在“艾格吃饱了”的公众号里看到过一篇推送,说的是名厨Mauro Colagreco在南京某酒店亲自下厨做的一桌晚宴,其中便有这道鳕鱼。名厨用的自然是好料,新鲜的手剥蚕豆、甜豆这个季节不可觅,5J的橡果腿用来炒菜也略奢侈,所以改用冷冻青豆和金华火腿代替了。做法上参考了Mauro Colagreco用盐腌鳕鱼再煎的技巧,蛤蜊昆布浓汤按照自己的想法添加了牛奶。所以,做法不算正宗,尽量做到形似,供大家参考吧。
使用锅具:拉歌蒂尼米乐26cm不粘锅、拉歌蒂尼Rosa罗莎单柄汤锅
用料
鳕鱼(单份) | 50g |
甜豆 | 100g |
金华火腿 | 50g |
昆布 | 1块 |
蛤蜊 | 250g |
龙蒿叶 | 少许 |
牛奶 | 少许 |
白葡萄酒 | 少许 |
嫩煎鳕鱼佐甜豆火腿和蛤蜊昆布浓汤的做法
鳕鱼改刀切成菱形块,去皮,加少许食盐冷藏腌制8小时以上
昆布剪小块,蛤蜊吐干净泥沙,淋少许白葡萄酒后加水直至没过,大火沸腾后转小火炖煮30分钟
金华火腿切丁,入平底锅中小火煎至油脂融化
加入甜豆翻炒至熟
昆布和蛤蜊炖煮30分钟后捞出,在汤中倒入少许牛奶增稠,关火后滤去汤中的泥沙,倒入保温容器中
提前取出腌制好的鳕鱼,用流动水冲去表面多余的盐分后彻底擦干表面。平底锅淋少许橄榄油,中小火加热后将腌制好的鳕鱼放入煎制
大约45秒后,待一面煎出漂亮的焦黄色,小心地翻面,将另一面也煎上色即可
装盘时,先摆上甜豆火腿作为垫菜,再将煎好的鳕鱼小心地放在上面,在顶上放上一片龙蒿叶作为装饰
浇上蛤蜊昆布浓汤即可