一次周末郊游中,朋友带上了自己卤的牛肉和鸡爪,那味道瞬间勾起了我儿时的回忆。孩时和外婆在家自己动手配卤料,做卤菜,而今外婆年事已高,我工作在外,和外婆相处的时间少了。莞尔,思绪里泳出一丝酸楚,一个念头冒了出来。想自己动手做一份卤菜,再次回味一下这个过程,同时也留一份老卤,就像有一份念想。
用料
卤菜 | |
牛肉 | 500g |
卤料 | |
八角 | 2-3个 |
白蔻 | 5g |
茴香 | 10g |
丁香 | 少量 |
花椒 | 适量(根据自己口味) |
桂皮 | 一两片 |
辣椒 | 适量(根据自己口味) |
陈皮 | 少量 |
姜 | 一两片 |
草果 | 3g |
香叶 | 三四片 |
沙仁 | 20g |
其他调料 | |
酱油 | 适量 |
冰糖 | 适量 |
盐 | 适量 |
香卤牛肉(自制卤料)的做法
配齐各种卤料
准备所有调料,将卤料用纱布袋或直接用纱布包裹,备用。
取一口锅,加适量清水(约放入牛肉后,卤水刚好淹没牛肉),然后放入卤料,开大火,加入酱油、盐、冰糖,盖锅盖,水开后,转小火,熬制15-20分钟。
熬煮原汤卤料的过程中,我们可以处理要卤的牛肉(卤制前必须处理,去腥味)。另取一锅,加清水,可以放适量的花椒,水开后,将牛肉放入。煮沸几分钟,除去血水泡,除尽后,不再有血水泡冒出,关火。
因为我卤的是牛肉,所以多一个步骤,将去血水的牛肉放入凉水中。这是为了使牛肉劲道。其他的肉类,可省略这个步骤。
将处理好的牛肉,放入原汤卤汁中,盖盖。卤制15-20分钟,出锅。
沥干水份,切食享用。有的厨友放一夜来沥干水份,或者是用烤箱烤一会儿,我都试过,我反而觉得放久了和烤箱烤过的都比较干,立马就吃,比较滋润,仅个人意见,大家按照自己的喜好来吧,咋喜欢咋弄。
卤汁完成任务后,也别丢,这可是传家宝,下次还可以接着卤。先说卤汁保持吧,最后剩下来的卤汁其实没多少了,就300-500ml,一个小的玻璃瓶子就装下了(我用的是玻璃瓶子,如果要放冷冻,瓶子得大点,不然会冻裂了,也可以选择类似locklock的密封杯),杯子每次使用前都要消毒(开水煮沸几分钟),卤汁装入杯中前,最好先烧开,消毒,双重保险。一周内还要卤呢,放冰箱冷藏,一周内不卤,就放冷冻。
小贴士
1、可以直接在干货店购买,买不到的可以去药房配齐,沃尔玛超市有卖卤料的可直接使用,配好的会有配料差异,根据自己口味进行选择
2、所有要卤制的肉制品,都需要提前过水。
3、卤制豆制品会坏了卤汁,卤汁无法保存,建议用部分卤汁卤制,用后直接丢弃。
4、用老卤卤制时,还是需要加入部分香料的,按个人喜好,我觉得,八角、桂皮、香叶、花椒是少不了的,提色可加点酱油。