这是我从淘宝买了卤料包之后卖家亲自教的,卖家自己开着卤肉店,感觉非常专业,所以记下来。这是我改良的生酮版的方子。用的罗汉果糖和罗汉果。其实很多专业的卤料都是要用罗汉果的,味道很好。
想吃什么卤什么
卤料包可以从淘宝买,也可以自制。
自制大师级卤料包:
肉类:牛腱、牛筋、猪头肉、五花肉、带皮三层肉、猪蹄、排骨、整鸡鸭、鸡腿、鸡翅鸭翅、鸡爪、鸡胗、鸡心、牛百叶、
菜类:鸡蛋鹌鹑蛋、百叶结、白萝卜、海带、笋、豆干、西葫芦、杏鲍菇、香菇、茄子。
我很喜欢吃肥肠但是自己洗太臭了我选择放弃。
要过年啦,卤一锅边吃边看电视,爽翻。
小酮人注意:这菜没什么油分啊注意摄入油脂。别脱酮了。
用料
主料 | |
肉类 | 2-4斤 |
菜类 | |
焯水 | |
料酒 | 1瓶盖 |
姜片 | 2-3片 |
炒糖色 | |
油 | 10g |
罗汉果糖 | 30g |
罗汉果 | 1/4个 |
卤料 | |
猪油或别的油 | 200ml |
辣椒 | 50g |
花椒 | 20g |
大葱 | 2-3根 |
卤料包 | 1个 |
生抽 | 150g |
老抽 | 20g |
盐 | 50g左右 |
鸡精味精 | 随缘 |
【生酮低碳】卤味卤菜卤肉,自制卤料年菜,的做法
#炒香料:
辣椒、花椒焯水,炒锅无油无水翻炒一下炒香,拿出来放置。(这是我自己加的可以不做,但是有了这个步骤辣椒和花椒会更香更好吃)清水、料酒、姜片烧开,放肉类煮5-6分钟,薄的煮2-3分钟。直到煮出白色沫沫,捞出来冷水冲洗干净。姜片留着后面用。
#炒糖色
冷锅冷油,放油,罗汉果糖和罗汉果。开火不断翻炒到罗汉果糖融化变色。起泡后加一碗水,烧开。糖色就做好了。糖色水倒入锅里,再加5斤清水或者高汤。
加入好的液体油200ml,辣椒花椒烧开。烧开之后再煮15分钟。
这里要看口味。辣椒和花椒也可以根据口味加减。如果煮的肉脂肪非常多比如猪蹄,可以不用放油。加入刚刚焯水的姜片,大葱,生抽,老抽和盐,盐要边加边尝一下味道,要比平时偏咸一点。随缘加鸡精和味精,我自己不加。放入卤料包煮5分钟把香味释放出来。
放入刚刚焯好的厚的肉类,先大火煮10分钟,改小火煮。大块的肉类先放,中途放容易熟的例如鸡翅鸡爪。卤肉的时间看小贴士。卤的中途要尝一下味道看一下卤的颜色加以调整。
#卤菜:
这个时候可以开始卤菜了,另外拿一个锅,盛出一部分卤水,放喜欢吃的卤菜,菜很容易熟,10分钟就好,关火,想吃鸡蛋的这时候泡进去几个剥了皮的煮鸡蛋。#浸泡:
煮好之后关火浸泡,记得得把葱捞出来。浸泡是关键,入味不入味全靠这个。
最少2小时,8-10个小时甚至过夜最好。浸泡好的肉类拿出来,沥干就可以吃了。外面买的都是晾了一段时间,我们可以烤箱稍微烤干一点,装盘。参考时间:120度10分钟
#卤汁保存:
卤汁过滤,安排一个无水无油干净的瓶子,放入卤水,上面最好是还留着一小层油。封好,放在冰箱冷藏。
下次卤肉的时候拿出来倒进去,还可以用来当调料炒菜。注意:卤的时候只能用左边的锅哦右边最好不要,右边用来炒香料。
小贴士
焯水之后用冷水冲洗可以让表皮紧致不易破,任何需要焯水的食谱都要这么做。
如果想保留卤水,菜要分开煮。
又大又厚的肉:普通锅:50-60分钟,高压锅30分钟(猪蹄,牛腱等)
容易熟的肉类:普通锅:30分钟左右,高压锅15-20分钟(鸭翅,鸭脖,鸡爪等)
菜类:普通锅:10分钟,别用高压锅了压烂了。