年味/传统高州艾籺做法 步骤 图解

我是嫁到高州的，哈哈哈....
每年年廿九婆家就会做高州籺，
有原味甜的、有原味咸的，
也有加了艾绒的艾籺，
以糯米粉为原料，
做法类似于青团，
用菠萝蜜的叶子蒸制，
风味独特！

每每都是嫂子们在忙碌，
作为外地媳妇的我负责吃就可以了😊

每次制作的量非常非常多
因为做完还要送给亲戚朋友
制作材料的用量全凭经验不用称量
我只知道买回来的糯米就有40斤🙋🏻

仅此记录下这种传统的制作过程
用料标准下次有时间再小量测算后补充

用料  

年味/传统高州艾籺的做法  

1. 年廿八先准备好各种材料，采摘新鲜的菠萝蜜叶子，这边家家户户都有菠萝蜜的树，在自家树上摘下来就好，没有就去邻居家摘。

2. 买回的糯米淘洗干净

3. 沥干水后拉到村上的加工店里打成粉

4. 打好的粉不是完全干的，用大盘子摊开，让水份减少一些

5. 洗糯米的淘米水用来洗菠萝蜜的叶子

6. 准备木瓜馅：把青皮木瓜（要用还没熟的木瓜）去皮擦丝，用水+一点点石灰粉浸泡几分钟，摸到木瓜丝有硬度了，捞起用清水多洗几遍沥干。感觉用石灰不太安全，但传统做法都是这样做的，泡过石灰水的木瓜丝才会有韧性且爽口。

7. 炒木瓜馅：沥干水的木瓜丝+红糖片+黄糖片+白砂糖+花生油，中火炒至木瓜丝收汁，锅里看不到水了盛起，再拌入炒熟的花生米、白芝麻，木瓜馅就做好了。⚠️这里有用到三种糖，目的是炒好的木瓜丝色泽更好看，甜度炒时自己试下味。

8. 摘艾：到田里采摘新鲜的野菜——猫艾即田艾，清明时节才开花，春节期间都还是嫩芽，如果野外没有得摘，也可以去集市里买些晒干的艾绒。

9. 煮艾：摘了一脸盆，清洗干净，煲一锅水把猫艾放进去煮两三分钟，沥掉水（此步骤是去涩），然后将煮好的猫艾+一片黄糖片+适量水，用锅煮至猫艾烂熟。

10. 开粉：大锅里倒入煮至烂熟的猫艾，加入适量红片糖、水、食用油，小火煮至糖溶化。然后保持小火加入部分糯米粉，快速混合拌匀至无颗粒、无干粉的熟粉。加入的糯米粉约占总量的20%左右。

11. 大锅直径1米，被嫂子喊去帮忙扶锅了🤣，没有拍到开艾粉的视频，用这个开原味熟粉的视频补下脑。一直划圈圈，避免糊底，混合至无干粉顺滑状态了就可以了。

12. 将煮好的熟粉盛出放入生糯米粉堆里

13. 趁热揉入生糯米粉，混合成均匀的艾粉团，柔软度跟做汤圆的粉团差不多就可以了

14. 分小剂，按扁

15. 包入木瓜花生馅

16. 像包包子一样简单收下口

17. 收口向上压入印模，按压紧实

18. 磕出模具，纹路清晰美美哒……这个模具是祖上传下来的，说至少有上百年历史了

19. 垫上菠萝蜜的叶子，保持间距，放上蒸笼

20. 锅里放入足量的水，水开后中大火蒸15分钟即可

21. 给每个艾籺盖个红印章（红曲粉调成的水）

22. 纯天然的印章哦，一种植物的花朵

23. 蒸好的我可以一次吃三四个😄，蒸完完全晾凉后吃不完的入冰箱冷藏，吃时复蒸口感没有变化。

24. 这是嫂子做的原味的，内馅是炒熟的去皮绿豆+腊肠+花生+冬瓜丁+芝麻

25. 这是汤籺，与原味粉团一样，只是内馅是：白萝卜丁+韭菜+花生+猪肉末+芝麻，包好后放入事先熬煮好的骨头上汤，煮熟就可以吃了。

26. 原味籺内馅

27. 艾籺内馅

28. 汤籺内馅

29. 在乡下买了个模具带回广州，新模具远没有老模具光滑。

小贴士

1）过年每次做的量都非常多，嫂子都是凭经验去配比，没有称量具体用量。
2）糯米粉团釆用20%熟糊+80%左右的生糊进行混合，揉至抱团，粉团软硬度如做南瓜饼、或汤圆的状态就OK了。