你们要的手工馅料月饼来喽……
饼皮的配方建议翻倍制作,馅料的配方大概出13块85克月饼
❗️⚠️此配方和果脯蜜饯的含量比较高,所以,我适当增加了液体含量,让月饼口味丰富的同时香而不甜‼️
⚠️好多宝宝来信咨询替换的问题,我统一回复一下大家,‼️这个配方不是绝对的,果脯果干坚果种类都是可以根据自己口味调换的,包括液体种类,也是可以调换变动的,‼️只不过调换的时候,需要你自己掌握比例,只要不甜就行,‼️毕竟好吃才是硬道理……
用料
馅料部分 | |
花生 | 60克 |
南瓜籽 | 30克 |
核桃 | 50克 |
腰果 | 50克 |
大杏仁 | 40克 |
葵花籽 | 30克 |
黑芝麻 | 30克 |
白芝麻 | 30克 |
蔓越莓 | 60克 |
芒果干 | 60克 |
玫瑰葡萄干 | 20克 |
草莓干 | 20克 |
黄桃干 | 20克 |
玫瑰花酱 | 30克 |
蜂蜜 | 20克 |
麦芽糖 | 20克 |
牛奶 | 10克 |
纯净水 | 50克 |
白酒 | 5克 |
玉米油 | 50克 |
月饼转化糖浆 | 10克 |
糯米粉 | 40克 |
低筋面粉 | 40克 |
饼皮部分: | |
月饼转化糖浆 | 76克 |
花生油 | 30克 |
枧水 | 2克 |
低筋面粉 | 115克 |
高筋面粉 | 10克 |
蛋黄水部分: | |
蛋黄 | 1个 |
牛奶 | 2克 |
蛋白 | 3克 |
手工伍仁馅料月饼的做法
所有生坚果入烤箱150度烤熟,大坚果15分钟,小坚果10分钟,担心烤不好的宝宝,直接买熟坚果即可
所有果干切碎,切小丁
所有坚果,果干准备齐全
烤好的坚果敲成小颗粒即可,不要敲的太碎了
倒入盆里晾凉备用
糯米粉和低筋面粉过筛,入奶锅炒熟,炒至微微发黄即可,晾凉备用
奶锅里放玫瑰花酱,清水,蜂蜜,麦芽糖
加热至冒泡泡即可,不要煮沸,加热是为了能跟玉米油更好的融合
倒入玉米油搅匀
微温的时候倒入到馅料里,加入牛奶和转化糖浆
抓均匀
分次加入糯米粉和低筋面粉,不要一次性全部加进去,否则馅料特别容易干,不成团,做出来的月饼也会粉味太重,待抓拌时能轻松抓成团即可
封保鲜膜醒一小时,使馅料能更好的融合
现在来做饼皮,取一盆,倒入月饼转化糖浆
加入玉米油搅拌均匀,使其充分乳化
加入枧水搅拌均匀
加入低筋面粉和高筋面粉
按压成团,切勿过度揉搓,防止面团上筋,封保鲜膜入冰箱冷藏醒一小时
取出馅料和饼皮,馅料45克,饼皮40克,开始预热烤箱
取一饼皮,在手心压扁平
放入馅料
手心包住饼皮向里卧,像握鸡蛋的手势
用另一只手的虎口慢慢向上推动饼皮
收口,包紧,搓圆
全部包好放入烤盘
85克模具压出形状
送入预热好的烤箱,190度上火,底火170度,烘烤7分钟,出炉,晾凉
出炉,晾凉,现在来调蛋黄水,一个蛋黄加一点蛋白和牛奶混合搅拌均匀之后过筛两次
完全晾凉后刷蛋液,用羊毛刷在月饼表面轻扫,反复二到三次,不要刷的太多,否则花纹会变模糊,更不能用硅胶刷,硅胶刷只能刷油
再次送入烤箱,上火180度,底火160度,烘烤10分钟
成品
成品
成品
小贴士
1,开裂:馅料太湿,烤制时间太长,温度过高
2,发霉:烤熟后没有完全晾凉透就装袋,没带手套去摸烤熟的月饼,自己做的馅料存放时间很短,建议一周内吃完
3,泻脚,又叫大象腿,一般是饼皮过软,包入馅料后没有尽快压模取烤箱,而是放在室温过久
4,花纹不清晰,消失,入炉前月饼表面喷水过多,刷蛋液过多
5,月饼表面有白色点:枧水没有和糖浆油乳化搅拌均匀,裹手粉过多,手粉用高筋面粉,月饼表面薄薄一层即可,然后压模具