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秋之味：枫糖蓝纹奶酪苹果塔做法步骤图解

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秋风起，新苹果上市了。除了洗干净直接咔嚓咔嚓地啃，也免不了照例烤个苹果塔/派。

不过，今天的苹果塔比较特别一些：
发酵黄油制作的酥脆塔皮，填入焦糖肉桂苹果+蓝纹奶酪+蛋奶液组合而成甜中带咸的特别内馅，顶部穿插排列入口即化的枫糖慕斯和带着淡淡酒香的香缇鲜奶油。
为了做出这么多层次，我也是洗了好几池子的锅碗瓢盆打蛋器了......

做法参考自韩国Loisir甜点店兼烘焙教室的主理人金洙璟所著《完全解构精品级甜点：从入门到进阶！》p195的“蜂蜜苹果塔”。
大框架是遵照大师的原方制作的，主要的改动包括：用枫树糖浆替换了原方的蜂蜜；零卡代糖替换了原方的白砂糖；慕斯里添加了一丢丢利口酒；为节省时间、便于操作而调整了流程顺序。

方子分量约为1个18cm直径的圆形塔模。

用料

【酥脆塔皮】低筋面粉180g，发酵黄油126g，盐2.5g，赤藓糖醇6g，清水63g
【焦糖苹果】苹果1颗，砂糖60g，发酵黄油12g，肉桂粉1茶匙（可视个人喜好增减）
【内馅】全蛋液30g，蛋黄22g，赤藓糖醇28g，低筋面粉5g，鲜奶油96g，戈贡佐拉芝士45g（如果觉得味蓝纹奶酪味道太过刺激，也可改用其他味道较淡的奶酪）
【枫糖慕斯】鲜牛奶40g，蛋黄20g，枫糖浆20g，吉利丁片2g，鲜奶油80g，原味利口酒6g
【香缇鲜奶油】鲜奶油80g，赤藓糖醇8g，马斯卡彭芝士18g，黑朗姆酒6g

秋之味：枫糖蓝纹奶酪苹果塔的做法

首先制作酥脆塔皮。
将发酵黄油切成0.5cm边长的小丁。
加入过筛的低筋面粉和盐、赤藓糖醇、清水，用切刀将材料拌至无粉末的状态。揉成团即可，不要过度揉面。注意不要让黄油融化，动作尽量迅速一些。
将面团擀平，保鲜膜包裹起来放入冰箱冷藏室，静置松弛1天。
在操作台上撒少许手粉防粘。放上松弛好的面团，擀薄擀平成3mm厚度的面片。烤箱预热。
将面片铺入18cm直径的圆形塔模里，塔皮底部和边缘须紧贴模具，边缘多出来的部分用刀修掉即可。
在塔皮上铺一层油纸，摆上足量豆子压住塔皮。
放入预热好的烤箱，中层上下火180℃烤30分钟左右，塔皮开始呈金黄色即可。连模具一起取出，晾凉备用。
接着制作枫糖慕斯。
吉利丁片用冷水泡软，捞出沥干备用。另取一碗，放入蛋黄和枫树糖浆，打发至颜色略微变浅。
小锅中倒入牛奶，小火加热至边缘微微冒泡，然后流线型倒入打发的蛋黄里，一边倒牛奶同时一边迅速搅拌。搅拌好的蛋奶液重新倒回锅中，小火加热并持续搅拌，质地会逐渐变浓稠。离火，继续搅拌，直到蛋奶酱（卡仕达酱）变得浓稠顺滑、有光泽。
.加入第8步中泡软并沥去水分的吉利丁，搅拌至融化，然后将溶液过筛（过筛很重要！认真过筛，做出来的慕斯才会非常细腻顺滑）。小碗浸泡在冰水里冷却。
另一容器中倒入冷藏的鲜奶油，用打蛋器搅打至六分发（稍微凝固但仍可流动）。
将步骤10中的蛋奶酱加到打发的鲜奶油里，充分拌匀，枫糖慕斯液就做好了。
将慕斯液倒入心形硅胶模里，放入冰箱冷冻室（不是冷藏！不然一会儿不好脱模）冷冻4小时。
下面制作焦糖苹果。
将苹果削皮后切成8等分，然后每一牙再切成4块。
中小火预热平底锅，加入砂糖，加热至砂糖融化、呈琥珀色时，放入切好的苹果块翻炒，使每一块苹果都均匀地裹上焦糖。放入苹果块时动作要轻柔以免溅起焦糖液烫伤自己。
放入发酵黄油拌匀，撒入肉桂粉，继续小火煮两三分钟使苹果入味。出锅晾凉。
接着制作蛋奶内馅。
碗中放入全蛋液和蛋黄，搅拌均匀，然后加入赤藓糖醇打发。
筛入低筋面粉，翻拌至无粉末状态。再倒入鲜奶油拌匀，至整体呈光滑柔顺的质地。建议过筛一次。
烤箱预热。将步骤16的焦糖苹果块摆在步骤7烤过的酥脆塔皮上，撒上掰成小块的gorgonzola。
倒入步骤18的蛋奶内馅，八九分满。
放入预热好的烤箱里，中层上下火160℃烤30分钟左右，内馅烤熟（不确定的话可以用小牙签试一试）、上色满意即可。
出炉晾凉。
等待苹果塔晾凉的过程中，就可以制作香缇鲜奶油了。
将鲜奶油倒入大碗中，加入赤藓糖醇、马斯卡彭芝士和黑朗姆酒，用电动打蛋器中速打发至八九分（提起打蛋头呈微弯的角状）。装入套有齿状花嘴的裱花袋里。
开始组装！冻好的慕斯从冷冻室取出来。
给慕斯脱模（可以用吹风机稍微吹一下模具底部），摆在烤好晾凉的苹果塔上。
在空隙处挤上第23步打发好的香缇鲜奶油。还可以装饰上新鲜薄荷叶之类的~我切了一小块心形的新鲜苹果（提前柠檬汁泡一下防氧化）。