看我家里这几个瓶子就知道我有多喜欢吃腐乳了
在家闲着没事,想着要不要自己试试
毕竟等待时间还是蛮长的,所以参考了很多人的配方,一次做出四种口味的,到时候再看看那种比较和我的口味,毕竟四种口味,总有一种合适我嘛
先把配方记下来,要是好吃,以后可以参考着来
2020.4.15更新 腐乳已经一个月了,分别尝了尝,五香味(左一)的和市售还是挺像的;辣的(左二)加了香油,个人不是很喜欢这个味道,感觉有点奇怪,也许可以试试不加香油的;(右一)长相和王致和挺像,就是调味还是有些差别,倒也不难吃,就是香料粒有些大,吃的时候影响口感;(右二)还没尝,应该比左一稍好一点,吃了再更新
用料
豆腐 | |
曲霉菌粉 | |
红曲米粉 | |
黄酒 | |
白酒 |
自制腐乳(四种口味)的做法
豆腐切块,焯水,晾凉(我一共用了2斤的豆腐,做出了四瓶)
菌粉与水混合,过滤(我买的是兑水型菌粉,具体方法一般卖家都会写)
豆腐在菌水里滚一圈,放在烤网上,分摊晾开
豆腐切块大小随意,我因为要放在烤网上,所以根据缝隙切的大约3cm左右大小
至于菌粉,我个人觉得一定要买,不然失败率太高,我看过别人做的,等了好几天,豆腐上长得毛毛五颜六色,真心不敢吃
发酵容器,传统方法是不用菌粉,所以放在稻草上,既然用了菌粉,就没必要再放在稻草上,增加杂菌感染风险了,只要是干净透风的容器都可以,家里有烤箱的话,烤网是很合适的,如果没有,蒸锅的蒸屉也是不错的选择
最后豆腐放置的尽量分散,不要挨得太近,否则到时候豆腐会长成一整坨。。。
我的照片上的距离就刚刚好有点近
( ๑ŏ ﹏ ŏ๑ )必须强调一点:所有接触的容器都要干干净净,无水无油!!!我是洗刷干净,晾干后,又拿酒精喷了一遍
一定要注意豆腐接触的容器都要干干净净!!!接下来就是放进一个密闭的空间,开始不算漫长的等待啦,大约等待2~3天
我用的烤网,所以放进烤箱刚刚好
如果你用的蒸屉,可以盖上盖子,放在锅上
室温等待发酵就可以,最好下面放一碗水,保持湿润
等待发酵期间,不要老是打开烤箱门(或者锅盖)看👀 管住自己毛毛越长越长,小豆腐越来越萌
这个时间还是差一点,可以再等等
等到牙签插进去感觉很软就可以了发酵好以后,带上手套🧤,或者把手洗干净,喷点酒精
把豆腐上的菌丝都抚平,就像撸猫一样,慢慢撸,超爽der~豆腐准备好了,就开始调味吧
原味腐乳(?)(右1)
盐30g
小茴香3g
花椒粉3g
陈皮1.5g
辣味腐乳(中间两瓶)
盐25g
辣椒面6g
花椒面4g
五香粉3g
五香腐乳(左1)
水150ml
盐3勺
五香粉2勺步骤都差不多
拿第一种(右1)来说,小锅不放油,干炒盐,盐热后加入香料,关火,盐的余温把香料的香味炒出,晾凉
撸好毛的豆腐,在香料盐里粘一圈,放进干净的罐子里,挨个粘香料盐,摆好
放进冰箱,等待一天,盐粒化掉
红曲米粉30g加入黄酒200ml(比例是这个样子,做的少可以减量),搅匀后静置2小时,再次搅匀后倒入罐子,继续冰箱冷藏中间两种,炒香料的方法和前面相同
豆腐滚一圈白酒,再去香料盐里滚一圈,再放进罐子里,摆好
左2直接倒入香油
右2和前面一样,等待一天后,倒入黄酒和红曲米粉的混合溶液五香就更简单了
豆腐在酒精中滚一圈,放入罐子
直接把所有调味料煮开,晾凉,倒入罐子至没过豆腐做好之后放进冰箱冷藏室,等待一个月,就可以吃啦
PS:毛豆腐发酵多了,瓶子放不下
可以直接煎一煎吃这是腌了一个月的五香豆腐乳,味道和市售很接近了
小贴士
倒进去之后液体都要没过所有豆腐
从头到尾,所有容器都要是干净的,最好可以拿酒精消毒一遍,毕竟是要吃进肚子里的东西,还是讲究一些的好
如果发现毛长得不好,有杂菌,一定要扔掉,吃坏肚子还不要紧,万一食物中毒就麻烦了
重要tip:液体必须没过所有豆腐,不然会影响口感(别问我咋知道的),重要的事情再强调一遍!!!
而且一定要耐心等待一个月,我提前尝过,味道和到了一个月的还是差了些