我老家浙江吴兴(现湖州市)有个菜叫“蛋球”,是过年过节的重头菜,它可单独成菜,也可做汤用,色香味俱佳很上台面。它的做法是在小酒盅中放适量鸡蛋液,再放入一个小肉丸,然后上屉蒸几分钟即可,做法也简单。可出锅即食,也可先将蛋球从酒盅中舀出,然后放汤菜中,还可或冷藏或冷冻日后备用。
我在老家生活的时间不长,1952年离开到上海后几十年没去过。1999年曾帶女儿去老家看了一眼,又去湖州市的餐馆想点“蛋球”这道菜,店家说没有,也不知道“蛋球”是啥菜?我们只能作罢。后来上网查湖州菜也没有有关“蛋球”的菜,最近查到一,个做蛋球的,做法有点类同,也比较简单。
从以上情况看,似乎吴兴的传统菜一“蛋球”失传了?故今天我借【下厨房】“海选2020最佳设计师”这个平台,推荐大家做“蛋球”这道菜。我的这道菜在传统的基础有不少改进,尤其是全面采用冬季时令植物食材替代猪肉,并遵循低盐低糖少油的原则,使菜肴好看、好吃丶又营养健康!
用料
山药 | 1根.(150克) |
胡萝卜(净) | 1段(30克) |
芹菜叶(净) | 1把(40)克 |
荸荠 | 1个(净20克) |
青尖椒(净) | 1段(20克) |
秋木耳 | 5朵(净20克) |
香葱 | 2根(净15克) |
枸杞子 | 3克 |
鸡蛋 | 3个 |
味极鲜 | 10克 |
精盐 | 2克 |
白糖 | 2克 |
香油 | 10克 |
植物油 | 2克 |
时蔬山药蛋球(盅)的做法
食材准备
山药洗净、去两头、切约10厘米长的段,放入盘中。
盘加盖,将其放入微波炉中,关门;设定高火2分钟,按“开始”键。
设定时间到,开门;小心(防止烫伤!)取出菜盘、开盖,用筷子将山药翻面;再盖盖,将菜盘放入微波炉中,关门。设定高火2分钟,按“开始”键。步骤3第二次设定的时间到,取出盘用筷子捅山药,一捅即穿就行。
待山药稍凉,将其皮剝去,放在案板上,用菜刀碾压,使成山药泥。
将山药泥放入大盘中,加味极鲜和匀,再加入10克香葱未和匀。
将切好的芹菜叶、胡萝卜、尖椒、秋木耳碎放入山药泥盘中,荸荠洗净、去皮、拍松、切粒也放盘中。并将香油浇在胡萝卜碎中,另加1克盐。
先将香油和胡萝卜拌匀,然后与在步骤7加入的其他食材及盐和匀。
先将山药泥搅散,再与其他食材拌匀。
将时蔬山药泥18克放在手心中揑紧,再搓圆备用。
将鸡蛋3个磕入碗中,加1克盐,用筷子充分打散。
蛋液中加入5克香葱花,搅匀。
将小茶盅放在案板上,在一茶盅中放2克植物油,用油刷在每个茶蛊内壁刷一层油。
将做法12的鸡蛋液均分在8个茶盅中,
接着,将时蔬山药丸子放入茶盅蛋液中央,
再在丸子上面放一粒泡软的枸杞子,并用手指轻轻按一下。
将放好食材的茶盅放入蒸屉中
将蒸屉放在烧开水的蒸锅上,盖上透明的锅盖大火蒸,约4分钟茶盅中的蛋液凝固并鼓起,即可关火。
将蒸屉移动案板上,开盖,准备装盘。
这是时蔬山药蛋球盅的装盘形式
还有另一种装盘方式,是先用汤勺将时蔬山药蛋球从茶盅中舀出,再装盘。
小贴士
1.这道菜传统用的是小酒盅,我用的是茶盅,尺寸是内径5.6厘米、深4厘米。酒盅或茶盅的尺寸不同,丸子大小和蛋液量需相应改变,试试即可!
2.这道菜用的是面的山药,做熟之后其黏性不错,能将其他蔬菜抱成团,故不加淀粉,口感也更好!
3.这道菜用了差不多一斤芹菜的芹菜叶,变废为宝!芹菜叶营养成分、纤维素都比芹菜要高许多,而切碎了做馅使得易咀嚼易消化老少皆宜,它的色彩比梗更鲜艳为馅增了色!
4.这道菜拌馅首先是味极鲜拌山药泥,这样先给山药调色调味,酱油的颜色就基本掛在山药上了,以后再拌其他蔬菜,它们不易产生变色,从而可保持诸蔬菜五彩缤纷!
5.拌馅反用10克香油,用油量不多,所以要先拌胡萝卜,以满足其营养成分脂溶性的特点。