作为一个烘培初级爱好者,偶尔机会从台湾买到小山进大师的第一本烘培书,其中公开了小山布丁的配方以及做法,加以融合烫面蛋糕做成了一款日式口味的布丁烧,丰富味蕾搭配享受甜品带来的美好时光……借此分享给同样喜欢日式甜品的小伙伴们……
用料
糖 | 50克 |
热水 | 25克 |
牛奶 | 500克 |
淡奶油 | 180克 |
蛋黄 | 3个约60克 |
全蛋 | 1个约30克 |
香草荚 | 半根 |
细砂糖 | 60克 |
烫面蛋糕层: | |
鸡蛋 | 3个约150克 |
低筋面粉 | 30克 |
纯牛奶 | 30克 |
玉米油 | 30克 |
细砂糖 | 25克 |
柠檬汁 | 若干 |
日式焦糖布丁烧🍮的做法
焦糖液制作过程:
1、把白砂糖分 2-3 次加入锅内,以中大火加热溶解,其间摇晃锅子溶解(控制火候不要过 于烧焦);
2、当要煮熬到冒出热泡白烟时,不要一下子加入热水(小心溅出烫伤),注意要慢慢少量加 入为宜;
3、离火,趁热倒入布丁杯中(约一元硬币大小),摇动杯子让焦糖液铺满底部。布丁液制作过程:
1、在锅内放入牛奶和划开的香草荚,以大火加热;2、快要煮沸前离火,在锅子上加盖保鲜膜闷 5 分钟;
3、然后加入淡奶油和糖以中火加热到 80 度(边缘冒泡);
4、在分批慢慢加入蛋黄和全蛋融合的液体,过滤三遍后倒入焦糖的布丁杯中;5、烤盘放入热水,上下管 140 度烘烤 20-30 分钟加以定型(烤到表面结一层皮下面还是液 体,这皮也不能太厚,用手指戳一下可以戳破都没事),取出备用。
烫面蛋糕制作步骤:
1、烤箱 140 度预热 10 分钟,低筋粉过筛备用;
2、牛奶和玉米油用打蛋器稍微乳化,中小火加热至牛奶冒热气;
3、加热好的液体马上倒入低筋粉中,混均匀备用;(面糊表面有油、质地比较粗糙)
4、蛋黄分三次加入面糊中,用手动打蛋器混匀;
5、打法蛋清,细砂糖分三次加入,打发至蛋白霜表面均匀细腻、提起有直挺的弯钩即可;
6、分三次混合的蛋糕液,混匀后用裱花袋挤满布丁杯表面抹平即可。烘培步骤:(根据自家烤箱上下调整)
1、烤盘放入热水,上下火 140 度烤 50 分钟(托盘放从下往上第二格);
2、预留 5 分钟上色;3、烤完放在烤箱中闷 15-30 分钟再出炉,慢慢冷却避免回缩严重;
4、出炉后烙上自己喜欢图案,冷藏一夜后即可品尝。
小贴士
1、一定要选择香草荚或者天然香草膏,和热牛奶融合后要用保鲜膜焖15分钟。
2、布丁液一定要过筛3遍以上,保证布丁的柔滑。
3、烤完后先不要拿出布丁杯,静置烤箱里20分钟让蛋糕缓慢回缩。
4、根据个人喜好蛋糕层可换成戚风或者乳酪蛋糕,但建议用烫面蛋糕最为适合。
5、我用的是120ml胖胖杯刚好10份。