北方人爱面粉做的发糕,我们南方人更喜欢清甜松软的米糕。这款小白糕是童年的味道,工业化生产以后就很难再买到合意的口感。
问了妈妈传统做法,结果老人家说实在太麻烦劝我还是别做了。于是在家试了三天,用了几公斤米,前后调整了大概8、9遍,才得到这个还算满意的汤种配方。用小美做实在太方便,加了米酒醪糟以后有淡淡的酒香就更美好了。
用料
籼米(桂朝米) | 125克(提前1小时浸泡,不泡也可以但口感会更绵密) |
牛奶 | 125+15克 |
砂糖 | 35克 |
醪糟 | 30克(主要取米的部份,可省略) |
耐高糖酵母 | 1茶匙 |
干桂花 | 适量 |
美善品-桂花小白糕的做法
泡好的籼米滤干水份和125克牛奶倒入主锅 3分钟/速度10 打磨成米浆
将锅壁的米浆刮到锅底,盖好量杯盖设置20分钟/60度/速度2(如果用没泡的籼米,时间调整为12分钟),米浆变成浓稠的半熟米糊。
米糊放凉至37度以内(可以把主锅整个放到冰箱里降温,使用时记得擦干底部探针),加入牛奶15克,醪糟30克(风味更佳,没有可省略),砂糖35克,耐高糖酵母1茶匙,设置30秒/速度3-6混合
倒入不锈钢盆内,蒙上保鲜膜,放在温暖的地方,自然发酵约1小时左右(冬天更久)直到体积变为2倍大,表面布满蓬松的小气孔
发酵好的样子
刮刀棒轻轻拌匀发好的米糊,倒入模具约7分满,撒上干桂花或者黑芝麻,这个方子可做乐葵杯子模具6个左右。醒发8-10分钟,期间主锅注入600克水设置30分钟/v档/速度2 上汽后蒸15-20分钟,蒸好后焖10分钟(一定要焖哦)
稍凉以后脱模比较容易,最喜欢这样好看的自然裂开的纹路 放凉更好吃😋
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小贴士
1、敲黑板!第2步制作半熟米糊这一步是成功的关键,太稀太干都不行,用刮刀棒提起 会形成一个倒三角就可以了,泡过的米比较稀会有滴落(如图示,但放凉后会变粘稠),没泡的米很稳定,米糊的状态介于两者之间都可以。如果加倍制作,需要适当延长时间,注意米糊状态就可以了。
2、蒸的时候尽量选择比较平坦的容器 太深的容器不容易蒸透心。
3、最好用现磨米浆制作,也可以用市售粘米粉,但发酵性会差一些。
4、不喜欢牛奶的,可以用清水代替,牛奶量*0.87就是水量
5、喜欢绵扎口感表面爆开的,米就不用泡,洗了直接打磨;喜欢更软,蜂窝组织更大更蓬松的,米就泡1小时