家乡味道的早茶干蒸烧卖做法 步骤 图解

在家的时候，每每去喝早茶，咸如虾饺凤爪猪肠、甜如马蹄糕黄金糕流沙包，几乎都是必点必吃的。反倒是干蒸烧麦皇，常常会是在点心咭上最先勾画、真正上桌却又总想不起吃的那一类。
可在数万里之外的远方，离家的时间长了，想要寄情于吃的时候，干蒸烧麦反倒是比上面那些更先被提上自制日程——或许是出于早茶点单的习惯顺序，但更可能是因为材料最容易买到（不要让烧麦们听到）。
虽然在实际制作的过程中，受限于条件依旧是省了或者减了些许材料。但惊喜的是，在这座只有那么两三家小卖部规模的中超的城市，居然还能找到一瓶太太乐芝麻香油！单单一汤匙的分量，就足以激发出肉馅的香气。身在异乡的周末，在厨房这个可以放空大脑的小小兔子洞中，这一抹浓郁却又柔和的香足以创造出浓浓的家的味道。

用料  

家乡味道的早茶干蒸烧卖的做法  

1. #自制干蒸皮
   直接买现成干蒸皮或者馄饨皮的宝宝们请直接移步到步骤5。

2. 开水倒入装面粉的盆中，边倒边用刮刀搅拌，直到混合物基本成絮状。

3. 加入蛋黄，继续用刮刀搅拌，直到看不到干粉，保湿醒面至少一个小时或者放冰箱过夜（暂时不需要成团，也不建议上手......

4. 一个小时之后（面团状态如图），用刮刀把休息好的面团转移到撒了足量干面粉的操作台上，手上沾干粉开始揉面，大概5到10分钟就可以揉成光滑的面团，保湿休息至少一刻钟（揉面的时候如果觉得粘手也可以再追加干粉）。
   ！！敲黑板——之后的每一步操作都要记得随时保湿，毕竟干蒸不等于干掉了再蒸嘛。

5. #调肉馅
   预处理包括：胡萝卜、香菇、瑶柱切碎；生姜切末；虾仁如果是冷冻的就提前解冻、焯水、沥干。

6. 把猪肉和一多半的虾仁剁成肉糜，放入盆中搅打/摔打到可以轻易成团（参考工具：刀、手或者搅拌机），加入所有切好的小丁丁，搅拌均匀。

7. 倒入太太乐芝麻油和其他调料，继续搅拌均匀。

8. 把肉馅盖保鲜膜放冰箱冷藏至少半个小时。

9. #包干蒸
   ！有现成干蒸皮的宝宝请直接移步到步骤12
   ！！敲黑板—— 前面几步比较省时间的顺序是和面（步骤2、3）——调馅（步骤5、6、7、8）——揉面（步骤4），然后休息一刻钟左右开始包

10. 步骤4揉光滑休息好的面团长这样👆
    把面团搓成细长条，分割成每个重3-5克（约等于女生大拇指半个到一个指节的大小）的小球球。
    ！！敲黑板——这个时候面团的大小直接决定了最后烧麦成品的大小和颜值，越大越容易长残，后面会有对比图...

11. 操作台撒生粉或者面粉，把小面团按扁、擀圆，越薄越好（图是反面教材！），3克的面团差不多能擀成掌心的一半大，5克差不多是掌心那么大（记得随时保湿和撒粉防粘）。

12. 准备一个勺子、餐刀、叉子之类的有类似形状的柄的工具，之后的包法以惯用右手为例...

13. 左手四个手指窝起来，把干蒸皮放在上面呈小碗状，挖一块内馅放在中间，3克的皮对应约等于2只鹌鹑蛋大小的内馅，5克的可以放3只鹌鹑蛋到1只小鸡蛋大小（图是3克的皮）。

14. 用右手协助整理一下干蒸皮，用左手虎口箍住干蒸（如图），之后用填馅的小公举或者右手食指从内到外在表面按压一圈，确保肉馅和干蒸皮粘牢，等下蒸的时候才不会脱离开。

15. 用大拇指或者手掌从下面按压一下干蒸的pp，压出一个平面来，然后放铺好油纸或者蒸笼纸的蒸笼，可以在顶上放虾仁、青豆或者鱼子作为装饰。

16. 包好干蒸之间最好稍稍留一些空隙，不要放得太挤，不然蒸完可能会粘在一起、不好夹出来。如果蒸锅比较小的话可以差不多5到10个一组边包边蒸
    ！！敲黑板——图就是5克大小的皮包出来干蒸烧卖，距离颜值崩塌只剩十分钟……

17. 蒸的时候开水下锅，8分钟左右关火。
    ！！敲黑板——如果不是竹蒸笼的话，要用布把盖子包起来，防止盖子上的水滴到干蒸上。

18. 蒸好之后可以直接连同蒸笼一并上桌，也可以来一个造作的摆盘。

19. 对比一下3克和5克干蒸皮出品的区别：
    3克出品（左边），总体皮会更加服帖，底部不会塌陷成大脚怪的样子，大小也更加接近喝早茶时候吃到的干蒸烧麦皇。
    5克出品（右边），明显颜值就没有那么在线，可能是因为包得肉馅更多，所以蒸制的时候出水更多，底部就容易不服帖，甚至会出现东倒西歪的情况。但也不是完全没有惊喜——首先如果是肉食爱好者，这样明显一粒可以吃到更多的肉；而且因为有明显地汤汁，刚出炉的时候如果从底部咬开，口感会更湿润，会有一点吃灌汤包的感觉。

小贴士

1. 关于干蒸皮：最传统的干蒸皮据说就是用面粉、梘水和鸡蛋来做的，但在网上查了很久也没有找到特别确切、而且有令人信服的成品佐证的配方，最后用的这一版是根据youtuber甜师奶的配方改造的。也许是面粉吸水性差距太大，最后成型的面团和原博主的配方相比，算是减了不少水、加了不少粉。所以如果选择自制干蒸皮的话，前面烫面用的水还是要看着加，不要一下子全部倒进去，虽然之后可以多加粉揉面来补救，但总归......会导致皮没那么黄不是么（笑）。
2. 还是关于干蒸皮：3克和5克的区别在前面也有讲到了，根据个人需求跟喜好去选择就好。如果拿不准的话可以先都做点蒸出来尝一尝试试，反正蒸得快又不费事。整个方子如果全部做3克的大概可以做30粒，全部做5克的大概可以做20粒。
3. 依旧是关于干蒸皮：干蒸皮擀得薄一些包出来会比较好吃，但也是因为薄，所以最好不要一次都擀完，分成五个十个一组边擀边包会比较好，不然时间长了不保湿会风干、保湿又容易粘连。
4. 关于肉馅：作为在北方生活过几年的广东人，个人口味相对还是偏淡，菜谱的调味分量是觉得正常稍微偏咸，应该属于普通广东小可爱可能可以不用加最后那半勺盐、普通北方小可爱可以视情多补一丢丢盐的咸度。当然最好的办法依旧是，先悠着点放、边做边尝、不够再补对吧~
5. 关于保存：如果一次吃不完的话，蒸熟了冷藏冷冻都是可以的，吃之前冷水下锅、水开了蒸多5到10分钟至里面复热就可以啦。