这段时间,做菜进入瓶颈期,我做菜品种太多,各种尝试,因为没有量化,哪怕记录大概下来,过一阵再做,味道不对,再做不出当时的味道,非常挫败。
最近在下厨房买各种做菜视频,最大的收获就是老师量化到克,照着方子就能做出美味,深受启发,于是买回天平⚖,一小块纸都能称出来,100克肉馅对我来说就是小意思啦!
用料
以下是馄饨馅儿的配料表 | |
猪肉馅儿 | 100克 |
蛋黄 | 10克 |
蛋清 | 20克 |
芝麻香油 | 5克 |
老抽 | 2克 |
白糖 | 1克 |
胡椒粉 | 0.2克 |
鸡精 | 0.2克 |
生姜 | 1克 |
盐 | 0.8克 |
小葱 | 2克 |
汤碗的配料表,以100克为基准 | |
馄饨 | 100克 |
生抽 | 12~14克 |
胡椒粉 | 0.4克 |
鸡精 | 0.4克 |
葱花 | 2克 |
韭菜末 | 5克 |
奶白菜 | 20克 |
炸蘑菇 | 15克 |
骨头汤(煮馄饨两碗的量) | 800——1000克 |
馄饨皮 | 20张 |
香气扑鼻的鲜肉馄饨的做法
家里正好有猪肉馅儿100克,够两个人包一顿馄饨。
先备料。
猪肉馅肥瘦的比例大约3:7。生姜1克剁细。
把生姜1克,盐巴0.8克,葱花2克,白糖1克,香油5克,胡椒粉0.2克,鸡精0.2克,老抽2克倒入猪肉馅儿里。
蛋黄和蛋清先不要放。把以上馅料拌匀。
加入蛋黄10克。
把蛋黄搅匀。
分两到三次加入蛋清。
搅匀,蛋清一定不能一次放进去,要等馅儿慢慢把蛋清吃进去,否则煮好之后,馄饨馅儿就会有蛋花。
多搅一会儿。
把肉馅搅到起胶,覆保鲜膜。
放冰箱冷冻30分钟定型。
肉馅冷冻30分钟定型之后拿出来。
我算了一下,假如包20个馄饨,一个馅料大约5克左右,如图这么大一块,心里有数。准备一碟水,开始包馄饨。
结束。
多了几个,用保鲜盒冻起来。
今天吃清汤馄饨,得放一点菜叶子,上楼掐几棵奶白菜。
看见韭菜,觉着可以放一点。
煮馄饨,蔬菜不可太多,一碗馄饨20克蔬菜叶子,大约2~4棵小的奶白菜,多了菜叶抢味儿。
把韭菜和小葱切花。
一个人10朵馄饨,约100克。
50克馄饨放一勺生抽,约6~7克,100克放两勺,12~14克。
胡椒粉0.4克,鸡精0.4克。
冰箱里看见有油炸的云南蘑菇,这个跟馄饨很搭,放15克。
把葱花和韭菜花放进碗里。
韭菜不能吃生的,要用汤烫熟,也可把韭菜最后放进锅里。馄饨没有高汤不行,吃起来味薄,寡淡,提前熬了一锅汤。
要馄饨好吃,得用高汤煮馄饨,用汤煮的馄饨,肉汤煮进馄饨皮里,馄饨才滑爽。
如果用清水煮馄饨,哪怕用高汤调味,味道也不及用高汤煮的厚。
用水调汤,味道更不及。
平常100克馄饨需要200克汤,用汤煮馄饨,分量增加。
煮200克馄饨,要至少需要800至1000克高汤,煮馄饨高汤折耗特别大。用勺子搅动汤,让锅里的汤旋转,下入馄饨,调大火把馄饨煮开。
用勺子背轻轻推馄饨。
用高汤煮馄饨不可加水,需要随时调火,汤开之后,调小火,保证汤一直微微开。
馄饨肉馅少,煮三分钟即可。如果是大馅儿馄饨,需要煮3分30秒。
馄饨煮到2分30秒,下奶白菜,蔬菜烫30秒即可。关火,盛馄饨,用勺子舀,连汤一起盛出来,分两碗。
汤鲜味浓。
蔬菜清香鲜嫩!这几匹菜叶子,跟馄饨融为一体,多则抢味。
今天的馄饨,各种鲜香扑鼻,关键芝麻油好,家里的芝麻油是朋友送的,用好的芝麻油,是馄饨成功的因素之一。
炸蘑菇也很出彩。
家里做饭就是这样,在大方针不变的情况下,根据家里现有的食材灵活调配,这才是家常菜的魅力所在。
今天的馅料调制分量很少,如果多,可以按这个比例放大,根据自家食材味道轻重,再灵活调整。