美味的金汤🍋酸菜鱼做法，大厨教你技巧

酸菜鱼是一道流传度比较高的江湖菜，以酸汤闻名。起源于川渝地区，而流行于五湖四海，每个地区有每个地区的特色做法，比如选材上：川渝人爱用草鱼，讲究刀工，鱼片要薄而无刺。两广人爱用黑鱼和鱼柳，肉韧无刺易操作。酸菜的选用上也因地制宜，四川鱼酸菜，广西六十日黄菜，潮汕酸咸菜，各有各的特色。
而本菜谱是结合广东人的口味，改编而来的粤式版金汤酸菜鱼，味型酸麻适中，微辣爽口，汤色呈金黄而不浓郁，有兴趣的小伙伴可以试试。

用料  

金汤🍋酸菜鱼的做法  

1. 1.1 鱼柳平刀片成薄片，清洗后用厨房纸巾吸干水分备用。（黑鱼两毫米，草鱼，巴沙鱼三毫米）；
   1.2 酸菜洗净，酸菜叶切小段，菜茎斜切薄片，备用；
   1.3 柠檬两头切下，中间部分切片
   1.4 青线椒和小米辣切圈；
   1.5 蒜切末
   1.6 姜切片
   1.7 南瓜切小段蒸10-15分钟，熟透后碾成泥备用

2. 鱼肉：碗内放入鱼片，一茶匙盐，半茶匙鸡精，半茶匙胡椒粉，半汤匙料酒/啤酒，搅拌均匀，给鱼片增加底味；接着半个鸡蛋清，搅拌至起胶，大约一分钟后，加入半汤匙地瓜粉（酌情添加，浆液不要太稀，容易脱浆，糊汤），搅拌均匀，上浆好的鱼片倒入少许食用油进行封面，然后静置10分钟后备用。

3. 酸菜的处理：
   3.1，酸菜冷水入锅，焯水完捞出备用；
   3.2，热锅不放油，下酸菜，干煸至水分炒干，激发酸味，当香味溢锅，即可捞出备用。

4. 锅内倒菜籽油和猪油（1：1，可以不讲究，尽量宽油），下蒜末，姜片，转小火煸出香味，再加入一汤匙黄灯笼酱，炒出黄油。

5. 倒入开水或者鱼骨汤，加入南瓜泥，炒好的酸菜，酸萝卜（可用泡椒和酸笋代替），一茶匙盐，一茶匙胡椒粉，一茶匙白糖，一茶匙鸡粉（没有鱼骨汤最好加下），一瓶盖米醋/果醋。

6. 煮三分钟后，将酸菜和辅料捞出，放到汤碗底。

7. 转小火，放入柠檬片提香，将鱼片放入汤汁内，轻轻晃动锅身，让鱼肉受热均匀，煮两分钟即可。

8. 将鱼片捞出，码在酸菜上面，两个柠檬头挤出柠檬汁提味，然后再倒入汤汁，不要完全没过鱼肉，撒上椒圈。

9. 锅内下油烧热，转中小火，放入一小撮花椒，干辣椒，煸香，浇在鱼片上，即可出锅。（不喜欢花椒破坏口感的，可以提前捞出）

小贴士

1，如果是用整鱼制作，记得去掉牙齿，鱼鳍，鱼鳃以及鱼尾，这几部分腥味较重。
2，鱼骨汤：将鱼头和鱼骨切段，用一茶匙盐和料酒抓洗，然后用流水清洗干净。锅内热油，倒入鱼骨，中火煎至两面金黄，加入开水，转大火烧沸五分钟，汤汁过筛，滤掉鱼骨残渣。
3，喜欢酸味重点的，可以出锅前加入柠檬汁或者米醋。
4，想要金汤浓郁，可以加入金丝南瓜泥增色。
5，鱼片记得沥干再上浆，否则煮汤容易混汤。