百搭戚风食谱做法大全,超简单的百搭戚风做法步骤

180预热 150 35分钟
后蛋法

用料  

百搭戚风的做法  

1. 1⃣️蛋黄蛋白分离 蛋白冷藏备用
       低粉过筛

2. 2⃣️先蛋黄糊制作
   水油加糖乳化
   筛入低粉
   加入蛋黄（后蛋法面糊更细腻也好搅拌）
   全部“Z”字型搅拌均匀

3. 3⃣️蛋白霜制作
   分三次加入白糖（制作前也可加几滴柠檬汁或者白醋去腥，没有可不加，问题不大）
   直到拉出尖角为打发完成
   最后低速垂直打20秒左右去除大起泡
   

4. 4⃣️ 混合蛋黄糊和蛋白霜
   取三分之一蛋白霜加入蛋黄糊搅拌（两者浓稠质地不一样，先少量混合方便搅拌不易消泡）
   再将两者混合（手法参考小岛搅拌法 ）

5. 5⃣️ 蛋糕胚上升至最高点观察颜色变化
   最后胚子微微下降说明已经熟了
   拿出时先轻震一下去气泡
   再倒扣

小贴士

注意：烤戚风中途不可开门，戚风组织比较柔弱，开门导致内腔温度急剧下降，会回缩