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美味的蛋黄酥（小包酥）做法，大厨教你技巧

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这个方子可以做16个蛋黄酥。

采用了小包酥开酥法，有“红豆沙+咸蛋黄”和“白莲蓉+咸蛋黄”两种口味。

PS：方子参考了任冉老师的课程。

用料

干油酥：
低筋面粉（王后软白）	140克
猪油（自制或精气神牌）	70克
。
水油皮：
中筋面粉（王后中式糕点粉）	165克
猪油（自制或精气神牌）	60克
砂糖（太古）	30克
盐	1克
全蛋液	15克
冷水	55克
。
其他：
咸蛋黄（自制或旭日）	16个
白莲蓉	160克
红豆沙（油性）	160克
去掉蛋清的蛋黄（兰皇）	1个
黑芝麻	适量
白芝麻	适量

蛋黄酥（小包酥）的做法

先取60克猪油室温软化至乳霜状。待用。
准备好咸蛋黄和红豆沙及白莲蓉。
红豆沙馅和白莲蓉馅均匀分成20克一个的剂子，每种8个，滚圆待用。

PS：方子可做16个蛋黄酥，我分别做了8个莲蓉和8个红豆沙，如果只用一种馅包裹蛋黄，那就是320克。
将红豆沙馅或白莲蓉馅取一个放在手心压平，拿一个咸蛋黄，光滑的球面朝下，用馅料将蛋黄均匀地包裹起来，滚圆待用。
包好的蛋黄馅。请在内馅表面覆盖保鲜膜，放入冰箱，冷藏待用。
PS：我在蛋黄光滑球面的方向贴上芝麻做标记。
先来制作干油酥。
筛好140克的低筋面粉。
加入70克刚从冰箱冷藏室取出冰冷状态下的猪油。
混合均匀。成团。
包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛30分钟。待用。
PS：室温24度以上放入冰箱冷藏松弛，室温24度以下可室温松弛。
再来制作水油皮。
取一个鸡蛋，打散，过筛。称15克待用。
165克中筋面粉过筛，待用。
在容器中加入第一步室温软化的60克猪油，还有30克砂糖和1克盐。
搅拌匀匀。
再加入165克中筋面粉，还有15克全蛋液和55克冷水。
翻拌均匀。
再用手轻轻揉几下。
粗略成团即可。
包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛。
PS：有利于等下揉面时面团出筋。也可使面团保持低温状态。
30分钟后，葱冰箱内取出静置松弛完成的面团。
用刮板切小块。
再揉合到一起。
用手掌根部将面团向前用力推出，收回后再推出，不断重复。
直到面团推出时阻力变大。
面团推出后不容易变散。
此时用手抓住面团三分之一的位置，然后用力往桌面上摔，重复30-40次。
PS：注意不是用力把面团脱手扔出去，手是需要一直抓着面团尾部三分之一处的。
直到面团出筋，可以拉出大片的薄膜为止。
将水油皮包上保鲜膜，放入冰箱冷藏室，继续静置松弛30分钟。
PS：室温24度以上放入冰箱冷藏松弛，室温24度以下可室温松弛。
取出松弛30分钟后的水油皮，分成20克一个的剂子。小面团两边往下翻折两次，然后滚成小圆球，待用。
PS：全程都需要覆盖保鲜膜防止变干。
剂子全部完成并覆盖上保鲜膜后，再在保鲜膜表面覆盖湿润的毛巾，给剂子保湿。
室温静置松弛15分钟。
PS：全程都需要这样做。
取出待用的干油酥，分成13克一个的剂子，滚圆待用。
取一个松弛好的水油皮，光滑面朝下，收口面朝上。
压成一个扁圆。
将一个干油酥放在水油皮面片中间。
用水油皮将干油酥完全包裹住，横向收口呈一个橄榄型。
将橄榄型面团收口处朝上，横向往中间推。
进行第一次擀卷。
推成一个长方形后，压扁成一个椭圆形。擀面杖放在面团中间，往上下方向各擀两到三次。
擀成一片牛舌状，长度约15-20cm。
轻轻卷起。
卷好的面团立刻放在保鲜膜下密封储存，以防变干。
保鲜膜表面覆盖湿润的毛巾以保持面团的湿润度，全程都需要这样做。
静置松弛15分钟。
进行第二次擀卷。
取出松弛好的面团，光滑面朝下，收口处朝上，压扁。
擀面杖放在面团中间，再次往上下方向各擀两到三次。
将面团竖向擀成一个长条形，长度在20-30cm左右。
轻轻卷起。
卷好的面团立刻放在保鲜膜下密封储存，以防变干。
保鲜膜表面覆盖湿润的毛巾以保持面团的湿润度，全程都需要这样做。
静置松弛15分钟。
将松弛好的面团取出，横向放好。光滑面朝下，收口处朝上。
手指在面团中间按下。
将面团两侧螺旋口朝上。
再次将面团压平。
面团表面盖上保鲜膜，擀成中间厚边缘薄的圆片。
PS：盖上保鲜膜再擀，可有效防止面团破酥。
将面皮光滑处朝下，不光滑处朝内，包入馅球。
PS：馅球有芝麻记号的一面朝下。
收口处一定要捏紧，防止烘烤时破裂，内馅流出。
包好的蛋黄酥摆在烤盘上，表面盖上保鲜膜和湿润的毛巾，静置松弛一个小时。
准备好去掉蛋清的蛋黄一个，还有黑芝麻和白芝麻适量。
我用的是兰皇蛋的蛋黄，蛋黄颜色深，会很漂亮。
松弛过一个小时的蛋黄酥。
顶部表面用羊毛刷刷上一层蛋黄液。静置5-6分钟，让第一层蛋黄液干透。
刷上第二层蛋黄酥，并在顶部撒上适量芝麻。
用黑芝麻和白芝麻区分不同口味的蛋黄酥。
将蛋黄酥放如210度预热好的烤箱。中层，上下火190度烘烤30分钟。
在大约二十分钟时，蛋黄酥顶部已经微微上色，此时在蛋黄酥表面覆盖一层锡纸，以免顶部上色太深或烤焦。
烤好的蛋黄酥。
香气四溢。
完全晾凉后再密封存放。
有红豆沙和白莲蓉两种口味。酥层细密，薄如蝉翼，相机都拍不出来。
请君慢用。