这道菜,是应我家沙哥的要求做的,之前,并不知道黄瓜跟皮蛋“臭味相投”!
尝试一次,味道令我惊艳!
沙哥又说,皮蛋要炒,我心想,那蛋黄不是炒烂了?
沙哥不会做饭,只是爱喝黄瓜皮蛋汤,大约知道一点,说不清所以然。
下来有重庆的朋友小杨过来做客,说皮蛋要用猪油小火煎,掺汤,大火一冲,汤色才会奶白。
最近学习湘菜,湖南菜爱用肥五花肉,肥肉先煸炒出油,现煸炒的肥肉比用猪油香,在此借鉴。
前几天,沙哥的朋友朱儿过来,他的手法又不同,皮蛋撒生粉,这样不用猪油,汤也会奶白,黄瓜切长薄片,五分钟即可出锅,一试,果然不错!
在这里,感谢小杨,朱儿!
用料
松花皮蛋 | 2只 |
肥肉 | 28克 |
菜籽油 | 5克 |
去瓤山黄瓜 | 200克 |
盐巴 | 2克 |
胡椒粉 | 1克 |
鸡精 | 1克 |
水 | 700克 |
汤色奶白的黄瓜🥒皮蛋汤的做法
切皮蛋
皮蛋用刀切,蛋黄容易糊在刀和菜板上。
取一节线,在两手之间绷紧,切割皮蛋。用线切割的皮蛋,切口清晰,整洁。
把切好的皮蛋平铺在盘子里,取一小密漏,倒入生粉,敲击密漏边缘,把生粉均匀抖在皮蛋上。
抖完一面,把皮蛋翻面,重复这一步骤。
生姜5克切片。
准备黄瓜。
我用的是本地适合烧汤的山黄瓜🥒。
今天的汤是两人份的,两个皮蛋,200克黄瓜,黄瓜过多,则有喧宾夺主之嫌。山黄瓜从中间切开,用汤匙把黄瓜瓤掏出来,弃之不用。
如果是嫩黄瓜,这一步则不需要。黄瓜拦腰一开二,切长薄片。
老黄瓜适合烧汤,煮丸子汤,排骨汤,黄瓜大都切大块或厚片,黄瓜皮蛋汤则不需要,切长薄片,易熟,快捷!炒锅置火上,调小火,锅内放菜籽油5克,下肥肉28克,小火煸炒出油。
如果没有肥肉,用猪油15克替代,则不需菜籽油。
这里菜籽油是引子,有菜籽油,肥肉里面的油才容易熬出来。把肥肉里面的油熬出来。
黄瓜皮蛋汤,要汤色奶白,猪油不可缺。下生姜片,皮蛋小火煎,把皮蛋两面煎黄。
掺开水(凉水也可)700克,调大火,把汤熬白。
这一步,一定要大火冲,汤色才会白。下黄瓜片,不必久煮,五分钟,黄瓜即可软烂入味。
调味。
放盐巴2克,白胡椒粉1克,鸡精1克提味。
把汤舀入一大汤碗中,撒葱花。皮蛋撒生粉,煎出来的皮蛋会增加香味,也可不撒生粉。