今天来做个香喷喷的炸酱面,我有特别的揉面方式~做出来的手擀面超劲道。炸酱是用五花肉、黄酱和甜面酱小火慢炸的,热乎乎地浇在面上,配上各种脆脆的新鲜蔬菜,口感特别丰富,隔壁小孩都要馋哭了~如果你懒得擀面,用我店里的手延拉面做也很好吃,不信你看,有人一口气吃了八碗
用料
擀手擀面 | |
中筋面粉 | 250g |
清水 | 100ml |
盐 | 7g |
蛋白 | 30g |
炒炸酱 | |
五花肉 | 350g |
黄酱 | 200g |
甜面酱 | 200g |
姜 | 1小块 |
水 | 150ml |
料酒 | 50ml |
食用油 | 2大勺 |
冰糖 | 30g |
大葱 | 1/4根 |
准备配菜 | |
芹菜末 | 适量 |
熟黄豆 | 适量 |
心里美萝卜丝 | 适量 |
豆芽 | 适量 |
黄瓜丝 | 适量 |
蛋皮丝 | 适量 |
炸酱面【曼食慢语】的做法
取一只大碗,加蛋清、盐搅打片刻,再加水搅打均匀
将蛋清水慢慢加入面粉中,边加边用筷子搅拌
搅匀后揉成粗糙的面团,包上保鲜膜饧面约10分钟
再揉到面团表面光滑,继续饧面一小时
面团饧好后,擀成厚度约为2-3mm的长方形,并撒上玉米粉防粘
像折扇子一样把面团折叠起来
切成均匀的面条,粗细随意
饧面的过程中,将黄酱和甜面酱混合,加水把酱泄开
大葱葱白切末儿,姜擦成泥
五花肉去皮,切下偏肥的肉,将偏肥的部分和相对瘦的部分分别切成约1公分大小的肉丁,切好后分开放
取一口锅,开小火,加两大勺油润锅
偏肥的肉丁下锅,炒至金黄色并炒出猪油,捞出放一旁待用
放入葱末、姜末和偏瘦的肉丁,小火翻炒到肉丁变色,加料酒,炒到酒精挥发掉
倒入泄好的酱,小火翻炒约15分钟至水分明显减少
加冰糖,冰糖融化后,倒入炒好的偏肥的肉丁
保持小火,翻炒到水油分离的状态
黄瓜、心里美萝卜切丝,芹菜切末,绿豆芽汆水
黄豆提前浸泡一晚,煮熟到绵绵的状态
鸡蛋打散,煎成蛋皮后切丝
烧一锅水,将切好的面条抖散后下锅,煮1-2分钟,煮熟后捞出
浇上炒好的炸酱,码上各种配菜,趁热拌开吃~
小贴士
1. 在水中加蛋清和盐后再揉面,能让面筋更坚强,即便是中筋面粉,做出来的面条也爽滑弹牙;
2. 不同的面粉对水量的要求不同,你可以根据自己的面粉类型调整水量;
3. 第一次揉面时,水含量较低,面团较硬,不太好揉,所以要先饧一饧面;
4. 黄酱和甜面酱用的原料和制作过程虽然相似,但黄酱的主要原料是黄豆,而甜面酱是以面粉为主原料的。黄酱的豆子香味醇厚,甜面酱则口感丰富、甜中带咸,两者搭配在一起很适合做炸酱。我比较喜欢甜味明显的炸酱,所以还会在炒酱时多加一点糖,你也可以根据自己的喜好来调配;
5. 加水稀释酱,能让酱在炒的时候不容易糊锅;
6. 炒酱时要全程小火,并经常翻动,防止糊底。而且锅里应该是油比较多的状态,要把酱的香味炒出来,并且让肉丁入味;
7. 炸酱要炒到表面能明显看到析出的一层油,这说明水分都被炒掉了,炒出来的炸酱才会香;
8. 配菜可以根据个人口味来选择;
9. 如果喜欢吃软烂一点的面,可以稍微煮久一点。