很受大家欢迎的一道中式点心-凤梨酥
自制纯凤梨(菠萝)肉的凤梨(菠萝)馅,
比起外面添加了冬瓜的凤梨酥,
口感会偏酸一些,
嗜甜者,
可以多加点冰糖或者麦芽糖,
我个人倒觉得酸酸甜甜的更好吃更耐吃,
没那么腻...
配方里用的老冰糖,
我建议泥萌不要用别的来代替了╭(╯^╰)╮,
一是冰糖比起砂糖更健康,
二是放黄冰糖炒出来的凤梨馅颜色更好看,
呈深琥珀色,
看起来特别有食欲o(* ̄︶ ̄*)o
另外,
杏仁粉不要买错买成扁桃仁粉了,
不是做马卡龙的那个杏仁粉,
做马卡龙的严格意义来说是扁桃仁粉...
扁桃仁粉凑近闻没有特殊的味道,
杏仁粉可以闻出比较明显特殊的味道,
两种我都试过,
放扁桃仁粉和不放扁桃仁粉,
成品的口感和酥的程度我觉得没啥区别,
但是放杏仁粉就有蛮明显的区别了,
你们也可以都试试,
毕竟,
每个人的口味不一样(∩_∩)
用料
凤梨馅 | |
凤梨(菠萝)果肉 | 1500克 |
老冰糖(黄冰糖) | 90克 |
麦芽糖 | 150克 |
酥皮 | |
黄油 | 200克 |
糖粉 | 40克 |
盐 | 2克 |
全蛋液 | 80克 |
杏仁粉 | 40克 |
奶粉 | 40克 |
低筋面粉 | 280克 |
凤梨酥 | 凤梨馅的做法
凤梨(菠萝)去皮,把中间的硬芯和周边的果肉分开;
糖的用量可以根据个人口味适当增减;
硬芯打碎,越碎越好,不然口感会有点粗糙;
打成泥后直接倒锅里;
软的果肉部分切丝,或者稍微薄点的片,总之,不要剁太碎,可以看到果肉纤维的更好吃;
再把切丝部分的果肉过滤出凤梨(菠萝)汁,跟之前打的泥一起放锅里;
尽量挤干点,果肉先放一旁备用;
凤梨汁需要先熬到只剩四分之一或者更少;
再把果肉、冰糖、麦芽糖全部倒进去;
小火慢慢熬;
熬到颜色变成深琥珀色,可以抱团为止;
如果冷却后特别硬的话就是熬的太干了,可以加点凤梨汁再炒炒,没有凤梨汁就加水;
如果冷却后特别湿,不好揉成团的话就是炒的还不够,可以回锅再炒炒;放冰箱冷藏备用,短时间内用不完的可以冷冻,再用的时候拿出来解冻就行了;
左边是切丝的,右边是剁碎的;
再来做酥皮;
黄油需要提前软化,把糖粉和盐放进去;
搅拌均匀;
用打蛋器打发;
打到这种程度,体积膨胀,颜色发白,其实跟做曲奇的步骤一模一样;
分2-3次加入蛋液,搅拌均匀即可,无需过度搅拌;
直接放入杏仁粉,再把低筋面粉和奶粉过筛进去;
搅拌成团;
黄油软化的程度跟面团最终的软硬度有直接关系,但是不管是硬还是软,都可以用,只是好不好包的问题;
用保鲜膜或者保鲜袋包着,冷藏2-3个小时,或者过夜也可以;
冷藏的时间越久,这个面团就越硬,可以拿出来再稍微按按揉揉,又可以回软的,但不要过度去揉它,防止面团起筋;
可能每个人的模具大小不一样,先揪一点面团放在模具里,把模具填满,再把面团取出来称下看有多重;
这个模具算比较大的,填满后的面团有80克左右;
我做的是皮馅1:1的比例,所以,面团分的40克,馅也是分的40克,成品一共做了15个左右,还多了一点皮,你们可以根据自己的口味适当调整下皮馅比例;皮都分好后,盖保鲜膜备用;
再来分馅,冷藏后的馅会更好塑性,更好包;
馅分好备用;
取一个皮压扁,把馅放上去;
用虎口收口;
捏拢搓圆;
把坯稍微搓长一点点,放入模具,用手掌压平即可;
如果想让表面更平,又没有配套的压板时,可以用个硬点的纸壳剪出相应的形状,包上保鲜膜,就可以当压板用了,我一般是填满模具的,用手掌就可以压很平;在快包完的时候可以先去把烤箱打开越热,上下管165-175度之间;
我的烘烤温度,上下管170度,先烘烤15-20分钟左右定个型;
取出来翻个面;
继续烘烤15-20分钟左右,直到表面上色,但这个时间是根据我的模具来定的,如果你们的模具比较小的话,时间也会相应的缩短,总之,随时观察,看到表面上色就差不多了;
烤完取出;
脱模;
热吃的时候,皮有点像曲奇饼干,但其实放两天后会更好吃,这个过程就有点像月饼里的回油,可以让饼皮里的油脂松弛回神,再渗入凤梨馅的香醇,简直就是人间美味;
放两天后的内馅也会显得更有嚼劲,拉丝更长哦(*^▽^*)
凤梨虽好吃,但也不要贪嘴哦~
小贴士
1、黄油的软化程度跟面团最终的软硬度有直接关系,但不管是软还是硬,都可以做,只是好不好包的问题;
2、凤梨果肉不要剁太碎了,影响口感,最好是切丝或者片,其实,块状的也行;
3、杏仁粉不要买错买成扁桃仁粉了,不是做马卡龙的那个杏仁粉,做马卡龙的严格意义来说是扁桃仁粉;两种我都试过,放扁桃仁粉和不放扁桃仁粉,成品的口感和酥的程度我觉得没啥区别,但是放杏仁粉就有蛮明显的区别了,你们也可以都试试,毕竟,每个人的口味不一样;
4、配方里用的老冰糖,我建议泥萌不要用别的来代替了╭(╯^╰)╮,一是冰糖比起砂糖更健康,二是放黄冰糖炒出来的凤梨馅颜色更好看,呈深琥珀色,看起来特别有食欲o(* ̄︶ ̄*)o
5、刚出炉的凤梨酥,表皮是酥脆的,放两天回个油会更好吃,就完全是酥的,皮里还带着凤梨的香醇,回味悠长o(* ̄︶ ̄*)o
6、烘烤的过程中如果出油的话,不用管它,正常的,不影响食用。