美味的黑全麦凉皮和面筋做法，大厨教你技巧

因为健身，家中常备黑全麦粉，出于就地取材的想法，没有特意买高筋面粉和中筋面粉，直接用了黑全麦粉。
做出来的黑全麦凉皮和面筋口感鲜明、层次丰富，出乎意料，估计不是任何人都能接受的。黑全麦凉皮比普通凉皮更筋道、更粗糙，能吃出鲜明的麸皮感，有麦香的回味。喜欢纯全麦面包的人可以试一下

用料  

黑全麦凉皮和面筋的做法  

1. 称取黑全麦面粉和盐

2. 将面粉和盐加入厨师机，用搅拌棒混合均匀，加入清水。如果对面粉吸水性不了解，建议预留10%的清水，一边观察面团状态，一边加

3. 厨师机开1档，如视频中成型之后，揉10min。因为黑全麦粉不容易出筋，所以我多揉一会儿。

4. 揉到了三光：面团光，面盆光，搅拌棒光

5. 盖上盖子醒发，搅拌桶没有配套的盖子，我用了高压锅的盖子，灵活应变。醒发时间可短可长，我看过最短的10min，最长的醒了一夜，根据自己的时间安排即可。我一般是醒发到晚餐后，正好吃完晚饭洗面，动一动有助于消化，洗完面静置过夜，第二天蒸皮子。

6. 醒发之后的面团，稍微大了一点点，表面平整了一点

7. 加入400ml的清水，刚刚可以没过面团的顶部

8. 开始洗面，揉、捏、搓、挤都可以，我比较喜欢视频中的手法，用的是拳头的力量向下按，比较省力

9. 这是第一次洗完的面团，比较松散，渗出来的水是比较浑浊的

10. 用滤网将桶里面洗出来的水倒进另一个大碗里，因为我用的是黑全麦，会有很多麸皮，所以要用滤网，这就是滤网上的麸皮。每次滤完都把滤网冲洗一下，不然会堵塞

11. 重复洗面团的步骤一共4次，水差不多就比较清澈了。我每次加水的量分别是400ml，300ml，200ml，100ml。把这4次洗过的水装进同一个大碗里。不怕麻烦的人可以继续洗下去，有些人会洗8到10次，洗的次数多一点待会儿出的面筋孔隙比较大。

12. 洗完的面团，抓住上头的一端，有韧性，不会断

13. 收集的洗面水，有点浑浊，放冰箱静置。需要静置出明显的分层，至少需要5个小时左右，我一般静置过夜。

14. 煮面筋。把面团放进锅里，加入没过面团的水，全程大火煮20min，煮完后面团变大，发硬即可

15. 煮完的面筋

16. 切小块，可现吃。如果短期吃的话放冷藏，不然放冷冻，下次继续煮开即可

17. 这是静置之后的水，已经出现了明显的分层，上一层是清澈的，下一层是浑浊的。小心地把上一层的清水倒掉

18. 这是倒完上一层水之后留下的淀粉

19. 用盛粥的勺子使劲搅拌均匀，真的要使劲，因为有些淀粉沉在碗底

20. 把不锈钢的披萨盘底抹上麻油，为什么用麻油呢？因为麻油自带清香，这样做出来的凉皮也会带有一股芝麻香。如果没有披萨盘，那就找不锈钢的盘子，效果一样。

21. 把装凉皮的盘子抹上香油。

22. 准备两个锅，一个锅里面放清水，另一个锅里面的水烧开。

23. 舀一勺淀粉糊到披萨盘里面，慢慢地摇晃，使其均匀铺开来

24. 把披萨盘放进烧开的锅里面，全程中大火，盖上锅盖，中途不要打开锅盖，大概1分钟左右，可以观察到披萨盘里面的淀粉糊起了大的气泡，这个表示熟了

25. 立刻将披萨盘放置在冷水的锅里面，大约30秒钟之后可以轻轻将凉皮揭下来。我一般是一次性做两张凉皮，揭下来的凉皮直接切片。如果一次性要做很多张凉皮，那么一定要把每张凉皮的正面和反面都抹上香油，这样凉皮才不会粘在一起。如果是现做现吃，那么剩下的淀粉糊继续放冰箱冷藏，第二天依然可以用，但是要尽快用完。

26. 将凉皮切成想要的大小。

27. 调酱汁。我用的味极鲜酱油，镇江香醋，芝麻油，干辣椒，葱末。

28. 将做好的面筋和喜欢的蔬菜放在开水里涮30min，铺在凉皮上，倒上酱汁

29. 拌匀开吃

小贴士

#水量# 一般而言，普通的高筋面粉或者中筋面粉，面粉和水的比例是2:1，但是我用的黑全麦粉吸水性能比不上普通面粉，所以多加了水