《父母爱情》里有一段描写几个孩子吃桃酥的场景,真实温情。夸张的说看了百遍也不厌,那也曾是我童年快乐的写照,锁桃酥的柜子和姑姑手里的钥匙神秘诱惑。
如今已经实现了桃酥自由,美食美点琳琅满目,但是对桃酥情有独钟。
这款桃酥是好几年前偶尔看到蜂农的方子,一直存在那里没有实践,近几年因为老公爱吃桃酥,所以动手熬猪油做了起来。
说说这几年做桃酥的体会吧
猪油,是传统桃酥灵魂,它做出来的桃酥口感纯正,入口即化;黄油,用它制作其实就是曲奇饼干,不中不西,没有新意;清油,制作成本低,口感只是单一的脆,毫无魅力。
蛋:全部用蛋黄,酥软;全部用蛋清,脆酥;一蛋一黄,介于两者之间。
用料
猪油 | 100克 |
椰子油 | 20克 |
糖粉 | 60~80克 |
蛋黄 | 2~3个 |
中筋面粉 | 160~170克 |
玉米淀粉 | 30克 |
盐 | 1克 |
小苏打 | 2克 |
泡打粉 | 3克 |
黑芝麻 | 一点点 |
桃酥 | 入口即化的做法
准备好所有的食材。
猪油提前室温软化至乳膏状态。
当天室温28℃。椰子油提前室温软化至乳膏状。
没有椰子油可以全部用猪油。(原方只用猪油)二者混合,加入糖分,打发至细腻蓬松,体积变大。
逐个加入蛋黄,每次混合均匀再加入下一个。蛋黄不要全加完,留一丢丢,后面刷饼胚用。
蛋黄一定要提前室温回温。不然会水油分离。打发至羽毛状,细腻蓬松有光泽。由于加入了蛋黄,很像黄油。
面粉+盐+淀粉+苏打粉+泡打粉,混合均匀,分两次筛入油乳中。
压拌或切拌的手法翻拌均匀。没有干粉即可,不要过度翻拌。轻轻搓成长剂,均匀分割成18份,两盘,每盘9个,每个重约25克。
也可以做大个的,每个重35克。搓圆按扁,借助刮刀头轻轻旋出一个小窝,防止热胀鼓包,烘烤的时候会滋润回平。
碗底的蛋黄加入一点点水稀释,在饼胚上薄薄的刷一层。
如果忘记留蛋液,也可以不刷,直接喷水。表面撒上黑芝麻。
烤箱180℃提前预热。放入烤箱中层,175℃烤20分钟。
饼胚慢慢涨开,中间的窝已经变平。
烤至表面金黄色即可出炉。
刚烤出来是软的,极易碎,稍稍放凉,再轻轻滑动移入烤网彻底晾凉。
很漂亮的冰裂纹。
翻面也呈现出美丽的气孔。
放到第二天会变软,最好放凉后密封保存。
其实我觉得回软后也很好吃,不是脆酥,是软酥,完全不用嚼,吃到嘴里就化了。桃酥配奶茶是不是很享受。
小贴士
1、油、蛋,一定要提前回温。
2、我在北方,面粉干燥吸水性大,所以通常减掉10g粉,或多加一个蛋黄,原则就是和好的面团不能太干。
3、桃酥大小自定,方子的量做14~18块都可以,记得中间留足间隙。