美味的法式慕斯基础知识做法，大厨教你技巧

正宗的慕斯(用entremets举例), 至少有3种及以上的层次，柔润、绵软、酥脆等丰富的味蕾享受，而这些多变的口感主要是来源于慕斯体、库利、酥粒、脆底等多个层次。
🟠慕斯体～慕斯糊
慕斯糊的制作方式非常多样。
🔸炸弹面糊(Pâte à bombe)，主要原料是蛋黄和砂糖。将煮好的糖浆少量逐次加入蛋黄中，快速打发至冷却。这类面糊口感蓬松细腻，一般用于制作巧克力慕斯或芝士慕斯。
🔸以蛋白霜为基底，和打发奶油混合，最终呈现稳定性高、清爽细腻的慕斯基底。因为没有过多的风味，一般用于制作水果类慕斯，可以充分还原水果的香气。
🔸 bavarois
🔸 cream diplomate
🟠慕斯中间层～蛋糕层，可参考
🔸达克瓦士 dacquoise
🔸海绵蛋糕  sponge cake
🟠慕斯中间层～库利(Coulis)compote ~慕斯果酱夹心
水果果茸+砂糖+NH果胶，混合煮沸得到的产物。库利的质感浓稠，可在热的状态下直接灌模，冷冻后可以用于制作慕斯的夹心。也可待其冷却后，以挤的方式填入糕点中。库利具有可逆性，可重复加热使用，所需状态视产品而定。
🟠慕斯底~酥粒、脆底、黄油饼干底
crunch, crisp, crumb，shortbread
🔸一类是以黄油、杏仁粉、面粉、面包屑、糖粉等混合搓成沙粒状，烘烤后将其加入慕斯底部，得到酥脆的口感。
🔸还有一类脆底，将融化后的巧克力液与薄脆片混合，利用模具整形，得到合适尺寸后放入慕斯底部。
在顺滑柔软的慕斯中加入酥粒或脆底，可以让整体口感更加丰富。
🟠 慕斯外表1～淋面(Glaçage/glaze)
原意是指浇淋糖浆，以砂糖为原料的糖霜。现在我们所看到的淋面，往往是镜面淋面（Glaçage miroir），如同镜面一般具有光泽的淋面酱，也常见到用可可粉或巧克力制作的巧克力淋面。
🟠 慕斯外表2～喷砂(spray)
如果说镜面慕斯是光泽度高，那么喷砂的慕斯那就是极具磨砂设计质感了。
🔸喷砂液是以可可脂、巧克力、色素豆混合加热而成，倒入专用的喷砂机器喷于冷冻慕斯表面。慕斯表面会形成绒绒颗粒感，氛围感拉满。
👉🟠慕斯的常见问题
1️⃣慕斯冷冻后不凝固？
两种可能性，第一没有加入适量的明胶(吉利丁)，第二没有足够冷冻时间
👉解决: 若是因为配方问题，可以取少量慕斯基底与融化的吉利丁液混合，再倒回慕斯，混合均匀后冷藏或冷冻。
2️⃣慕斯不好脱模？
主要原因是因为慕斯没足够凝固，慕斯本体没有足够坚硬，导致脱模时候慕斯不易剥离模具或者变形。
👉解决: 再冻一会。
3️⃣慕斯液太稠？
我们首先要查看配方是否正确。因为慕斯是加入吉利丁使其凝固的，那么温度也是一大影响因素。在冬天，制作慕斯要速度快，尤其是吉利丁含量高的或是芝士慕斯，很容易在混合时就凝固，这样慕斯液就会很稠，灌模时会产生气孔，慕斯外表坑坑洼洼，影响最终装饰。
👉解决: 操作速度加快；或将慕斯液隔水加热，水温不要太高，否则会破坏吉利丁。
4️⃣慕斯液太稀？蛋糕体或水果浮起来？
慕斯液太稀，可能造成其原因有：吉利丁过少；奶油没有充分打发；搅拌手法错误，慕斯液消泡；慕斯液温度过高等。
如果是慕斯液温度过高导致过稀，灌模时蛋糕体会浮起来，可以将慕斯液隔冰水或入冰箱冷藏，使其稍微浓稠一些再继续下一步。
5️⃣慕斯脱模后，表面侧边坑坑洼洼，不光滑？
慕斯液灌模时太浓稠，导致模具周围底部产生气孔。
👉解决: 慕斯液制作时候，控制混合时候的温度。水果类或茶类慕斯混合温度为24-25℃，巧克力类慕斯为30-32℃，还要根据季节调整。还可以通过轻震模具，让它更均匀的填满整个模具内部。
＊打发奶油的状态为酸奶质地即可。
6️⃣新鲜水果能制作慕斯吗？
一般制作慕斯时不会直接用新鲜水果。因为水果中含有果酸，与奶油混合后，易结块影响造型口感。
👉解决: 使用水果果茸或新鲜水果煮成泥，再和奶油混合来制作。新鲜水果可用在装饰或者果冻层。
7️⃣慕斯出水怎么办？
含水量高的慕斯配方就容易出水，不同地区空气湿度也会造成。
👉解决: 适当增加凝胶剂～黄原胶等
8️⃣ 慕斯最佳品尝温度及保存？
答：慕斯最佳品尝温度在10＋℃。建议冷冻慕斯放于冰箱冷藏彻底回温后，室温下品尝口感似冰淇淋。
慕斯冷藏存放2-3天(若是已喷砂或淋面装饰的，建议店家在出品前装饰)
慕斯冷冻-18℃，完全密封条件下，可存放1-2个月。冷冻时间过长，慕斯表面造成过多冰霜，慕斯会有冰渣口感，影响正常出品。
9️⃣ 慕斯急速冷冻和普通冷冻区别：急速冷冻可以快速锁住慕斯中的水分，慕斯口感会更好。

用料  

法式慕斯基础知识的做法  

1. 🟠慕斯淋面，最佳温度是在-18～22℃
   🔸巧克力淋面温度在32-35℃，
   🔸水果淋面或非巧克力淋面温度27-30℃
   🟠慕斯喷砂，最佳温度是在-18～22℃
   🔸喷砂液温度32-35℃，冬天可以升到40℃左右，具体视慕斯温度而定。

2. 👉 因白色调温巧克力本身是奶黄色基底色，淋面调色时必须先用白色的调基底调好(推荐上图惠尔通白色色素), 再调成其他颜色比较容易。
   👉代可可脂巧克力有奶白色可选择，省去调色的烦恼，可直接熔化来制作巧克力件或插牌(candy melt)

3. ⁉️均质机、手持料理机和台式料理机的区别？
   👉多功能手持料理机，又叫均质机，商业的均质机能更好的消泡，跟家用手持料理机最大的区别在于功率，巧克力冷却后是比较稠的，如果功率不够，很容易让机器烧掉，所以慢慢的，大家把可以让材料均匀和消泡的料理机，给它起了一个新的名字：均质机，用来区分普通的手持料理机。
   👉所以，均质机就是手持料理机，两者可以算是同一种东西。但并不是所有的手持料理机都可以做均质机的，但也不是说一定要专业的均质机才可以完成均质这个步骤。
   👉台式料理机，也叫榨汁机，这种不适合用来做均质机，因为开口是向上，刀片在下面的，因为巧克力太稠，它很容易空转，没法混匀材料，就算混匀了，本身家庭做巧克力量就不是很大，用这种制作，损耗会比较大，倒不干净。

4. ✔均质机使用方法
   做淋面/镜面蛋糕时，想要要淋面达到最佳状态，我们一般会使用带十字刀头的均质机。当均质机高速搅拌时，可以把淋面中的空气消掉，使淋面酱慢慢呈现更光滑、亮泽的效果。
   👉为什么我的淋面不够亮？
   大多数都是因为淋面酱做好就马上使用了
   并没有提前24小时做好冷藏。因为配方里的糖分在冷藏时会慢慢结晶，亮度其实是靠糖分结晶影响的。
   1️⃣ 使用淋面酱前，先把淋面酱入微波炉加热稍微融化(不需完全融化) 然后将机器45°角放入淋面酱中，再开动机器，淋面酱外层的温度会帮助内部融化完全。
   2️⃣ 使用中，均质机的刀片需要完全浸入淋面酱里。如果露出表面，会把空气搅打进去产生气泡。
   3️⃣ 如果淋面酱太少，也容易把空气搅打进去，所以淋面酱要多备一些。
   当淋面酱越来越亮到你需要的程度时，就可以使用了。

5. ✔ 均质机清洗方法
   使用完的均质机不能直接拿去水龙头冲洗
   正确清洗方法是：准备一杯温水，将均质机放进去再按开关，不到一两分钟就冲干净了。沾在机器上的淋面酱，用手擦一擦就能去掉了。
   ✔ 均质机保养
   1️⃣均质机最容易坏的是它的按钮，橡胶膜的按钮按的次数多了容易脱落，一旦脱落使用时就容易触电。2️⃣另外容易坏的是它的电线接口h如果使用的地方跟电源距离太远电线拉得太长 接口容易崩坏。

小贴士

🔸法式糕点，众所周知可分为经典糕点(马卡龙、玛德琳等)和(慕斯或乳霜基底的创作糕点)，entremets就属于后者，在酥脆基底材料之上，层叠慕斯或鲜奶油，再利用镜面淋酱呈现亮丽光泽。
🔸原料翻译参考
吉利丁       Gelatine
果胶粉       pectin NH
黄原胶       Xanthan gum
柠檬酸       Citric Acid
寒天粉/琼脂   Agar agar
瓜尔胶       Guar gum
魔芋粉       Conjac flour
卡拉胶       Kappa carrageenan
麦芽精       Malt extra
金色闪粉   Gold luster
帕林内        Paline
咖啡精      
白色油性粉  White Titanium oil soluble color
艾素糖/益寿糖    isomalt
海藻糖        Trehalose sugar
赤藓糖醇     Erythritol(低卡甜味剂，玉米淀粉加工转化成的葡萄糖)