摘自《面包大全》,适用于所有面包
我是快乐的搬运工,给新手小白一个参考
有看不懂,或者看不清的,可以联系我
用料
1、准备工作 | |
2、和面 | |
3、基本醒发 | |
4、拍打 | |
5、分割、搓圆 | |
6、松弛(中间发酵) | |
7、造型 | |
8、装模、整形 | |
9、最终发酵 | |
10、烘烤 | |
11、面包烘焙小常识 |
【基础知识】制作面包的基本步骤(超详细)的做法
1、准备工作
2、和面(贴士1)
3、基本醒发(贴士2)
接上个步骤图
接上个步骤图
接上个步骤图
4、拍打
5、分割、搓圆
6、松弛(中间发酵)
接上个步骤图
7、造型
接上个步骤图
接上个步骤图
接上个步骤图
8、装模、整形
9、最终发酵
接上个步骤图
接上个步骤图
10、烘烤
11、面包烘焙小常识
接上个步骤图
接上个步骤图
接上个步骤图
小贴士
1、搅拌面团时,应当如何加油?
原则上应该是“油在水后”。过早加入油脂,会在原料表面形成薄薄的一层油膜,阻隔面粉与水的结合,减缓面团水化速度,延长面团搅拌时间。因此加油应在面团吸水成团后再加入,最好是控制在面筋扩展阶段。
2、温度对面团的影响
面团温度低时!面团的表面具有粘黏性,在搅拌时,小麦粉和水得融合变得延缓,面筋的结合并不充分。酵母的活动被抑制,导致发酵力减弱,由于面筋的薄膜较弱,二氧化碳难以存留,并且面筋里残存的糖分较多,所以烤出面包的表皮色泽比较浓厚,同时面包的内部结构比较粗大,表皮比较厚,口感比较差,咀嚼时面粉味比较重,难以下咽。
面团温度较高时!搅拌时,小麦粉和水的融合较快,这就导致在烤箱里烤制的时候,酵母的活动会很快衰竭,面团的膨胀性表现较差。面团中残留的糖分也比较少,面团的色泽也会较淡,同时,面包内部结构比较粗大,表皮比较厚硬,口感比较差,面包有酸臭味。