此配方是做两个吐司的量,汤种方法:(面包加勺糖 的菜普)
用料
高筋面粉 | 500克 |
汤种 | 70克 |
奶粉 | 20克 |
干酵母 | 5克 |
液体部分:蜂蜜70克,全蛋60克,豆浆210克 | 共340克 |
盐 | 6克 |
玉米油 | 25克 |
无蔗糖,无黄油,加豆浆白吐司的做法
第一步先准备豆浆,用破壁机把黄豆打成豆浆,黄豆跟水1:2的比例打成豆浆,
注意:取豆浆的方式不同最终得到的豆浆浓度也会不同,最好打面时水量要先预留一部分,不够再加。把除植物油外的所有材料放入厨师机桶里,打至厚膜状态后多次少量加入植物油。
打至弹性薄膜,继续打至这种手套膜状态,撕开破洞无锯齿,很光滑。
28度左右的环境下进行基础发酵,大约60分钟左右。用手指按压面团检查是否已发酵好:
1.用手指按下去缓慢回弹,证明已发酵好.
2.若用手指按压下去马上回弹,说明还没发酵好,还需继续发酵。
3.如果用手指按压明显塌陷,不回弹,说明已发酵过度。分成6个面团滚圆松弛20分钟左右,进行第一次擀卷,继续松弛20分钟。(此图是借图的)
第二次擀卷结束后放入吐司盒模具进行最后发酵,温度32~35度,湿度80%,大约60分钟。
风炉烤箱温度(同款烤箱) 上火200度 下火200度 低糖吐司:23分钟
商用平炉可参考这个温度:正常吐司:33分钟
非同款烤箱:60~75升 上火200度 下火180度 低糖吐司:25分钟,正常吐司:35分钟
60升以下烤箱:温度建议减少20~30度 时间不变
小贴士
玉米油不能改成黄油,可以改成橄榄油或者葵花籽油,无色无味的比较合适。
蜂蜜可以减量也可以改成砂糖(最低不能低于40克)蛋不能减,配方爆发力全靠鸡蛋了,奶粉可以不加,水量建议大家先预留一部分,不够再加,不要一次性全部倒进去。植物油出膜慢,但是一定能打出手套膜的,控制好面温就行了。