本方子主要提供一个完美使用全蛋的配方。
达克瓦兹Dacquoise,马卡龙的亲戚,一样都是杏仁蛋白饼,需要昂贵的扁桃仁粉和打发完美的蛋白霜。
马卡龙精致小巧,还要有光亮的表皮和完美的裙边。
相较而言,达克瓦兹对新手更加友好,用防潮糖粉(含玉米淀粉)和控温稍弱的烤箱也能驾驭。
用料
卡仕达酱 | 提前准备 |
蛋黄 | 4个(65克) |
细砂糖 | 50克 |
低粉 | 25克 |
抹茶粉or低粉or吉士粉or可可粉 | 10克 |
牛奶 | 250克 |
(可不加)香草精 | 2-3滴 |
(可不加)黄油 | 7-8克 |
达克瓦兹 | Dacquoise |
过筛扁桃仁粉 | 75克 |
低粉 | 8克 |
抹茶粉or可可粉 | 5克 |
蛋白 | 4个(120克) |
(可不加)干燥蛋白粉 | 3克 |
纯糖粉or防潮糖粉 | 60克 |
表面 粗扁桃仁粉or杏仁碎 | 适量 |
表面 纯糖粉 | 适量 |
达克瓦兹Dacquoise(全蛋4个 不剩蛋黄 不攒蛋白)的做法
卡仕达酱配方参考了这个方子→
上面方子中提到的6个配方,我换算了一下,大同小异。因为卡仕达酱要煮过,所以除了少许的口味差异,最后煮出来的质感很可能差不多。
也就是——用哪个都行。
上面方子提到很多做卡仕达酱的小技巧,第一次做的小伙伴最好提前看完后面的步骤,再做。
我手边没有黄油了,最后做出的质感也还可以,就没试着加玉米油。
个人喜欢抹茶粉的味道,香草精也没加。(卡仕达酱操作图请看上个步骤的链接)
用香草荚→牛奶、香草荚、豆荚壳加入锅中,开火煮至沸腾
用香草精→牛奶入锅,煮至接近沸腾
如果牛奶沸腾、不幸起皮了……不要怕!用筷子把皮捞起来……吃掉!完美解决✧(≖ ◡ ≖✿)
黄油可在这一步一起入锅煮,或者在最后加入。
其实香草精也是,不过香草精和香草荚不同,容易煮没香味,建议最后加入。蛋黄、蛋白分开。注意蛋白盆无水无油,放冰箱冷藏,等会儿用来做达克瓦兹。
蛋黄盆,加细砂糖。电动打蛋器打至蓬松发白(使后续加入低粉、抹茶粉更易拌匀)。
加入低粉、抹茶粉,手动打蛋器/蛋抽拌匀(划一字,避免起筋)。一边蛋抽在蛋黄糊中心画圈,一边将热牛奶液少量多次加入。
用滤网过筛,重新倒回刚才加热牛奶的锅中(可以较快升温,避免多余的粘性及弹性)。
我这一步一般不过筛。
主要因为对自己做卡仕达酱会不会糊、够不够细腻没信心,我最后都会过筛一次,这一步就省了。开小火加热,用木铲(我一般直接用硅胶刮刀)刮锅底、锅边。
持续加热,卡仕达酱会突然变得浓稠(制作时小心焦底)。
这是因为淀粉糊化,淀粉粒子吸水膨胀,产生粘性。温度95°C时,粘性最强。
超过95°C,糊化的淀粉产生了破裂粘度的现象,这时停火,卡仕达奶油馅具有顺滑的光泽可口感。
一边测温一边搅拌很难,红外线测温比内部温度低,搅拌时测温又不易用温度计测到中心温度。不怕焦底可以尝试一次,用来仔细观察卡仕达酱的变化过程。等面糊舀起来能顺利滴落,呈现光泽感,表示完成了。
趁热加入黄油、香草精,拌匀。
保鲜膜覆盖晾凉。
晾凉后装入裱花袋(不需裱花嘴),等会儿夹馅。终于……卡仕达酱做好了(๑•̀ㅂ•́)و✧
接下来……达克瓦兹Dacquoise(怎么样?名字记清楚了吗 |・ω・`)
达克瓦兹步骤图→过筛扁桃仁粉。过筛剩下的粗扁桃仁粉装好,可以做饼干等,少量等会儿用来表面装饰。
扁桃仁粉,俗称杏仁粉。为原料美国扁桃仁,又叫美国大杏仁,即中国新疆的巴旦木。
不是传统杏仁露里使用的中国的南北杏仁,更不是中国扁桃里的仁。过筛后的扁桃仁粉中,加入低粉、抹茶粉,搅拌均匀。
想要味道浓一点,低粉可以换成抹茶粉。
我是因为希望体现达克瓦兹的杏仁香,所以调整了用量。打发蛋白前提前准备:烤盘,铺油纸,裱花袋+圆形裱花嘴(我用的直径1.5cm),粗扁桃仁粉,纯糖粉(我用防潮糖粉无酥脆效果),筛子。
取出冰箱里冷藏的蛋白,加入干燥蛋白粉(可不加)。糖粉另称好,等会儿分三次加入。
不擅长蛋白打发的小伙伴,可以在蛋白里加一点塔塔粉or柠檬汁or白醋(对味道的影响从小到大)。
加一点点就行(一小撮or2-3滴),将蛋白碱性调整为中性。加多了变酸性一样打发不稳定。电动打蛋器打发蛋白。
和戚风不同,这里糖的用量更大,为了使蛋白正常膨胀,等到出现弯角了再第一次加糖。
之后两次时间不重要,看着加就行。蛋白霜分次加入粉类混合物,切拌均匀(戚风手法),避免消泡。
达克瓦兹糊,入(提前装好圆形裱花嘴的)裱花袋。
裱心形→
注意间隔距离,烤完尽量不要粘连。
我没做纸模,直接上╮(╯▽╰)╭
上图没撒扁桃仁粉&糖粉。我觉得撒了的好看……莫名精致。先撒扁桃仁粉→手捏一撮,在裱好的达克瓦兹糊上捻开。
再撒纯糖粉→筛子+纯糖粉,抬高一定距离,抖筛子。
撒薄薄一层糖粉,静置一会儿,吸收后再撒一层。这样可以缩水,保证成品不至于太干。
这个方法来自→
上图我做的明显撒多了。烤箱上下火170度,17-20分钟,具体自己掌握。
我为了消耗扁桃仁粉,翻倍做的。小烤箱都放不下,还要上下烤盘换位置才烤的均匀……烤好后取出,从油纸上取下。
如果不好取,就证明没烤熟(原理类似马林糖/蛋白糖),回炉再造。
再造了还不好取,就借助刮板。不要担心取下来后,接触油纸的那一面不好看——反正到时候夹了馅就看不见了。
我有一盘取下来都破相了,夹好馅根本看不出。卡仕达酱,裱花袋剪开,垂直确定厚度,裱满。
挑长的相近的合在一起。
成品图。果然撒扁桃仁粉&糖粉的貌美一些~