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超级干货篇 | 详细解说戚风蛋糕各步细节-（附原理+失败案例+解决方案）做法步骤图解

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超级干货篇 | 详细解说戚风蛋糕各步细节-（附原理+失败案例+解决方案）的做法步骤图

上次发了基础戚风教程（链接：）后，很多小可爱私我咨询了一些打发过程出现的问题，很开心大家都去实践了，但失败了不要灰心，我们一起找原因啊~~

之前的教程，主要是跟大家完整地介绍下蛋糕制作流程。这期我打算针对之前的视频，侧重地把一些容易出问题的操作讲下，比如蛋白霜打发和如何避免消泡。文章里，我也会把反映比较多的问题还有解决方案一并回复（可能是全网最详细的戚风蛋糕解说了...==），希望对大家有所帮助~

（这也是我一开始写食谱时就想做的一期教程。我会把能想到的问题都整理进去，大家一定要耐心看啊。会是一篇很干很干的干货，可以收藏起来时不时康康~）

看文章之前，可以先回顾下之前的视频教程（已附上，在文章顶部）。

更多食谱和干货文章，可以到公主号找我：走壹的美食日记

用料

硬核干货篇，认真做笔记哦~~~

超级干货篇 | 详细解说戚风蛋糕各步细节-（附原理+失败案例+解决方案）的做法

（一）干货开始前的一些唠叨。

1、工科生的执念，必须唠叨下原理：

基本原理就是—
① 通过打蛋头的快速转动，将空气融入蛋清里，形成一个个气泡。

一定转速范围内，转速越快，融入的空气越多，打发也越快。这也是为什么疫情期间，有的小可爱用多双筷子打发的速度比用一双筷子打发更快的原因（还有用饮料瓶剪成八爪鱼状的自制打蛋器，天才~剪的爪子越多越容易打发哦~）。
（小可爱们用筷子打蛋白）
（“八爪鱼”打蛋器）
② 之后加入糖，糖的作用是产生粘性，从而巩固这些气泡组织，使其更稳定。但同时，糖也会抑制打发，所以一开始打蛋清时，走壹不建议马上加入糖，而是先打一小会再加入。打发过程中，也不要一次性加入所有的糖，而是分次加，上一次的糖完全融进了再加下一次的，具体分几次加，没有标准。

烘焙新手不要随意减糖量，糖量太少打发效果差，容易失败。
③ 打发好后的蛋白霜与蛋黄糊拌匀，此时因面粉和蛋黄的加入而产生一定体积，形成蛋糕糊。
④ 之后放入烤箱，烘烤初期，因温度升高，蛋糕糊里的气泡组织受热膨胀，蛋糕糊开始上涨。又因蛋糕糊中含蛋白质，当烤箱达到一定温度，蛋白质受热变性、凝固，之后不再涨高，形成一定体积的蛋糕体。
⑤ 成功的蛋糕，气孔组织会非常细腻均匀，用手掌按压会马上回升弹起，非常有弹性~
2、具体一些操作过程中需要注意的问题，我会分别在每个步骤中详细说明。
3、对于初入烘焙的小白，之前公z号（ID：走壹的美食日记）整理过一篇工具挑选篇，可以一并阅读：
烘焙小白该怎么挑选工具才不会踩雷？？
4、做蛋糕首选低筋面粉，做其他糕点还会涉及到中筋面粉、高筋面粉、玉米淀粉、泡打粉等，之前公z号很系统地整理过了，感兴趣可以回看，丰富烘焙知识~：
① 看完这篇，再也不会低筋中筋高筋傻傻分不清了
② 做戚风蛋糕，这两种材料到底该不该加？？
③ 玉米淀粉、木薯淀粉、生粉、太白粉、红薯淀粉、粘米粉...各种粉，你都弄明白了吗？
（二）干货 • 分步详细解说
【步骤 1/8】
烤箱预热（200℃）；蛋黄蛋清分离。
可用分蛋器，也可徒手分蛋。
（徒手分蛋）
Tips：
① 装蛋清的盆和打蛋工具必须保证无油，否则无法打发。

② 很多网上教程会强调要无水，不正确哦~（万物之源的“水”可受不了这委屈…）。事实上，适当一丢丢水还可以促进打发呢（但也不要刻意去加啦…会影响整体蛋糕的含水量）。而且一颗全蛋里，水大约占75%，大部分集中在蛋清中，所以，说打蛋清不能含水的可得长点心了，按命名逻辑来说，你其实是在“打发水”哦~

③ 还有很多教程会强调用冷藏的鸡蛋更容易打发，也不正确哦~冷藏鸡蛋打发速度更慢啊其实。如果真要用冷藏的鸡蛋，那也是为了适当抑制蛋清打发，不让打发过快造成蛋白霜不稳定~

④ 鸡蛋一定要用新鲜鸡蛋，否则腥味很重。
【步骤 2/8 】
用手抽将蛋黄打散，加入油和水，混匀。
（这一步没人提问题）
【步骤 3/8 】
之后筛入低粉，先用手抽把周围的粉拌入中央，然后用画“Z”字型的手法拌匀面粉，盖保鲜膜放一旁备用。
Tips：
① 低粉一定要过筛，防止粉内有结块，影响最终面糊细腻。
② 这一步的关键就是防止面糊起筋。
但只要不是很过分地画圈搅拌，起筋也没那么容易，保险一点就是用画“Z”字型的手法进行搅拌，手法轨迹如图所示。
【步骤 4/8 】
打发蛋清。
Tips：
采用低速-高速-中速-低速的顺序（具体对应的档数是多少，每款打蛋器不一样，整体速度按这个顺序就行），期间分次加入糖，直至糖完全融入蛋清中。详细解说如下。
① 关于糖的粗细。制作蛋白霜建议用烘焙专用的细砂糖。普通白砂糖颗粒太粗，不易融入蛋白中，不仅没法巩固气孔组织，还会破坏气泡，导致快速消泡。
② 前面介绍糖的时候有提到，糖会抑制打发，所以不建议一次性全加入。建议先把蛋清低速打一会，再加入少量糖，打发，等糖完全融进蛋清了，再加下一次的糖，直至所以糖加完。分几次加糖没有标准，看个人习惯分几次都行。
③ 具体操作：
我一般分3次加糖，结合打蛋器的速度和蛋白霜的状态，每次加糖的节点，小可爱们可以参考下：
--先用低速将蛋清打成均匀的鱼眼泡大小，加入第一次糖，转高速打发。
--打至气泡开始细腻了，并开始出现一丢丢纹路，此时第一次的糖也差不多融完了，再加第二次糖，继续高速打发。
--当开始出现较明显的纹路了（打蛋头明显感觉到有一定的阻力，说明蛋白霜已经越来越成型和稳定了），且表面无颗粒感（有的话就是糖没融完），加入剩下的糖，转中速继续打发一小会，转低速继续打发，此时要不时抬起打蛋头观察打发的程度，否则容易打发过度。

做戚风蛋糕，我一般打到介于湿性和干性发泡之间，做出来的口感湿润且不粘牙。何为湿性、干性发泡、干湿中间状态，见⑤。
④打发时，为了使蛋白霜更稳定，可以滴入1-2滴的白醋或柠檬汁，蛋清是碱性，这两者是酸性，中和下，稳定~（如果打发效果很好，可以不滴，我很少用，所以食谱里没写。）
⑤
湿性发泡：
蛋白霜细腻，有光泽，抬起打蛋头，打蛋头和盆里的蛋白霜都有坚挺、结实的小弯钩。
干性发泡：
蛋白霜细腻，有光泽，抬起打蛋头，打蛋头和盆里的蛋白霜都有坚挺、结实的小尖角。
什么是介于湿性和干性发泡之间？：
蛋白霜细腻，有光泽，抬起打蛋头，打蛋头和盆里的蛋白霜有的是结实的小弯钩，有的是小尖角。
如何控制中间状态：
打至湿性发泡时，再低速打几下就是介于湿性和干性之间了，这时候关闭打蛋器，打发结束。
补充下各自状态的用途：
做蛋糕卷、舒芙蕾、乳酪蛋糕等：湿性发泡
戚风蛋糕、肉松小贝等：介于湿性和干性之间
做马卡龙、抹面蛋糕体等：干性发泡
注意：干性发泡之后，如果没有及时停止打发，很容易打发过度。所以打发后期，一定要不时地观察蛋白霜状态~
来张打发过度的图片：
【步骤 5/8】
蛋黄糊、蛋白霜拌匀。

Tips：
这一步的关键是不能消泡。翻拌手法非常重要，全程采用“2-8翻拌”的手法，新手建议用刮刀。具体操作：
① 舀一小撮蛋白霜到蛋黄糊中，“2-8翻拌均匀”。目的是让蛋白霜-蛋黄糊的质地慢慢接近，方便后面全部混匀。
何为“2-8翻拌”：
刮刀从2点钟方向插入，同时逆时针转动打蛋盆，然后从8点钟方向翻出，如此重复~手法如图。
（新手建议用刮刀）
② 蛋白霜再次用手抽画几圈，防止刚才静置消泡了。然后倒入拌好的部分蛋糕糊，继续“2-8翻拌”，直至全部混匀，蛋糕糊做好。

翻拌过程，动作要快，时间太久容易消泡。
成功的蛋糕糊应该是细腻、有一定流动性并且无明显干粉的：
【步骤 6/8】
将蛋糕糊倒入模具，大约8分满，用刮刀或刮板抹平，轻震几下（目的：震出大气泡），表面有明显气泡可用牙签挑掉，然后送烤箱烤制（中下层，上下火）。

温度上，如果用中空烟囱模具，我一般用：180℃，40min；
如果用普通圆形模具，则先150℃-35min，后改170℃-15min。
Tips：
① 一定要记得啊，是轻震~~不是用力摔哦，太过用力烤完底部很容易空心上凸（下文会提到）。
② 每个烤箱情况不一样，温度和时间仅供参考，要根据情况调节~
③ 判断烤制是否结束有个参考点：蛋糕涨到最高点后不再涨高，肉眼可见有稍微下降时，即表示烤制结束。此时如果温度合适，表面会有稍微金黄的颜色，而非烤焦的颜色。
【步骤 7/8】
烤制结束，立刻取出轻震几下（目的：震出气泡），然后马上倒扣晾凉。
（这一步没人提问题）
【步骤 8/8】
脱模。

Tips：
可以徒手脱模，也可以借助脱模刀。

手法如下：

徒手（脱圆形模具）：
用手轻轻按压蛋糕顶部边缘，往蛋糕中央推，使蛋糕壁与模具壁彻底脱离。之后用巧劲撑一下模具底部，整个蛋糕从模具中脱离，然后轻轻按压蛋糕壁中下部分，往蛋糕中央推，蛋糕底部慢慢与模具底部分离，徒手脱模就完成啦~

至于中空模具的脱模手法，视频里有详细过程，可结合视频看。

借助脱模刀（脱圆形模具）：
一手按住模具，一手垂直将脱模刀插入模具壁，刮一圈，蛋糕壁就完全与模具壁脱离了，之后撑一下模具底部，整个蛋糕脱离模具，最后再用脱模刀沿模具底水平划过，蛋糕脱模就又完成啦~
（三）失败案例及解决方案
（先严肃认真地感谢下小可爱们提供这么多失败案例。接下来要在你们伤疤上撒盐了，嘿嘿）
1、表面开裂严重。
（开裂严重）
原因：
①温度太高，蛋糕表面与内部相比，受热更多，提前成型，而内部气泡还在膨胀，不断上涨，最终撑破蛋糕表面；②烤箱太小，底部温度高于顶部，导致底部气泡膨胀速度大于顶部，最终撑破顶部；③面糊倒太多，导致涨到模具边缘后，没有模具可以继续支撑蛋糕体，直接随意发展。

解决：
①适当降低温度；②换小一点的模具烤，大模具需要足够的空间让热量均匀分布，小烤箱满足不了。真的对烘焙非常感兴趣，可以考虑换大烤箱；③面糊倒8分满即可。
但不是所有的开裂都是失败了哦，比如中空烟囱模具做出来的“蘑菇云”，就是要裂开花才好看（有规则地裂开）~

另外，微微开裂也是无伤大雅的，不要有执念~

但如果是炸裂得非常夸张，那就是失败了，但食用完全没问题，只是不美观而已~
2、蛋糕涨不高。

原因：
①消泡了；②用了不沾模具；③面糊起筋了。

解决：
①打发蛋白霜和翻拌手法的注意事项再看一遍~；②新手可以先用铝合金模具练手，上手了再换碳钢材质的不沾模具；③拌入面粉要用“Z”字画法哦~
3、晾凉后顶部凹陷或中间收腰。
原因：
①消泡了；②烤完后没马上取出倒扣；③晾凉时间不够就脱模；④蛋糕内部没熟透。

解决：
①同“2”；②烤制结束马上取出，震出气泡，马上倒扣；③延长晾凉时间，可以用手掌感觉下，没有明显感觉到蛋糕内散发热气了即可；④降低温度，延长烤制时间。
4、晾凉后，底部凹陷。
原因：
①烤箱大小合适，但底部温度太高；②烤箱太小，受热不均，底部温度太高；③入烤箱前震气泡，力气太大。

解决：
①如果烤箱有上下控温，则适当调低底部温度；如果没有，则适当将模具往上移一点；②同“1”；③小可爱们，是“轻~~~~~”震哦~
5、
①切小件，落刀之处都被压成一层，且无法回弹；②吃起来粘牙。

原因：
①②均是没烤熟，内部水分没有充分散发出来。

解决：
降低温度，延长时间烤制。
6、
切面出现大小不一的气孔，吃起来口感不好。

原因：消泡了。

解决：同“2”
7、蛋糕吃起来腥味重。

原因：
①鸡蛋不新鲜；②对鸡蛋的腥味敏感。

解决：
①尽量买新鲜鸡蛋，温度太高要放冰箱冷藏，使用前取出恢复至室温就好啦；②要不试试抹茶味、可可味、各种口味的戚风蛋糕？咱不吃原味的嘛~~~~
哈哈哈，看完这段，是不是觉得“消泡”真是什么锅都要背~~所以咯，一定要好好练习打发蛋白霜和拌面糊的功夫啊~~
另外，如果要问走壹对成功的戚风蛋糕怎么理解，走壹会觉得只要做出来气孔均匀，口感绵密，整个蛋糕很有弹性，就是成功的戚风了，没必要执着于要涨到多高的标准或者完全不开裂，烘焙嘛，开心最重要~
教程就写到这咯~全掌握了，戚风蛋糕和类似的蛋糕就都小菜一碟了，祝你们好运呀~

有其他问题可以到v❤️找我探讨，记得把问题蛋糕拍个照哦，比较直观~~
V❤️：CS001-WECHAT

（终于码完了，室友说我写高考作文都没这么认真吧...）
还有哦，这是走壹花了很多心思整理出来的教程，小可爱们记得帮忙【分xiang-收cang】哦，让更多小伙伴看到，也不枉走壹深夜老眼昏花码字啦~~~~

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