上个星期吃了很多橙子🍊,橙子皮留下来做了糖渍橙皮,橙皮酱好以后,就可以做全家都爱吃的香橙戚风啦!
糖渍橙皮:
配方是一个8寸模具的,也可以做两个四寸纸模。
图片我是3倍配方,用5寸纸模做了5个。
一个5寸纸模是两人份,吃不完的冰箱冷藏。
时间长的可以冷冻,吃之前提前解冻就好了。
菜谱中加入很多个人经验,如有不妥之处欢迎指正🙏🙏
用料
A乳化 | |
色拉油 | 40克 |
牛奶 | 55克 |
糖 | 15克 |
盐 | 1克 |
B | |
过筛低筋面粉 | 80克 |
蛋黄 | 4个大的 |
C | |
香草精 | 2克 |
柠檬汁 | 20克 |
D湿性 | |
蛋清 | 4个 |
糖 | 60克 |
玉米淀粉 | 5克 |
香橙戚风蛋糕(超详细零失败)的做法
准备好工具
手动打蛋器,小漏勺(蛋清分离器),筛网,秤,电动打蛋器,盆,刮刀准备食材
A混合,
鸡蛋轻轻打入打蛋盆(注意不要弄破蛋黄)
低筋面粉过筛A混合,用手动打蛋器搅匀,有粗泡,没有明显色拉油漂浮。
搅好以后的样子
就是让油与牛奶充分融合,液体会变得浓稠,糖与盐融化,没有明显的颗粒感。筛入面粉
用这样划Z字的手法,搅拌均匀,没有面粉颗粒即可,简单拌匀即可。用漏勺轻轻捞出蛋黄,不能弄坏蛋黄,会很麻烦!蛋黄全部放入刚才搅匀的面糊中。
你也可以用蛋清分离器。分离好的蛋黄与蛋清😁
个人感觉用小漏勺很方便,快准狠
但是新手会不小心弄坏蛋黄,那样的话也不要慌。
补救办法:不要晃动打蛋盆,找一个勺子,轻轻把弄进蛋清里的蛋黄舀出来,略微有一点蛋清也没有关系,只要保证蛋清里面没有蛋黄就好。
如果盆壁上沾上蛋黄,可以用厨房纸巾擦掉。
如果蛋清被舀出比较多,则需要再加一些蛋清进去。在最后加入蛋黄,称为后蛋法。
这样不会担心过度搅拌面糊,导致面糊出筋。用划N的手法,大力搅拌,混合成蛋黄糊。
加入香草精
加入柠檬汁
加入糖渍橙皮
右手往右上方斜45°,混合蛋黄糊,左手配合转动盆。
拌好的蛋黄糊细腻有光泽,没有面粉颗粒。手提打蛋器成流水状,滴入面糊里面停留一两秒融入。
放一边待用。
这时不要太死板。
如果面糊特别稠,可以少量加入一些牛奶调匀。
如果面糊太稀了,就需要再筛入一些面粉补救,但是不能太多。这时预热烤箱
如果我们做烟囱蛋糕,温度设置170-180度
如果用8寸圆形活底模具,温度设置140-150度。
温度根据自己烤箱来调节,如果不太拿得准,可以买一个烤箱温度计。湿性材料里的糖,淀粉混合。
以下简称糖粉。打法蛋白
必须用电动打蛋器,蛋清打到有明显粗泡,开始加入糖粉,每次少量缓慢加入,保持一边打蛋一边加。
如果你用手提式,可以把糖粉倒入保鲜袋中,袋子剪一个小洞,右手打蛋,左手拿袋子,缓慢漏入糖粉。这是打好的状态,细腻有光泽,没有粗泡。
到这样的状态,可以降低打蛋器速度,再打30秒左右,目的是让蛋白糊稳定,打散因速度过快,卷入的大泡泡。戚风蛋糕
绵软的口感跟蛋白糊的软硬度有直接关系
我喜欢湿性发泡,即打蛋器拌匀蛋白提起,有大弯钩。混合蛋黄糊与蛋白糊
这一步非常关键!要充分混合,不能时间过长,否则会消泡,造成蛋糕不蓬松。
我的方法是
先取一半蛋白糊放入蛋黄糊中,用打蛋器右手斜上方45°划动,左手配合转动盆,快速简单混合面糊然后回倒入剩下的蛋白糊中
打蛋器从下往上抄底的手法,左手配合转动打蛋盆。明显感觉到面糊浓稠。
混合大概10-15次,没有明显白色蛋白糊,换刮刀上场。具体手法
刮刀沿着打蛋盆2点钟方向5点钟方向抄底,左手逆时针转动打蛋盆,这时动作要快,大概搅拌30-35下,避免消泡。
下面就是入模了
入模具大概5-6分满
4寸纸模建议装160克左右面糊
5寸纸模建议装280克左右面糊
轻震一下入烤箱中下层烤制
如果烤箱比较小就放下层,中间可能需要加盖锡纸,防止顶面烤糊!烤蛋糕没有固定的时间
一般8寸铁模,150度需要一小时左右
8寸烟囱模,175度需要40分钟左右
注意观察面糊在烤箱里面的状态,当面糊上升高涨然后出现回落,此时有明显的蛋糕香气,蛋糕就熟了。
一定要看到蛋糕有回落再出炉!面糊在烤箱里会有明显的高峰期,伴随着浓郁的蛋糕香味,蛋糕的高度会有回落。
蛋糕的表面光泽度细腻,有水汽
此时证明还没有烤熟。准备好家里的瓶子,
看见蛋糕回落,出炉。蛋糕由空中落入台面,轻震出热气,倒扣冷却。
圆形活底模具则直接倒扣在冷却架上或烤网上即可。