失败案例分析～详解麦芽糖做法 步骤 图解

这是一道失败的案例，总结了一下熬制麦芽糖时的注意事项和易犯错误，给厨友们做个参考。

如果您没有任何熬制麦芽糖经验，建议仔细阅读此文。

～不要用铁锅～

1、我用电饭锅做的，锅比较小，所以我用了750克生米，煮熟后也是满满一锅了。有说150克小麦可以用1000克米，我认为是没问题的，只要你的锅够大就好。

2、关于米的问题，到底是用“大米”“糯米”“小米”还是“玉米”？

原则上来说都是可以的，麦芽糖的原理就是通过麦芽将食材里的淀粉酶转换为糖的过程。所以只要粮食中含有大量淀粉基本都可以成功。

3、大米、糯米、玉米中富含丰富的淀粉都是没问题的。那小米是个什么鬼？

小米的淀粉含量虽然不高，但是上色性能却很好，特别是当季的新米。

著名的陈楼糖瓜用的就是小米为主要原料熬制的麦芽糖，拉制而成的。

玉米呢？主要也是起上色功能，但颜色较小米差。不推荐。

4、那到底要用哪种粮食比较好？

以我此次失败案例为例，我用的大米，在熬煮和发酵阶段都是没有任何问题的。但在最后的成品阶段却是失败的。

最主要的特点就是糖色不够好，煮出来的糖色是偏白的。和想象中金黄光亮的麦芽糖有很大区别。

主图里颜色看起来还是可以的，那是后期我又往里兑了100克市售麦芽糖，经混合再次熬住后的的结果。

5、所以，主材用糯米、大米，都是可以的。辅材配小米。

关于含量，主辅七三开就好。


6、选材问题解决了，下面说一下熬制时的注意事项。

看主图，明显是粘稠度不够，糖化不明显，而且糖体不够明亮。

这都是熬煮不到位的后果。所以熬制时间一定要充分。

初期阶段大火就可以，翻煮一段时间后发现汤体变稠，从水状转化为粘稠的浆糊状，颜色也明显变黄。

此时转中火，继续煮。煮至颜色越来越黄，有明显变红趋势时，转小火。这时就要目不转睛的盯着了。

用铲子不停的翻拌糖液，把四周的往中间推，中间的往锅边缘推。

此操作是为了避免小火加热时，中间温度高四周温度不够，而引起的糖化不均。

7、此时颜色会逐渐变深，发红发亮。用筷子蘸一下，挂住筷子不往下滴，稍稍冷一下能明显拉长，就煮好了。

关火，迅速把锅从灶上拿下来，余温会继续加热糖浆，为了避免加热过度，糖浆变硬，一定要把锅从热灶上移走，迅速装瓶。

能想到的暂时就这么多，祝好！

用料  

失败案例分析～详解麦芽糖的做法  

1. 淘洗干净，找到合适的发芽工具。盆或者盘都可以，要大。否则后期麦芽越长越长，温度升高地方不够，容易发霉。
   
   面上盖湿布，放到温暖的地方。每天用温水淘洗一到两遍。
   
   第二天就可以发出如图所示的小胚芽了。

2. 4到5天后，麦芽会长到4～5CM左右，此时就可以了。在继续下去就该长叶了，一定在长叶之前做。
   
   麦芽拿出来用水反复冲洗干净，没发出芽的小麦粒直接扔掉就好。
   
   用料理机或者刀将麦芽弄碎，越碎越好。不用单独切下麦芽，小麦带着它身上的芽芽一起弄碎就行。

3. 米充分浸泡，蒸熟，晾到稍微有点烫手时，和碎好的麦芽汁混一起拌匀就好。如果感觉有些干就在加些温水里。

4. 用电饭锅保温键，发酵6小时左右就可以了。
   
   滤出汁水，白白的有一些些微酸酒糟味。
   
   放到不粘锅里煮吧。具体操作看上文。不要用铁锅。