天然酵种白面包&Fougasse做法 步骤 图解

这个菜谱的重点在于湿面团的操作手法以及面温的控制。原方来自Richard Bertinet老师的白面包white dough教学视频（墙裂推荐！），我改成了天然酵种版。

原版视频链接：

视频中的量是我菜谱中的2倍，3个1磅蛋糕模的白面包，和1个fougasse烤饼。因此，菜谱中的量理论上可以做2个1磅蛋糕模的白面包，或1个1磅蛋糕模的白面包和1个fougasse烤饼。或者大家可以像我一样根据自家的模具大小，分割成大小合适的面团。

如果用干酵母的话，500克高粉，365克水，干酵母2.5克，海盐10克。

制作前务必先看一遍小贴士！！！

用料  

天然酵种白面包&Fougasse的做法  

1. 所有材料在盆中混合成团，不见干粉。

2. 借助刮板，将面团倒在操作台上，采用拉伸，折叠的方式进行揉面。

3. 揉到扩展阶段即可。表面光滑，手掌按下下不粘手。

4. 滚圆放在大碗里盖保鲜膜，室温进行基础发酵。

5. 这时候有两个选择：1.当天制作的话，直接室温发酵到2-2.5倍大后，跳至步骤7。2. 过夜冷藏发酵，第二天烘烤，这种情况请将面团室温发酵到1.5-2倍大后，再放入冰箱冷藏过夜。

6. 第二天从冰箱取出回温40分钟后-1小时，此时面团应该已经有原来的2倍大了。

7. 操作台上撒满一层薄粉。借助刮板将面团从盆中倒出。

8. 用刮板分割面团，切出1/2放在一边，用作fougaase面团，另外1/2，光面朝下，表面再撒一层薄粉后，轻拍表面稍作排气、按扁后，左右向中间做一次三折，然后自上向下卷起，边卷边往前推，保持表面张力。接口朝下放入模具中（模具需要预先抹油撒粉），盖上发酵布（干）在温暖处进行二发。

9. 此时来处理fougasse面团。烤箱预热250度。将面团光面朝上，放在撒了足量杂粮粉和高粉的操作台上（烘焙纸上，推荐），稍微拉成瘦长的等腰三角形。

10. 用小刮板切出如图花纹。

11. 边缘切出麦穗状花纹。

12. 借助披萨铲连同烘焙纸一起移入烤箱中层，230度，上下火烘烤20分钟上下。

13. 表面上色后，用披萨铲铲出，置于烤架上稍放凉即可掰开享用。

14. 模具中的面团发酵到原来的两倍大（最后进炉时比图中的状态又长了一些），烤箱预热250度，面团表面撒些手粉装饰。

15. 烤箱预热完成后，将模具放在烤箱中下层，往烤箱中快速喷水，立即关烤箱门。250度烘烤10分钟后，转220度继续烘烤22分钟左右。

16. 出炉后立即脱模，放在烤架上自然冷却。

小贴士

1. 此面团含水量73%，属于比较湿的面团，揉面采用法式揉面法（除非你用吸水性很高的面粉，如金像粉），简单来说就是折叠拉伸外加摔面，具体请看Richard老师的视频。
2. 湿面团揉面过程中，一定要注意面温的控制，因为面团温度越高，会感觉越湿越难操作。所以用冰水将面温在开始时控制在20度以下，同时在折叠拉伸的揉面过程中，要控制面温不升得过快，关键在于手和面团的接触面积小，动作要快速，具体手法可参考Richard老师的视频。面团终温在25、26度为宜。
3. 制作前要确保天然酵种的活性，即正常喂养后室温体积能涨到原来的3倍。用天然酵种的的面团发酵会比较慢，我一发冷藏过夜，二发在30度的环境温度下用了将近2.5小时，因此最后成品酸味比较明显，如果不喜欢酸味的建议一发不要冷藏发酵，直接室温发酵，二发最好在35度左右进行发酵，如此来缩短发酵时间从而控制面团的酸度。不过fougasse没啥影响，因为只有一发，所以酸味很少。
4. 揉面的时候不要因为粘手而去撒干面粉。
5. 为了顺利脱模，保险起见，磅蛋糕模具不管是粘或不粘的，全部预先抹油撒粉处理。
6. 面团入模时的量，半模为宜。模具选择上，建议用标准的磅蛋糕模，直接用吐司模也可以，不过如要做出磅蛋糕模这样圆脑袋的造型，面团量需要相应增加。
7. 二发是否到位可以用手指轻在表面不起眼的地方轻按下看状态来判断。如果缓慢回弹并留下一个浅坑就说明发好了，如果快速回弹，说明还没到位，还要继续发一会儿，如果没有回弹或周围有塌陷的情况，说明发过了。
8. fougasse整形切纹，新手建议直接在撒了粉的烘焙纸上操作，方便转移。否则割纹完再转移到披萨铲上时由于面团非常软，操作会有点难度。
9. 关于fougasse烘烤炉温，Richard老师视频中貌似没有提及（如大家有听到，麻烦留言告诉我下，谢谢！），但他的烘烤时间非常短，在10～12分钟左右，经实践，我家的西门子烤箱，230度需要20分钟。如果大家的烤箱炉温能够更高的话，可以试试用更高的温度去烤。我的理解是fougasse的烘烤原则就是高温快烤，跟披萨有点类似。