葡萄肉桂卷食谱做法大全,超简单的葡萄肉桂卷做法步骤

本文原配方出自吴克己老师的书《Chef 手感烘焙2》，我做了少许调整，更符合自己的习惯，今天写下来做个记录。

       在刚刚接触到肉桂的时候，内心其实是很抵触的，这个名字总是很容易让人把它和中厨里烧肉的桂皮联系在一起，后来查过资料才知道，肉桂和桂皮虽然属同科植物，但是功能和使用范围是完全不同的，味道上也有一定的差异。虽说知道了肉桂主要是入药和做甜点用，但是心理上对肉桂的味道还是有点抵触的，直到有一次吃到了克己老师做的葡萄肉桂卷，大为惊艳，于是就爱上了这个味道，经常在家自己动手，复刻这个味道。
       本配方是高糖高油的布里欧面团，打面采用了后糖法。

用料  

葡萄肉桂卷的做法  

1.        准备好所有材料，黄油提前软化。
          将除了糖和黄油之外的所有面团材料放入厨师机的搅拌缸内，低速搅拌均匀后中速搅拌至面团开始产生筋性，如图中所显示的程度时加入细砂糖，低速搅拌均匀后转中速搅拌。

2.        厨师机搅打面团至图中状态，能拉出比较均匀的膜，但不够透且破洞边缘明显不光滑，这个时候开始加黄油，黄油不要一次性加入，分两至三次加入，每次要等上一次加入的黄油完全吸收之后再加下一次的。

3.        慢速将黄油全部吸收之后转中速，打至面团可以轻松拉出均匀薄透、可以看见指纹的膜，如图。

4.        膜虽然薄透，但是要有韧性，不是一拉就会破的那种。

5.        面团取出，收成光滑的面团，出缸面温面温23～24度，进行一发，发酵温度温度27-28度，时间大约1小时。

6.        在面团一发的时候我们来制作肉桂酱。将提前软化好的黄油加入细砂糖后搅打至发白，再分次加入全蛋液，最后加入肉桂粉，搅拌均匀。

7.        面团一发完成，检验的方法是用手沾面粉轻轻按压，有指印留下并且缓慢回弹就是发酵完成了，如果回弹速度过快，说明发酵还欠缺，如果没有回弹则说明发酵过度了。

8.        将面团轻轻排气，平均分成三个小面团，轻轻滚圆，蒙上保鲜膜，松弛15-20分钟。

9.        取一个松弛好的面团轻轻压平，擀开成一个长方形，均匀地抹上肉桂酱，底部收口处不要抹。

10.        再将提前用红酒浸泡过的葡萄干均匀铺在肉桂酱上。
           葡萄干和红酒的比例是1:4或者1:5，提前一夜浸泡。

11.        自上而下将面团松松卷起。

12.        将卷好的面团平均切成六份，切面向上放入纸膜中。书里是一条切成四份，我觉得自己家吃小一点比较合适，就切了六份。

13.        最后在温度28度、湿度75-80%的环境进行最终发酵，发酵时间大约50分钟。发酵完成后表面刷全蛋液，可以做表面装饰也可以不做，比如撒杏仁片、珍珠糖等等，今天我们家没有杏仁片，只有大颗的珍珠糖，所以我撒了几颗作为装饰*^_^*

14.        烤箱预热190度，中层12分钟。烤的时候真的是超级香，整个屋子都是甜甜的肉桂和奶油混合的香气。
           和一般的面包不同，布里欧面团的组织像蛋糕一样松软，口感也和蛋糕很接近。上课的时候老师也说过，在法国，布里欧面团做的产品是甜点师的工作范畴而不是面包师的。

小贴士

面温很重要，一定要控制好，一旦面温高了，这款面包就等于失败了。

如果想要控制热量的请绕道，这个配方不能减黄油，不能减黄油，不能减黄油！与其在这里改来改去，不如直接做一个少糖少油的别的面包好了。

我觉得我的步骤已经很详细了，好像没有什么要说的了，想起来再来补充吧(⁎⁍̴̛ᴗ⁍̴̛⁎)