偶尔回娘家一次,老爸做了他拿手的菜饭,特此记录一下,以后回家自己试试!
上海的铁锅菜饭,每家都有各自的做法,有人爱放青菜豆瓣,有人爱放胡萝卜卷心菜,还有人爱放咸肉莴笋叶。没有规定怎样的做法正宗,只要是自己喜欢的口味就是最好的。
铁锅菜饭一定要生米和菜一起烘煮出来的,讲的是好吃入味,但菜叶绝对不会是碧绿生青的,薄脆的锅巴是整碗饭的精华!那种煮熟的白米饭和炒好的青菜腊肠拌在一起的叫拌饭,虽然味道也不差,但比起铁锅版的就要差那么一点意思了😎
用料
大米 | 2-3杯 |
青菜 | 数颗 |
香肠 | 3根 |
蘑菇,笋干,开洋(虾米干) | 适量 |
盐,糖,油 | 适量 |
老上海的铁锅菜饭的做法
呃…食材准备,未拍照。大家看文字吧…
1.大米淘洗干净,浸泡半小时以上。
2.笋干洗净泡发后,切小段,然后和小开洋一起加点水煮5分钟。
3.立丰广式香肠切薄片(香肠选五五肥瘦的最好,不要买太瘦的)。
4.蘑菇洗净,一切四,加一点点水煮熟。(老爸说加水煮熟的蘑菇不会发黑,煮蘑菇时不用放盐。)铁锅内多加点油,大火烧热。
放入青菜翻炒,炒到半生。
然后加香肠片翻炒一会,把香肠的油炒一点出来。
再加入笋干,开洋和浸泡过的大米。
翻炒均匀。
加入蘑菇和煮蘑菇的水,水的位置大概比食材高3毫米左右,再加适量的盐和一点点糖调味,炒匀。(自己凭感觉放调料,或者舀点汤尝下味道)
开中大火,烧到米涨开,略高出水面。
如视频,用筷子在饭上戳洞。
继续保持中大火,把饭煮成厚粥状,可以看见前面戳的洞洞里不断冒热气和水泡,这样有利于饭煮熟。
接下来是比较关键,也是比较难的步骤了。要盖上锅盖,开小火,倾斜锅子慢慢烘烤,烤一分钟左右就要转个角度,继续烘……大概烘20-30分钟,直到焦香味出来,期间不能打开锅盖。
等有焦香味出来后,关火,焖10分钟,再打开盖子。
一锅漂亮的菜饭!但是仔细看会发现上面的米比较硬,中层的米比较软烂,底部已经开始结锅巴了。
开中大火,把菜饭上下翻炒均匀。
翻匀后用锅铲铺平。
继续盖上锅盖,用小火烘烤锅底四周10-15分钟。关火,焖15分钟左右。
完成,开盖!
仔细看,这次上下都熟透了,每粒米饭都透着油光,吸饱了各种菜的鲜美味儿!
我最爱吃薄脆咸香的锅巴!
没有锅巴的菜饭,给娃和老人吃很合适!