尻子鱼(又称凤尾鱼,学名凤鲚),江南人特别喜爱的小海鱼。油煎后浸润于酱香汁中,类似上海人喜欢的爆鱼或者熏鱼的鲜甜口味。
用料
尻子鱼 | 16条 |
生抽、老抽、蚝油、老陈醋、米酒 | 各2勺 |
茴香、桂皮、香叶 | 各2-3个 |
白砂糖 | 15克 |
白水 | 一中碗 |
玉米油 | 适量 |
酱香尻子鱼的做法
尻子鱼去头去鳞洗净沥干待用(不要开肠破肚,好吃的就是一肚子的鱼籽);
制作酱香汁,锅内倒入生抽,老抽、蚝油加茴香、桂皮、香叶,加白水煮沸,煮约五六分钟,煮出香料的香味,加白砂糖调味,加陈醋煮沸后自然冷却;
锅倒入油加热至180度左右(干筷子竖在油里,周围有小泡泡),放入沥干的尻子鱼两面煎至金黄酥脆。
用筷子夹出立即浸入冷却的酱香汁中,要全部浸没,10-15秒钟取出,放入盘中即可。
小贴士
1.酱香汁调味可根据个人咸甜喜好,没有特定比例,调好的汁应略偏咸甜一些。
2.酱香汁务必要冷却,且最好倒入的碗的直径比鱼长度略长。
3.鱼煎好要趁热立即浸入酱香汁中,会有“咻”的声音才对,滚烫的鱼放入冷汁中,一下就把汁水吸入鱼体中,这是热胀冷缩的原理哦。
4.尽快捞出浸润的小鱼,放入盘中,不宜太久,否则鱼就不脆了。