把老人家的方法改进了
更科学更健康
用料
金钱腱 | 1kg |
葱姜 | 适量 |
卤料粉 | 5g |
生抽 | 适量 |
老抽 | 少量 |
冰糖 | 少量 |
料酒 | 两大勺 |
零失败的科学酱牛肉法的做法
这种腱芯,是金钱腱,潮州牛肉叫五花趾,酱牛肉最佳。
改刀:顺着肉的长轴,切成细条,直径跟养乐多差不多,一般可以切出3-4条。
为什么这样切,后面小贴士里再啰嗦烧一大锅水,水开后下肉,后会不停有血泡浮上来,牛肉会缩短。
把沫子打捞丢掉,直到没什么新的沫子出来了就OK了,把肉捞出来,如果沾到沫子可以冲一下。这锅水丢掉不要了。
锅里加入所有料和适量的水,沸腾之后可以试味调味。吃到汤汁的味道要比卤好的肉味淡一点就OK了。
卤料我用的是自己家秘方…16味香料打成粉末,每次只用加一小勺。
牛键煮到用筷子戳里面不冒血之后,再盖盖子煮10-15分钟,关火浸泡2小时以上入味。
喜欢吃咸点的可以泡过夜。卤料汤最后烧开过滤,密封冷藏保存。
汤汁也可以当香料酱油用~
小贴士
1⃣牛腱的肌肉纤维很厉害,煮熟会缩短,如果不改刀,会缩成一个球,之后要吃的时候切片居家操作就很难搞了。煮之前先改成细条,煮之后缩紧之后刚好变粗变短,好切,好吃。
2⃣血沫一定要去干净,它是血液中的代谢中产物跟沸水作用的结果,有脂肪胺、醛酮类、杂环化合物等,又不健康又不好吃。先用一锅水把血沫去除干净再卤肉,这样不仅健康低嘌呤,味道干净,而且剩下的卤汤也更干净。
3⃣调味因人而异,调到自己喜欢的味道最好,所以在汤沸腾后再调整,卤制过程中也可以反复调试,每个人都可以找到感觉调出完美的卤汤~