使这种纯素食蓝纹奶酪味道如此出色的神奇成分是:罗克福尔蒂青霉菌(Penicillium Roqueforti)。
这种奶酪外表会呈现蓝绿色的皱褶状,味道相当美味,值得一试。
自制奶酪是发酵中的艺术,需要时间和耐心。
制作时间:
此过程从开始到结束大约需要4到6个星期左右。可以在第4周后开始食用,如果你想让它的味道变得更浓郁,则最好在第6周或以后食用。
如果你喜欢坚硬、更浓郁口感,则需延长发酵时间,也可以陈化至2个月后享用。
奶酪成品:
此食谱可制成1个四寸活底烤盘的容量(1½x 4英寸),1个二寸大小的奶酪。
菌种说明:
Po主推荐了亚马逊上这款蓝纹奶酪菌种,请搜索关键词:
Penicillium Roqueforti PV 1D For 500L Milk For Production of Blue Mould Cheeses
国内目前还没有,可以找代购购买。
所需设备:
1. 食物料理机/破壁机/高速搅拌机(食物料理机搅打完后更容易取出内容物,推荐使用。破壁机/高速搅拌机搅也ok,但取出的时候需要多点耐心。)
2. 四寸不粘活底烤盘一个(边部可以拆开的)
3. 一个带盖玻璃容器
4. 两个竹卷帘或任何非金属架子
5. 消毒过的纱布
6. 烘焙纸
本食谱翻译至:Gourmet Vegetarian Kitchen
用料
有机生腰果 | 2杯 /474毫升 |
过滤水 | 3 汤匙 /45毫升 |
开菲尔水/过滤水/饮用水 | 3 汤匙/45 ml |
椰子油 | 2 汤匙 /30毫升 |
植物性益生菌胶囊(po主使用每个胶囊150亿个的单位) | 4粒 |
喜马拉雅盐(请不要使用碘盐) | 约½茶匙 /5毫升 |
发酵奶酪用的青霉菌 | 1/16 茶匙 |
【发酵的艺术】DIY 自制 纯素蓝纹奶酪 无奶的做法
第一天:用过滤水/凉饮用水浸泡腰果6-8小时或过夜(夏天天气太热要放冰箱)。
第二天:浸泡好后倒掉水分,可用凉饮用水冲洗一下腰果(可选),再沥干水分。
将腰果放入食物料理机(或高速搅拌机),加入1/4茶匙盐,开菲尔水或过滤水。搅拌成顺滑质感,过程中可使用刮刀,把粘在边缘的腰果泥刮到底部,方便搅打。
打开益生菌胶囊,撒入菌粉,然后加入发酵奶酪用的青霉菌,用料理机搅拌均匀。
将混合物放入玻璃容器中,虚掩盖子(不是密封状态),使其在室温下发酵一晚。温度约为12-14°摄氏度
第三天:纱布放入活底模具中,下面垫盖子。将混合物倒入其中,小心地将其包好,然后轻轻向下压以使混合物平整。用容器虚掩盖住,然后将其放在房屋最凉爽通风的地方放置一晚。
第四天:取出奶酪,打开纱布,在上面四周均匀撒些盐,倒在烘焙纸上,翻面撒盐,然后放回阴凉的地方。注意:撒的盐量大约为1/4茶匙(1.25 g)。
第五天:会看到一些蓝色霉菌开始形成,但主要在侧面。在此期间,奶酪会“出汗”,因此请确保装奶酪的容器干燥,如有水分应用消毒过的纱布擦拭掉。可以每天换上一张干烘焙垫奶酪。
第六天:会有更多的蓝色霉菌出现。有两种操作方法(二选一)。
第一种:使用干净的木棒或筷子为奶酪钻孔。注意要从顶部到底部,然后从一侧到另一侧贯穿整个奶酪。尽可能多刺些孔,但要确保奶酪不会崩塌。然后用一张纸覆盖并翻转,孔洞要均匀分布。然后擦干容器,放回阴凉通风的地方。第二种:将奶酪撕成成小块,然后将其装在活动模具中,轻轻压紧。取下模具,擦干盖子,然后放回阴凉的地方。注意:此步骤能让奶酪内部空气流通,使霉菌顺利生长,也是使奶酪美味的关键。
第七天:霉菌继续增长,水分增多。用一张纸覆盖它并翻转。这次在下面放一块竹帘,以帮助底部通风。注意擦干盖子,然后放回阴凉通风处。注意避免奶酪直接接触竹帘,这样霉菌会弄脏垫子,很难清洗。
第八天到蓝色霉菌覆盖整个奶酪为止:需要每天重复翻转,如果竹席太湿,要换成干燥的。
第十二-十三天左右:蓝色霉菌覆长满个奶酪。是时候进入熟成阶段了。将奶酪转移到一张烘焙纸上,然后包裹起来。
将其放在透气的容器中(钻孔的薄木盒子中是不错的选择),然后放在冰箱中保存2至3周。此时无需翻转。注意:这个阶段蓝色霉菌会以缓慢的速度增长。在冰箱中放置约2周后:可以准备食用了。这时候的奶酪质感稍软,味道非常好,绝对可以满足你对蓝纹奶酪的渴望。如果你喜欢更浓郁的味道,可以将其保留更长的时间。
在冰箱放置了四个星期后,其气味和质地确实非常接近乳蓝奶酪。里面还有更多的蓝色脉络散布着诱人的味道。随着熟成时间加长,里面的霉菌越来越多,这就是时间的味道!口感太棒啦!٩(^ᴗ^)۶
菌种说明:
Po主推荐了亚马逊上这款蓝纹奶酪菌种,请搜索关键词:
Penicillium Roqueforti PV 1D For 500L Milk For Production of Blue Mould Cheeses
国内目前还没有,可以找代购购买。
小贴士
由于下厨房不支持第三方视频,请看我的公众号里面有详细视频:耘珂植物生活
标题:DIY纯素卡门培尔奶酪+蓝纹奶酪 发酵的艺术