PH大师的《写给你的法式点心书》里介绍的这款法式焦糖杏仁脆饼,好吃不腻,难度中等,烘焙初级同学基本都可以做,因为加了糖渍橙皮和鲜的柳橙皮,所以在焦糖浓郁的香气中夹杂丝丝清爽的酸甜味儿,不会很甜也不会特别腻,感觉PH大师利用柠檬或者甜橙来中和甜腻感的水平实在太赞了!成品酥脆可口,绝对是下午茶的好伴侣!还等什么呢?开始吧!(关于糖渍橙皮的做法是和PH大师的糖渍柠檬皮是一样的,下厨房网站里有专门介绍糖渍柠檬皮的做法的,这里我就不再重复啦!如果实在嫌费事,那就把柳橙皮的份量翻一倍吧!)
用料
酥饼皮(含糖派皮): | |
无盐黄油 | 65g |
糖粉 | 40g |
杏仁粉 | 15g |
盐 | 1小撮 |
香草豆荚粉(我没有这个东西,就用的香草精几滴) | 2~3小撮 |
全蛋 | 25g |
高筋面粉 | 110g |
脆皮杏仁牛轧: | |
水 | 10g |
鲜奶油(乳脂成分35%)PS:大师太讲究,我没有35%的,就用的30%的,个人感觉影响不大,有条件的尽量按原配方! | 10g |
无盐黄油 | 20g |
栗子蜂蜜(亦可用刺槐蜂蜜或其他蜂蜜取代) | 15g |
水饴(水麦芽) | 1g |
细砂糖 | 35g |
糖渍橙皮 | 15g |
柳橙皮屑 | 1/4个(磨5次左右的份量) |
杏仁片(预先轻微烤过) | 45g |
法式焦糖杏仁脆饼(PH大师版)的做法
首先制作酥饼皮:高筋面粉过筛备用。
将事先处理至霜状的黄油(我就是把黄油室温软化了然后用打蛋器略打了一下)、糖粉、杏仁粉、盐、香草粉(或香草精)放入盆中,以橡皮刮刀搅拌至粉状消失。
加入1/2预先打散的蛋液,搅拌均匀后加入剩下的蛋液,继续搅拌均匀。
将半量过筛后的高筋面粉加入步骤3中,材料融合后加入剩下的一半高筋面粉继续搅拌至粉状材料消失。
使用保鲜膜将步骤4包妥,用手在保鲜膜上将面团压成厚度均一的扁平状。置于冰箱冷冻室中休息2~3个小时,使材料全体硬度一致。
从冷冻室取出面团,两面均匀撒上高筋面粉(份量外),先使用擀面杖用压挤的方式将面团压薄,接着上下、左右滚动擀面杖将面团擀成宽度约为24cm X 24cm左右厚薄均匀的饼皮。
利用擀面杖卷起擀好的饼皮移至预先铺好烘焙纸的烤盘上铺平,用叉子平均在饼皮上戳出小孔。
放入预热160度的烤箱中,烘烤7~8分钟。
接下来开始做“脆皮杏仁牛轧”:将杏仁片以160度预热的烤箱烘烤5~6分钟左右。
将水、鲜奶油、无盐黄油、蜂蜜、水饴、细砂糖混合后,以温度计测量温度,一边混合材料一边加热至115度。
温度上升到115度后熄火,加入糖渍橙皮和磨好的柳橙皮屑。以橡皮刮刀搅拌后加入预先稍微烤过的杏仁片混合均匀。(这一步动作要快,糖浆凉了以后就不容易搅匀了,所以没有拍照!)
组合:趁脆皮杏仁牛轧温热的时候铺放在刚才烤好的酥饼皮上,用抹刀将牛轧抹平。由于最后会将不整齐的切掉,所以边缘没有抹平也没有关系。
将组合好的脆饼放入预先以160度预热的烤箱中,烘烤12分钟左右。
自烤箱中取出烤好的脆饼静置3~4分钟左右,趁热切下不整齐的边缘。
将饼干切成1.5cm X 10cm大小的长条状。
小贴士
1、制作脆皮杏仁牛轧时所要求加热至115度的原因是,超过115度颜色会产生变化,低于115度时糖浆则过稀。
2、在制作脆皮杏仁牛轧时在加入杏仁片这个步骤前,若杏仁片稍微加温过可以让糖浆温度不易下降,涂抹在饼皮上较好操作。
3、在切片时,刚烤好的脆饼容易沾粘刀子不好切,所以静置3~4分钟再切是最好的时机,相反的温度完全下降后变硬也不好切割。
4、建议手粉使用高筋面粉。