2021.01.06:做了N次全蛋海绵纸杯都以失败告终。换成戚风做法来试一试。结果还行,组织细腻,口感不错,外貌下次控制,应该可以在温度时间上得到调整。(据说开始低温可以不开裂,后面高温再固型)
用料
鸡蛋(1个蛋液50克左右) | 2个 |
低筋面粉 | 35克 |
牛奶 | 25克 |
玉米油 | 20克 |
柠檬汁 | 数滴 |
细砂糖 | 25克 |
1.烤箱预热(北鼎T752),立体烤(之前做全蛋纸杯用的上下烤,没成功,这次换了一个模式),150度30分钟
2.蛋黄蛋白分开放进干净的打蛋盆。(放蛋白的打蛋盆一定要无水无油,注意蛋白冷藏,蛋黄常温,操作更容易成功)
3.将牛奶25克玉米油20克放入料理盆,搅拌充分乳化,然后加入蛋黄,再次搅拌。(避免过度搅拌,最好没有气泡产生)。(成品不太多,下次牛奶加量试试)
4.在蛋黄液盆中放入过筛后的低筋粉35克,搅拌均匀,不见颗粒状的面粉。(可用硅胶刮刀在盆壁碾压,但是不要过度搅拌,否则会长不高。一般就那几下没什么影响)
5.将柠檬汁滴入蛋白中,分3次(第1次出现大鱼眼泡,第2次大泡泡消失,第3次蛋白霜开始变得细密)放入白砂糖,用电动打蛋器打发。(打发好的判断依据:慢速提起呈直立尖钩,静态提起呈弯钩)(其实我是一次性放入了所有白砂糖,也没什么大问题)打蛋器用4档,最后减至1档提起,可以最大限度减少挂在打蛋器上的蛋白霜。
6.将1/3的蛋白霜放入蛋黄糊,切拌混合。再次1/3的蛋白霜放入切拌混合,最后将混合好的面糊倒入剩下的1/3蛋白霜中切拌混合均匀。7.倒入准备好的纸杯,7分满。
放进预热好的烤箱中下层。我这个装得太满
爆出来了,真担心底座不稳。
取出晾凉。(北鼎密封性太好,一定要及时取出)成品。是我喜欢的口感
晾凉后的。没有塌腰没有空底,基本没什么回缩。
小贴士
1.每个烤箱脾气都不一样,模具大小,食材内容都会影响时间、温度的设置。慢慢试吧。
2.鸡蛋大小主要影响的是液体量,其实可以通过水或牛奶来调节。下次称一称不同大小的鸡蛋蛋白和蛋黄的重量