蛋黄酥应该没人不爱吃吧,已经火🔥到过气了,我才想起来没发过😁,迅速补上。配方也是改良过好几次,我自己觉得最满意的,按照这个配方很好包,新手也是没问题的,起酥效果超赞,我会尽可能详细的写每个细节~还有什么遗漏的留言问我,看到了肯定回复!
用料
1⃣️水油皮 | |
普通面粉 | 185克 |
猪油 | 55克 |
糖 | 35克 |
牛奶 | 95克 |
2⃣️油酥 | |
猪油 | 65克 |
低筋面粉 | 125克 |
3⃣️豆沙 | 20-25克一个 |
4⃣️肉松 | 适量 |
5⃣️鸭蛋黄 | 16个 |
黑芝麻 | 适量 |
抹面蛋黄 | 3个 |
酥掉渣的🥚蛋黄酥,新手也能0⃣️失败,超详细的做法
如果没有买现成的豆沙,那先来炒豆沙,自己做的味道会更好吃,可以根据需求加减糖量,做法之前发过(🔗)如果买现成的,京日的和王致和的红豆沙也都不错。
肉松根据喜好添加,加了肉松的蛋黄酥真的是无比的大,一般的蛋黄酥盒子根本装不下,做法之前抛过🔗
⚠️开始进入正题,先来制作水油皮,用厨师机或者小美揉出手套膜,小美直接速度3揉成团,揉面程序3分钟,厨师机用低俗混合成团,转中高速出膜。取出整成面团,放盘子里盖上保鲜膜。
夏天做建议把牛奶提前放冰箱冷藏下,打出来面温不会太高
接着来制作油酥,这个没要求,只要把低筋面粉和猪油揉均匀就可以了,用手揉会粘一手,还是接着让小美揉油酥,很快就混合均匀了
用挂刀刮出来整成团放盘子里,整不圆也没事,大概捏在一起就行。
把水油皮和油酥盖上保鲜膜放冰箱冷藏半小时左右
这时候来磕鸭蛋黄,我一般都买腌制好的鸭蛋,自己磕出来,这个黄比较大,很好吃,大部分也都没有硬心,比买包装好的蛋黄味道更好
鸭蛋放水里稍微泡下泥会好清洗,用刷子刷掉泥,磕开蛋黄,去掉蛋黄上那层白膜,倒上料酒泡一两分钟就行(千万别泡时间长了,酒味会很重)或着喷点白酒喷料酒也行,放烤箱180度8分钟,取出晾着
烤好的鸭蛋黄
把豆沙称重揉圆,每个20克-25克都可以
豆沙包住蛋黄,自己炒的豆沙很好包,也不会粘手,⚠️如果是买来的豆沙,记得把手心沾点水,会好包很多(小窍门哦😯)
喜欢吃肉松,就把包好的豆沙球在肉松里滚一圈,盖上保鲜膜
把水油皮面团和酥皮面团从冰箱取出,称重平均分成16个,滚圆
水油皮放手心压扁,包上酥皮,方法和包蛋黄酥一样,左手虎口往上推,右手大拇指把酥皮往下压
包起来后把小尖头压下去就好了
⚠️按照包的顺序摆放,盖上湿布或保鲜膜,全部包完后从第一个开始擀
把收口处超上,用手拍扁
擀面杖从中间的位置往上擀一下,再从中间的位置往下擀一下
从上往下卷起
收口朝下,摆放到盘子里,记得全程盖湿布或保鲜膜,松弛10分钟,继续重复一次擀卷动作,还是收口朝上,用手压扁,擀面杖从中间分别向上向下擀一次,从上往下卷起,收口朝下,松弛20分钟,不用纠结长度
记得要盖湿布,这是开始预热烤箱,180度
取一个面团,收口朝上,手指在中间先压一下,对折
压扁,用擀面杖从中间分别向上下左右擀开,然后包住豆沙球
左手虎口往上边推边收紧,右手大拇指把豆沙球往下压,收口小尖压住就好了
烤盘垫油纸,全部摆在烤盘里
我习惯刷两遍蛋黄液,把能看到的地方都用刷子刷一下,这样烤出来漂亮,这是16个蛋黄酥,用了3个蛋黄来刷面,洒点黑芝麻装饰,放烤箱180度烤25~28分钟,根据自己烤箱脾气来调整
出炉
有什么问题留言问我哈,看到会回复