罗勒~,象征春天的颜色和味道。
做了青酱,配欧包棒棒哒,但是青酱要尽快吃掉才好,不然浪费了好可惜。罗勒的清新,奶酪的浓郁,超级协调。那就做个脆皮吐司吧。
这款面包用了法国老面和汤种,最大限度的创造和保持面团柔软。面粉使用了伯爵T65、鸟越铁塔和粗全麦粉,兼顾健康与麦香。
全麦粉可以根据需求增减。我用了15%粗全麦。10~20%都可以哦。
伯爵T65和鸟越铁塔可以互相替换。有其中一种就可以。
❤️配方量可以制作四条250g的吐司、或者两个450g的吐司。
用料
全麦面粉 | 75g |
伯爵T65 | 215g |
鸟越铁塔 | 215g |
饮用水 | 270克 |
鲜酵母 | 12g |
盐 | 8克 |
细砂糖 | 30克 |
黄油 | 30克 |
法国老面 | 150克 |
汤种 | 120克 |
罗勒青酱 | 40g |
罗勒叶 | 30~40g |
车达奶酪片 | 6片 |
罗勒车达 脆皮吐司的做法
罗勒青酱。制作链接点这里:
这是发酵后的法国老面。需要提前一天制作。
60g水中加入1g鲜酵母,搅拌均匀,加入90g面粉,揉成光滑面团,发酵至2倍大。冷藏12小时后即可使用。最多可以冷藏保存三天。
❤️我是用鲁邦种做的老面。20%鲁邦液种、50%水,搅拌均匀加入面粉。揉光滑,发酵后冷藏即可。鲁邦种老面的发酵风味更加独特。汤种:100g牛奶,筛入20g面粉,小火加热,不停的搅拌,直至如图
汤种的作用就是糊化面粉、让面粉充分吸收水份,起到柔软与保湿效果。
做好的汤种表面貼保鲜膜,冷却至常温即可使用。也可以冷藏隔夜。
夏天冷藏隔夜更利于帮助打面的时候控制面温。混合配方中的牛奶、汤种、加入除盐、酵母、黄油外的所有干性材料,老面不加。
厨师机混合均匀后,盖保鲜膜静置45分钟,水合。
夏天尽量冷藏水合。
混合好的面团入法国老面、鲜酵母、低速混合均匀,加入盐,中速揉面至拓展阶段、加入黄油、低速混合后,中高速揉面。接近完全状态的时候加入罗勒酱,和撕碎的罗勒叶,揉至九分膜即可。不需要手套膜。出缸面温25度左右。盖好保鲜膜,28度环境下发酵80~90分钟。面团发至2~2.5倍大即可。
❤️发酵看状态,温度时间只是参考。发酵好的面团、取出轻拍排气、均分四份。收圆盖好盖子松弛30分钟
分四个,是250g盒子的小吐司。
做450g均分两个即可。松弛好的面团擀开成长方形,宽度比吐司盒略窄即可。
车达奶酪片切成条状、平铺在面团上。从上往下卷起即可。
依次整形好,放进发酵箱,温度32度,湿度80%,发酵45分钟左右,发至面团最高处和吐司盒的边缘平齐即可。
提前预热烤箱 上下火165、240度
或者175~180度入炉后喷三秒蒸汽,或者入炉前面团表面喷一点水雾。
小吐司烘烤25分钟左右。大吐司30分钟左右。上色满意即可出炉。
❤️每台烤箱温度火力都有不同,
时间温度仅供参考。请按照自己平时习惯操作。出炉震出热气、冷却后即可食用。
套保鲜袋密封、可以常温保存三天。吃不完可以冷冻保存。