用料
中种A高筋粉 | 300克 |
蛋白 | 21克 |
即发干酵母 | 1.8克 |
牛奶 | 96克 |
细砂糖 | 9克 |
淡奶油 | 84克 |
黄油 | 6克 |
主面团B砂糖 | 45克 |
奶粉 | 18克 |
酵母 | 1.2克 |
蛋清 | 24克 |
盐 | 3.6克 |
黄油 | 6克 |
超浓郁拉丝100%中种北海道的做法
中种材料A混合揉成光滑面团,放置冰箱冷藏发酵18小时以上。
面团发酵好了取出,撕成小块与材料B揉成有劲道阶段,最后放黄油继续揉成完全阶段。
取出面团盖保鲜膜延续发酵15分钟,然后分割成3等份,搓圆继续醒10分钟。
取出一团,擀成长条,自上而下卷起,继续醒10分钟。
然后继续纵向继续擀成牛舌,自上而下卷起2.5卷,放置吐司盒,收口朝下,发酵8成满。
刷满蛋液。
180度预热,中下层40分钟左右。
看组织
拉丝