勃艮地紅酒燉牛肉：制作篇做法 步骤 图解

請您花一分鐘讀完下面的話，謝謝！

延續上一篇的准備，此篇正式完結。本人由于鍋、菜量等問題，在制作方式上有別于Rreymond  Blanc的原方。

Rreymond  Blanc的原方制作流程會寫在“小貼士”中；“步驟”一項会寫本人的制作方式。大家可根據實際情況自行選擇。

在“用料”一項出現“可選”提示的為原方沒有的食材，為個人喜好添加。

本人由于部分用來作派餡使用，量大。請根據個人實際情況減免。

用料  

勃艮地紅酒燉牛肉：制作篇的做法  

1. 准備第1步：
   
   12小时前的醃漬肉料取出，肉、菜、酒分離，肉、菜控水。茶巾或廚房紙擦干肉表面待用。
   
   
   
   
   提示：
   如不擦干肉，煎炒時肉馬上出水，昨晚12小時您就白讓肉吸汁了～原理很簡單：干身后的肉表面會直接与高溫油接觸，肉表面馬上收縮，和煎牛排道理相通。表面有水，油、肉不能直接接觸所以出水。煎、炸各種雞、鴨、魚肉、豆腐，及各種排通用。
   
   
   

2. 准備第2步：
   
   面粉：上鍋開小火，干焙至無生粉味，有微微堅果香飄出后盤中備用；（目的為菜式增加風味；同時增加湯的質感，說白了就是理同中式澱粉）
   
   黑胡椒粒（粉）：上鍋開小火，干焙至有香味飄出備用如果用顆請搗碎；（目的為激發香料味道）
   
   培根（煙薰肉）：手撕備用；
   
   鹽、百里香、黃油取量盤中備用。

3. 准備第3步：
   
   配菜洗淨、去皮、切大件備用。
   

4. 准備第4步：
   准备2鍋，A鍋與B鍋。如果所做的量是我的1/2、1/3、或1/4，制作全程A鍋，跳過此步。
   
   A鍋：可炒的深湯鍋或珐琅鍋均可；
   B鍋：平底、圓底炒鍋均可。
   
   准備兩鍋的目的為菜、肉前期分開操作，避免由于原料過多炒制時因鍋降溫引起菜肉過快出水。

5. A鍋制作：
   
   A鍋入適量橄榄油（或除花生油外植物油），大火加熱油煙后下培根（煙薰肉）炒到微焦，再放入擦過干身的肉，直到變色。
   
   此步目的為封肉鎖水，故火大迅速翻炒。
   
   

6. B鍋制作：與A鍋同步進行
   
   控水醃漬菜料、及其它材料依次下鍋，炒到變色后B鍋所有材料倒入A鍋中匯合翻拌。
   
   

7. 合并后，加入黃油炒均；下面粉炒均，再加入百里、黑胡椒粉、鹽，翻炒。
   
   醃漬酒汁倒入，如液體沒有與肉平齐再加入適量牛高湯或水，直到液體與肉平齊，大火加蓋開鍋，轉中火保持開鍋5分鐘右右，再轉最小火力90一120分鐘。
   
   提示：
   
   1.液體量與各家火力、鍋子材料、厚度有關。眾親跟據實際情況調整液體量，力求一次加到位。
   
   2.燉煮時間與材料量、部位、切件大小、鍋子材質有直接關係，這步靈活操作。

8. 完成階段：
   
   
   1.試味：在出鍋前30分鐘試味調整，有無需要加鹽；
   
   2.收汁：如馬上吃湯汁轉大火播拌收汁；如下一餐或隔天吃建議汁不要一次收過濃；
   
   3.保存：鍋不開蓋，室溫放涼，放置保鮮盒短期冷藏、長期冷凍。
   

9. 祝好胃口～

小贴士

Reymond Blanc制作步驟：

一.主菜制作（牛肩胛肉）：本人目測大約600一700g牛肉用量


1、准備步驟1、2、3步請參看本人步驟，同時預熱烤箱上下火100度；

2、准備珐琅鍋制作；

3、橄欖油起鍋加熱到油煙飄出，直接下肉，煎到變色取出備用；

4、繼續這口鍋，不洗。直接下（除口蘑外的）醃漬菜炒到變色，再加入適量其他（除口蘑外）配菜炒到變咖啡色；

5、將炒過的肉入鍋匯炒，加入黃油炒均；下面粉炒均，再加入百里、黑胡椒粉、鹽，翻炒。醃漬酒汁倒入，如液體沒有與肉平齐再加入適量牛高湯或水，直到液體與肉平齊，大火加蓋開鍋，轉中火保持開鍋5分鐘右右。

6、入烤箱100度，4.5小時。（本人沒用過珐琅鍋，不知4個多小時后會怎樣？這步建議大家1小時左右拿出來看一下湯汁情況，叉下肉觀察一下）


二、配菜制作：

1、黃油炒時蔬：紅紅綠綠自己喜歡的黃油簡單炒一炒；

2、口蘑炒煙肉：黃油炒煙肉丁到微焦，下口蘑片炒到收汁狀。

三、裝盤：

目測西式帽子湯盤。最下放黃油炒時蔬，中層燉牛肉，最上放口蘑炒煙肉。



終於完成了～