海南的年味“腊肠”做法 步骤 图解

老家过年要从冬至开始准备，奶奶带着家里的媳妇女儿。吃完冬至的午饭就开始准备做腊肠，lan酒，做米花饼胚子……这么多年过去，我也为人妇、为人母，过年没吃上自己做的腊肠总感觉少了什么，年的味道就在食物里传承，就给大家分享一下我家的腊肠方子。
      海南的肉价实在高，长辈年纪都大了，自己做了就给大家分分，今年做的不多就做了40斤肉肉。
       肠衣自己做比较麻烦，加上海南早餐粉汤小肠是一味重要食材，价格偏高还是某宝买肠衣方便。一包大概能灌5斤，买的时候注意看某宝肠衣说明。

用料  

海南的年味“腊肠”的做法  

1. 买肉肉，猪肉。前夹，五花，后腿丰俭由人，我一般会分部位各做一部分。前夹肉肉质嫩滑，一般存前夹我会做9：1，九瘦一肥的瘦肉肠。五花尽量也跳瘦一点的，大致肥瘦比例在6：4。后腿我会搭配到7：3。
   7：3是主流黄金比例。海南肉价这几个部分差异较大所以第一种一般一年就做5斤，第二种适合蒸来下酒做的也不多，最多是第三种。

2. 洗肉肉、切肉肉：
   1.肉清洗干净最好能晾一下控干表面水分，或者用厨房用纸擦一擦不要水呼呼开始切;
   2.把肉肉切成小指节那么大小的肉粒。
   2-1如果不想切买肉时候可以让卖肉的小姐姐帮你切大颗粒，回家再改刀;
   2-2实在是懒的不要不要就上绞肉机请不要绞的太碎不好灌、口感也不好(不推荐用绞肉机，绞肉机绞的肉比较适合做热狗肠，我家娃也是超爱吃，以后再分享哈)。

3. 腌制肉肉
         传统方法是用糖先腌制肥肉，用糖腌制一夜(8小时以上)的肥肉，晶莹透亮有大用处，可以用来做馅料包甜包，炸糖角……
          现在可以用把先放糖拌匀，(酒、酱油、腐乳不分先后顺序)在下其他配料。
   温馨提示：
   1.腐乳块块要先弄碎不然，拌的时候会拌不匀;
   2.腌制大概需要2个小时-4个小时，要是腌完没时间灌可以放在冰箱里面。
   注意！！！敲黑板，如果温度超过20度，室温腌制2个小时就OK。低于20度时间逐渐增加，大概每低5度加一小时。
   

4. 灌肠，因为我是自己操作，灌着肠子手脏兮兮不好拍照。某宝送的灌肠器个人感觉比较鸡肋，我一般会选用灌肠器前段的漏斗手工处理。灌的时候一定要注意用力均匀，先把肉挤到漏出漏斗一点点再给肠衣打个结，这样就会少一点空气在在肠衣里面。肥瘦也要注意搭一下，拌不匀灌不匀，最后成品就会有的涩涩不好吃，有的太油。

5. 管好后要跟肠衣分段，一先一分为2，在2分为4。给肠衣放点气，灌好的腊肠，我们要在每一段给肠衣上用牙签扎几个小眼。扎完之后要用热水给腊肠洗个澡(80度左右的热水)就可以挂起来阴干了。

6. 最后想要成品好，阴干很重要。
   大家看好是阴干，不是晒干。
   1.不能让太阳直晒会变酸，温度太高高于25度可能会影响口感;
   2.腊肠过程中遇上下雨、大雾等天气收冰箱
   保存，天气好了在拿出来阴干。
   
   不好的天气，一般2天内还要晾晒可以放冷藏，2天以上最好放冷冻的质量比冷藏要好。
   冰箱里面的肠要拿出来阴干最好室温化冻，摸边面干爽，没有水就可以挂出去。
   挂出去可能会出现上面图片的白点，不要担心，洗干净，用热水再给腊肠洗洗热水澡就好了。

7. 想吃腊肠也是有速成法的，但是还是没有阴干来的好哈。
   1.烤箱烘干功能或者90度上下火120分钟，2次。
   2.没有烤箱的小伙伴可以找2个100w的大灯泡，找一个纸箱吧腊肠铺里面，用灯泡照8个小时左右也OK！灯泡要挂的近一点哈。