跟川湘地区的腊味不同,湖北的腊味不需要烟熏,比起川湘的烟熏腊味自然是少了些风味的,但也一样好吃,腊味做好了,后期还可以根据烹饪方法的不同展现出不一样的风味;
作为一个土生土长的湖北人,从小吃到大,其实,我们这边做的最多的就是腊鱼,每年腊月必须做的,做好后,烧着吃,蒸着吃,都好吃,那个肉,一根一根的,哈哈;
❣️❣️❣️最原始的湖北腊鱼,其实简单到只用盐来腌制,至少,我小的时候,我奶奶和妈妈都是这样做的,后来,我妈放了些花椒,白酒,比只放盐的腌出来肯定好吃一些,我这里结合了邻居家的做法,在我妈的基础上再加了些别的东西...
鱼最好买草鱼,单条在10斤以上最好,因为肉质肥厚,如果买太小的鱼,晒完后,基本就是鱼干的口感了,哈哈;
腊鱼腊肉做好了,怎么吃的话,我也简单拍了几个我们这边常做的菜,年前估计来不及剪了,过完年再剪,等我哦...
用料
这里主要介绍下腌料的制作,把腌料做好了基本就学会了,因为只需要把腌料抹在肉上面腌制就行了... | |
八角 | 50克 |
红花椒 | 40-50克 |
青花椒 | 40-50克 |
茴香 | 100克 |
盐 | 400克 |
黑胡椒粉 | 75克 |
白糖 | 50克 |
以上是腌制25斤肉的量,你们可以先做二分之一或者三分之的量试试味道,觉得好吃了再多做一点,不好吃的话,额,也别打我,只能说每个人口味不一样,哈哈,可以根据自己的口味再调整下; | |
下面是鱼肉的要求 | |
草鱼 | 单条10斤以上最好 |
五花肉 | 适量,根据自己需求买 |
鸡 | 适量,根据自己需求买 |
鸭 | 适量,根据自己需求买 |
其他任何你想腌制的肉都可以买一些,所有肉的重量可以一起算,总之,上面腌料是腌25斤肉的量,不管什么肉; |
湖北人的腊味的做法
先准备两三个比头还大三倍的盆子,我的头比较小,如果你的头很大的话,那就大两倍的就可以了,哈哈;
请忽略身后那堆刚洗完的工具,还没来及收拾就拍进去了,哈哈~先处理下鱼,去鱼鳞,刀可以横着的,我个人习惯了这样竖着,好用力,哈哈;
如果是在菜市场买的鱼,现在大部分摊主都可以帮忙杀鱼了,那么,从第2步到第7步就可以不用看了,节约你的时间;
不过,个人认为,技多不压身,学会一招是一招,哈哈;在尾巴那里斜着划一刀,如果不是为了录视频,这里我会把鱼放在地上,然后用腿(说腿好听些,其实就是用脚)固定住鱼身,这样好剖一些,因为太滑了,鱼会动来动去;
可能会有人说,额,好恶心,竟然用脚固定,哈哈,我也没让你光脚踩在它身上,就穿雨鞋,压住鱼的两边就行了,不会脏的哈;向背部剖开;
上面两步没看懂的看下这张图,应该就一目了然了;
再看下这张,应该就能完全明白了,鱼头那里也要剖开,剖开的近图就不放了,太血腥了,阿弥陀佛;
剖开后,去内脏和鱼鳃;
然后清洗干净,特别是肚子里黑色的膜;
脊骨处比较的厚的地方,可以稍微再划一刀,不过,不划也没多大关系,这样是为了更入味;
洗完后晾干水分,我着急,所以直接用厨房纸擦干的,水分一定要完全晾干了再腌;
今年一共买了8条鱼,90多斤;
关于腌之前洗不洗的问题,一个地方一个做法,一个人也一个做法,我们家的都是洗了再腌,把水分晾干就行;
也可以不洗,把鱼的内脏清理干净后,然后把血水在鱼身抹一遍,成品的肉会红一些;
不管洗还是不洗,我都试过,都不会坏,只要盐够了,腌的时间够了;腌制的材料全部准备好,这是腌25斤肉的量,不管什么肉;
先将花椒、八角、茴香倒入锅里;
中小火炒香,我大概炒了5分钟;
然后捣碎,不捣也行,捣了会更入味,但不建议用粉状的,用粉状的味道会太冲,你可能会说,那少用点不就行了,少用点有些地方又腌制不到位,粉状的会腌到肉里面去,而我们要的只是它的味道,不是它的实物;
如果你不想捣碎的话,那可以每个材料稍微多加点;可以不用捣的特别碎,有些颗粒感更好;
八角也稍微掰小一点;
倒一起备用;
然后锅里倒入盐;
再倒入胡椒粉;
中小炒香,我大概炒了3分钟;
再将刚才捣碎备用的香料倒进去;
一起炒香,大概炒2分钟,炒完后放凉,完全放凉;
放凉后倒入白糖并搅拌均匀,这样,腌料就做好了;
如果你不准备将那些腌香料捣碎的话,那就稍微多加一点,然后除了糖以外的所有香料都可以一起炒香,冷了之后再倒入白糖搅拌均匀;腌料炒好后,就可以腌制鸡鸭鱼肉了;
先腌鱼,在鱼的表面喷两三层高度白酒杀菌,我的是53度的;反面也要喷,每个角落都不能放过;
喷完白酒后就可以抹腌料了,先撒一层然后抹均匀;
每个角落都要抹到;
鱼头里面也别忘记了,其实,这个鱼头腌完后没那么好吃,因为没什么肉,你可以在买回来的时候就把鱼头去掉,煮汤喝;
正反面都抹完后,表面再撒一层腌料,然后接着抹下一个;
猪肉腌之前可以不洗,也可以洗一下,但水分一定要晾干了再腌,然后跟鱼一样,喷白酒,将腌料抹均匀,不留死角,鸡子和鸭子也都一样...
猪肉,喷白酒;
抹腌料,跟鱼的步骤一样的;
鸡子鸭子,鸡子鸭子杀起来其实比鱼还简单,把它的头像脖子下面旋转180度按住,然后将脖子用刀一抹,放血,然后用大概80度的热水烫烫,拔毛,剖腹,去内脏,OK,大概就是这样,哈哈...就是拔毛麻烦些,有些拔不下来的小绒毛可以用火稍微烧一下;
我们这边买不到活禽,直接在菜市场买的现成的,让摊主帮我剖的,今年快过年前我爸妈不在家,不然就让他们从乡里帮我弄几只过来了,哈哈;喷白酒;
撒腌料,抹均匀;
我最爱的鸡腿;
撒腌料,抹均匀;
在楼下捡的板砖,洗干净,包几层保鲜膜;
压在肉肉身上,有多少压多少,尽量重一些;
有盖子的盖一下,但是要透气,隔两天就翻一次面,把下面的挪到上面,上面的挪到下面,所有腌制的东西都要翻;
压出来的血水不要倒了,肉放在里面继续腌...
腌7-8天,然后将腌料拨干净,穿上绳子就可以挂起来晒了...
腌好后,将上面的腌料拨干净;
我拿了3条鱼做实验,就是腌完后洗了再晒,也没坏,看那些腌料不顺眼的 ,可以也洗一下再晒,但如果你担心会坏的话,那,还是别洗了,但腌料尽量拨干净些;用竹签撑起来,或者在侧面脊骨处穿绳子也行,都是为了让肚子撑开,可以全方位的晒;
肉的腌料也拨干净,这个我同样洗了一条做实验,没坏,味道好的很;
扎洞穿绳子,洞不要扎的太靠前了,因为挂着的时候有重力,怕断了;
准备就绪;
放太阳下面晒,有些地方说是要在避光的地方风干,我们这边一般都是在太阳下晒,不会坏的,
大家根据各个地方的习惯来吧...晒的过程中会掉渣滴油,最好不要伸出去晒,考虑下楼下邻居的感受哈,哈哈;
在太阳下晒7天左右就可以吃了,但还可以再多晒几天,晒的时间越长,越容易保存,但也越干硬,吃的时候泡水的时间也越长;
有些地方说是要在避光的地方风干,我们这边一般都是在太阳下晒,不会坏的;
大家根据各个地方的习惯来吧...这个是晒好的,我还是挂在阳台里了,天气回暖后可以剁成小块冷冻起来;
腊,鸡鸭鱼肉,就做好了;
晒好的腊鱼腊肉可以切小块,放冰箱冷冻,保存半年没有问题...
腊鱼腊肉做好了,怎么吃的话,我也简单拍了几个我们这边常做的菜,年前估计来不及剪了,过完年再剪,等我哦...
小贴士
1、关于腌之前洗不洗的问题,一个地方一个做法,一个人也一个做法,我们家的都是洗了再腌,把水分晾干就行;鱼也可以不洗,把鱼的内脏清理干净后,然后把血水在鱼身抹一遍,成品的肉会红一些;不管洗还是不洗,我都试过,都不会坏,只要盐够了,腌的时间够了;
2、我们这边一般都是在太阳下晒,不会坏的,有些地方说是要在避光的地方风干,大家根据各个地方的习惯来吧;
3、晒好的腊鱼腊肉可以切小块,放冰箱冷冻,保存半年没有问题;
4、在太阳下晒7天左右就可以吃了,但还可以再多晒几天,晒的时间越长,越容易保存,但也越干硬,吃的时候泡水的时间也越长。