越来越多的人喜欢欧包,但是传统欧包的天然酵种确实难以在短时间内取得,为了更多的朋友都能利用有限的周末做个心心念念的欧包,我试了几次波兰种,感觉也是OK的,只是相比之下会少了一些天然酵种的发酵风味,但是也可以避免天然酵种发酵不完全造成的过度酸口。
另外,在上一个传统欧包的菜单里,有朋友想看割包视频,这次拍好了。感谢帮我剪辑的朋友,配乐棒棒哒!
为了更接近传统欧包的口味,我用了最小量的鲜酵母制作波兰种,并且冷藏过夜保存,尽可能的制造出发酵风味,并且在后续的面团里也尽量少的使用酵母、延长一发时间、冷藏二发,这样做都是为了更贴近传统欧包。
————————————————————关于面粉
有很多同学在问,我没有斯佩尔特~我没有拿破仑日式法粉……好吧,实际情况是这样的,斯佩尔特是古麦品种,有比较独特的麦香,如果没有,替换一些全麦面粉增加麦香风味也是可以的。拿破仑日式法粉没有也没关系,直接用T65就行啦。总之,最基础的面粉就是T65➕高筋粉。高筋粉的含量建议20%~30%高筋粉不超过30%就可以了。全部使用T65的话,对于新手是有难度的,建议按比例添加高粉。
波兰种使用T65或者高筋粉做都可以。
用料
波兰种 | |
拿破仑日式法粉 | 80g |
纯净水(室温) | 80g |
燕子鲜酵母 | 0.8g |
主面团 | |
伯爵有机T65 | 150g |
斯佩尔特 | 50g |
拿破仑日式法粉 | 20g |
燕子鲜酵母 | 0.7g |
纯净水 | 135g |
紫薯粉(可不加 | 13g |
海盐 | 6g |
后加水(可不加 | 15~25克 |
第一次做、不熟练的,不要加后加水! |
欧包 波兰种 割包视频的做法
前一天傍晚制作波兰种。需要三个小时。80g拿破仑法粉➕0.8g鲜酵母➕80g室温纯净水。混合均匀,盖保鲜膜24度左右发酵2.5~3小时,发至2倍大,表面可以看到泡泡就可以了。放入冰箱冷藏过夜。
如果想晚上烤,就第二天上午开始制作主面团,如果想冷藏过夜烤,就下午开始。自己掌握好时间。
混合主面团中除盐以外的所有材料,搅拌至无干粉,盖保鲜膜静置45分钟水解。夏天用冰水,混合至无干粉后盖保鲜膜放冰箱冷藏45分钟~60分钟。
不要过夜冷藏水解面团。主面团水解结束后,从冷藏室拿出波兰种,对,现在再拿出来,不需要提前。发酵好的波兰种充满了气泡、拉开表面可以看到细密均匀的发酵网状结构。闻起来有发酵的香气。这就是隔夜冷藏发酵的优势,发酵时间越短,发酵风味就越少。
把波兰种倒进主面团里,用手按压、折叠主面团,把种面和主面团大致混合均匀。然后加入盐,在面团表面涂抹均匀。
厨师机中速10分钟、高速五分钟,停下来看一下,可以拉出比较薄的膜,洞口有锯齿但是比较均匀的时候,开高速一点点加入后加水。直接打到图片中的程度就OK了。 …………………………………………………………………夏天温度高的时候,后加水用冰水。新手不需要后加水,面团太软后面整形会有很大难度,请成功两次之后再尝试加入后加的水!不要一次加太多,几滴几滴的加,面团吸收了再加下一次!
打好的面团,再这样在盆里团几下,面团达到表面光滑、不粘手就OK了。我的面团含水量80%,不加后加水的面团会比这个面团硬一点,含水量会是是70%,如果你的面团粘手、粘盆……稀烂……说明你的面团没有打到位,测一下面温,如果高于24度就拿到冰箱冷藏15分钟,让面团降温后继续打,打到这样才可以! 控制面温很关键!必须控制在23~24度之间。面温高了不出膜!面温高了粘手、面温高了烂兮兮……我提醒过了哦!要成功必须控制面温哦!
出缸面温23.4度,完美!放进保鲜盒、盖好。在23~25度的环境中发酵。温度很重要,低了发不起来,高了发太快!
我这个室温24度,发酵1小时。一小时后双手沾水,折叠面团一次。折叠方法参照下面的视频。我今天忘记拍了……折叠好测面温23.7度。盖上盖子,继续24度发酵60分钟。
就是这样折叠。双手沾水后再开始折叠。四个方向都要折叠。
一小时后,面团已经开始变大了……也会松弛摊开一些,这时候再做一次折叠。折叠后面温24.6度。盖好盖子,继续发酵120分钟。面团会一直保持光滑,不会是水水的那种。表面绷紧有张力。
折叠好后继续在24度环境下发酵。发至面团出缸的时候1.5~2倍大。要注意观察,1.5倍的时候就可以整形了,大于两倍就很难操作了。
这是发到2倍的图片,和上面的图片比较一下,只有体积变大了,形状完全没有松懈!这就是前面最开始打面的时候要达到九分膜、要光滑有弹性的关键。不然面团会软塌塌的。
台面上或者案板上撒粉。不需要特别厚,但是要很均匀的一层。把面团从保鲜盒里倒扣到案板上,开始整形。这时候你可以看出来面团充满了气体,肥肥的!手感也和肥肉一样!把面团轻轻拉成长方形,向上折起三分之一,轻拍粘合,在拉开左右像中间折叠。再把上方的面拉下来盖住。 按照视频操作就行。
拉起两个上角交叉、粘住、再拉起边上像中间交叉粘合、下面也是一样。轻轻拍掉大气泡,但是不要过度排气。尽量保留面团中的气体。
从下向上卷起,轻轻地向怀里拉动面团,让面团表面绷紧。稍等片刻,等面团底部自己粘住。
面包蓝里垫布撒粉,借助刮板把面团翻过来,轻轻的把面团抱进藤兰,就像抱小婴儿一样。把底部没有完全粘合的部分轻轻捏上。撒薄薄一层粉,盖上保鲜袋静置30分钟。
这是24度静置45分钟后的样子,比刚才充气更加饱满了。感觉面团表面被撑起来,并且紧紧的包裹着气体,像一个灌了水的气球一样。这个状态就可以了。 面团表面盖一块厨房布,再把藤兰外套一个大保鲜袋。放入冰箱冷藏室。 4~5度冷藏6~12小时。在冰箱里,面团还会再长高一些。冷藏二发也会增加面包的风味。
铸铁锅烤箱提前预热,240度40分钟。
烤箱预热好之后,把面团倒扣到烤纸上。不要在烤箱还没有预热好的时候提前扣出面团……面团表面的干粉轻轻扫掉,表面撒一层粘米粉,用手轻轻涂匀,就好像给小BB涂爽身粉…… 好吧~忘记拍照了~这是另一个面团…… 现在,可以割花啦!
可以点开片头的视频,哪个是完整的连贯的割花视频。
叶子的脉络轻轻划过即可
如果下刀的方向有阻力,可以调整一下方向,继续。要连冠,不要停顿。
整体线条要一气呵成,不要犹豫。
马上就好啦!
完整的割花视频看片头。全部割好后就可以转移进铸铁锅,盖好盖子。240度25分钟然后打开盖子转底火继续烤15~20分钟。
25分钟后,烤箱温度调低到220~225度,打开盖子,继续烤15~20分钟。
烤好后拿出来放烤架上冷却……可以听到劈劈啪啪的声音哦~欧包在唱歌!
也可以在整形的时候裹入干果,切开后外皮脆而有一点点韧性,里面面包的内芯柔软Q弹。无油无糖,健康哦!
把面团卷起放进吐司盒、直接28~30度环境进行二发,发到九分满,盖盖子,就可以烤了。230度,烤35~40分钟。
不盖盖子也行,20分钟左右盖锡纸,烤25~30分钟。
这是加了3g姜黄粉的欧包,会有一点点类似咖喱的味道。关于欧包的组织,现在流行追求大孔、蕾丝……这些都是中国人自己给欧包加戏吧……去外网看看欧洲的面包师的制作,没有那种的哦~图片上这样就OK^_^在欧洲,面包就好比我们的馒头,做花馍馍可以,窟窿太大了涂黄油漏黄油~抹腐乳漏腐乳……哎呀~吃起来不爽的哈! ————————————————————当然~喜欢开放的大气孔可以哦~首先面筋建立的要足够,八分钟做欧包那种肯定没有~其次、一发要发到两倍大左右、发不到这么大哪儿来的大气孔嚒……再有,整形要干净利落,不要过度排掉好不容易建立起来的气孔~最后、入篮后要发到位……要有足够的充气感……啥叫到位?你发过一次就知道咯~^_^
白神山酵母波兰种 06.01
小贴士
做包的时间安排,大家参考一下:
波兰种做好隔夜冷藏。 主面团部分,如果你早上10点开始做。水合打面1小时,加上一发和静置5小时,就是5~6小时。就是下午4点。冷藏5~6小时,那你九点十点可以烤。如果下午三四点开始,那你十点左右进冰箱冷藏,冷藏10~12小时,就是第二天爬起来就预热烤箱,烤。
每个交作业的包我都会看到的,有问题的小伙伴提的问题我也都会回答,第一次做的同学可以看看这些提问和交作业的回复,对新手都是有帮助的哈,尽量避免翻车。