A-泡芙(共:1920 克)
280 克……黄油(Eshire)
15 克……砂糖(Tate and Lyle)
300 克……矿泉水(Highland)
375 克……全脂牛奶
15 克……海盐(Maldon)
375 克……T55面粉
560 克……全蛋(原生态蛋)
制作:
1、将黄油、水、牛奶、砂糖和盐混合煮沸。
2、加入面粉搅拌翻炒使水分蒸发。
3、将之倒入搅拌机中用扁桨低速搅拌使之稍降温。
4、逐渐加入全蛋液并继续搅打至面糊光亮顺滑并降温。
5、每个泡芙球13克。
B-泡芙酥皮(共:1406 克)
444 克……黄油(Eshire)
444 克……原糖/棕色砂糖(panela wild sugar)
3 克……海盐(Maldon)
515 克……中筋面粉(Marriages)
制作:
1、全部材料混合搅拌至形成面团。
2、放在两片塑料软片之间擀压成薄片。
3、冷冻后裁切为所需尺寸。
C-抹茶奶油(共:729 克)
500 克……38%淡奶油(打发)
175 克……36%白巧克力(Felchlin Edelweiss)
4 克……吉利丁片(gold)
40 克……冷水(用于浸泡并融化吉利丁片)
10 克……抹茶粉
制作:
1、将淡奶油与抹茶粉混合加热至80℃,切勿煮沸。
2、冲入白巧克力中并加入吉利丁液(吉利丁片溶于40克水中)。
3、手持均质机充分搅拌乳化后保鲜膜贴面覆盖,冷藏隔夜,使用时打发。
D-草莓巧克力(共:551 克)
500 克……36%白巧克力(Felchlin Edelweiss)
50 克……冻干草莓粉
1 克……柠檬酸粉
适量克……脂溶性红色素
制作:
1、将巧克力调温后加入草莓粉、柠檬酸粉和色粉拌匀。
2、在两张塑料片之间擀压成薄片并裁切为所需尺寸。
E-草莓啫喱冻(共:760 克)
700 克……野生草莓
50 克……原糖/棕色砂糖(panela wild sugar)
10 克……X58果胶(Louis François)
制作:
1、将草莓搅打成果泥并过滤。
2、称取500克果泥放入厚底平底锅中小火加热。
3、将X58果胶粉与砂糖混合后拌入到“步骤2”中,煮沸并持续1分钟。
4、倒入浅盘内用保鲜膜贴面覆盖待用。
F-镜面果胶(共:1441 克)
1000 克……矿泉水
300 克……砂糖#1
1 个……香草荚(剖开刮籽)
30 克……NH果胶粉
100 克……砂糖#2
10 克……柠檬汁
制作:
1、将水、香草和砂糖#1放入厚底平底锅中小火加热。
2、将NH果胶粉与砂糖#2混合拌匀后加入到锅中。
3、煮沸并持续沸腾1分钟。
4、离火,加入柠檬汁,冷却后待用。
G-组装&装饰
1、将泡芙酥皮放在泡芙上。
2、以160℃烘烤至金黄色。
3、将泡芙顶部切掉1/4,然后将泡芙放在一片草莓巧克力片上,泡芙内挤入一层抹茶奶油。
4、将“草莓啫喱冻”挤在泡芙内的抹茶奶油上。
5、顶部再放上第二片草莓巧克力。
6、用粗齿牙嘴在巧克力片上挤螺旋花形。
7、顶部铺放3-4片草莓切片,并涂刷镜面果胶。
8、最后装饰8个迷你野生小草莓,并点缀4个小花完成。
用料
抹茶 | 克 |
草莓抹茶泡芙的做法
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