紫罗兰香草甜挞皮（共计：601克）
250 克【41.60%】……面粉
175 克【29.12%】……黄油
95 克【15.81%】……糖粉
30 克【 4.99%】……杏仁粉
50 克【 8.32%】……全蛋
1 克【 0.17%】……香草粉（天然）
适量克【 0.00%】……紫色色粉（水溶性）
步骤：
1、将黄油与面粉在搅拌机内用扁桨（paddle attachment）搅打至松散状态，加入过筛的糖粉、杏仁粉、全蛋液、香草粉和色粉拌匀，不要过度搅拌（否则会导致出现筋性）。将面团在两张硅胶烤垫（Sipat）之间擀压至3毫米厚度，冷藏松弛2小时。
2、铺入挞模内（可以制作直径7cm或者16cm的），冷藏隔夜。
3、放入风炉以160℃烘烤约15分钟，出炉后静置冷却待用。
杏仁奶油馅（共计：373克）
75 克【20.11%】……黄油（室温软化）
75 克【20.11%】……糖粉
75 克【20.11%】……全蛋
75 克【20.11%】……杏仁粉
5 克【 1.34%】……玉米淀粉
50 克【13.40%】……鲜蓝莓
18 克【 4.83%】……黑加仑甜酒（blackcurrant cream）
步骤：
1、将软化的黄油与糖粉搅打至奶油状，然后分次逐渐加入全蛋液拌匀，再加入过筛的杏仁粉和玉米淀粉拌匀，最后将黑加仑甜酒加入拌匀，冷藏。
2、装入裱花袋均匀挤入烤熟并冷却的挞壳内，再将鲜蓝莓适当铺在表面（稍按压到奶油馅中），放入烤箱以170℃烘烤约25分钟，出炉冷却后待用与最后组装。
蓝莓果酱（共计：316克）
200 克【63.29%】……蓝莓
80 克【25.32%】……细砂糖#1
20 克【 6.33%】……细砂糖#2
10 克【 3.16%】……柠檬汁
2 克【 0.63%】……柠檬酸
4 克【 1.27%】……NH果胶
步骤：
1、厚底平底锅中将蓝莓与80克细砂糖、柠檬汁和柠檬酸混合，小火加热煮10分钟，然后加入提前拌匀在一起的20克细砂糖与NH果胶粉，搅拌均匀并煮沸2分钟。
2、冷藏30分钟后，挤在挞内，冷藏静置待用。
红浆果慕斯（共计：506克）
160 克【31.62%】……红浆果果茸（混合红色水果果茸）
34 克【 6.72%】……吉利丁液（1:6）
96 克【18.97%】……细砂糖
48 克【 9.49%】……蛋白
24 克【 4.74%】……水
144 克【28.46%】……35%淡奶油
步骤：
1、将果茸加热后，拌入提前融化的吉利丁液，离火室温冷却至25℃。
2、将细砂糖、水和蛋白制成意式蛋白霜（仅取用一半量的蛋白霜，因材料如果按用量则很难打发）。
3、将蛋白霜与打发的淡奶油用胶刮刀混合拌匀，然后将已经冷却的“步骤1”加入拌匀，然后挤入直径15cm的塑料模具（PCB®）或硅胶模具内，冷冻。
粉红镜面淋面（共计：695克）
75 克【%】……水#1
150 克【%】……细砂糖
150 克【%】……葡萄糖浆
100 克【%】……炼乳
10 克【%】……吉利丁粉（200Bloom）
60 克【%】……水#2（冷水）
150 克【%】……白巧克力
适量克【%】……白色色粉（脂溶性）
适量克【%】……粉红色粉（水溶或脂溶性）
※白色色粉的用途有两个，一是与粉红色一起调节色彩，二是使整体色彩变得更加柔和。
步骤：
1、将水#1（75克）、砂糖和葡萄糖浆煮沸，加入炼乳和融化的吉利丁液（10克吉利丁粉与60克的冷水#2混合制成），然后倒在量杯中的巧克力上并加入色粉，用手持均质机（搅拌棒）搅拌乳化并过滤，冷藏隔夜。
2、使用时回温至35℃。
组装&装饰
1、脱模淋面后，放在挞上。
2、装饰以黑莓、覆盆子（或其他水果）以及巧克力，完成。
用料
| 柠檬 | 个 |
粉红女巫的做法
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