1949年开国典礼后,周总理操办的开国第一宴,在北京饭店召开。口蘑蒸鸡是开国第一宴的第二道热菜,淮阳派做法,甜咸适中南北皆宜,学习了国宴大师郑秀生的视频后,在这里写一个菜谱作为分享使用。后续还会陆续学习,复刻一些国宴才出来。
用料
大鸡腿 | 2个 |
干口蘑(长得像香菇,白色的) | 5朵 |
大葱 | 1根 |
姜 | 1个 |
黄酒 | 100毫升 |
香油 | 30毫升 |
老抽 | 1勺 |
生抽 | 50毫升 |
白糖 | 15克 |
盐 | 10克 |
白胡椒粉 | 5克 |
玉米淀粉 | 30克 |
国宴•口蘑蒸鸡的做法
备料 口蘑洗净泡发(温水2个小时可泡发) 鸡腿去骨洗净 姜切片 葱切段 一根小香葱切葱花备用 泡口蘑的水别扔留着有用。 剃掉的鸡骨可以放冰箱留着煮鸡汤
去骨的鸡腿用刀背敲打一下使其断筋,这样口感更细腻,之后鸡腿改刀成块,口蘑切片,加葱四五段,加姜三片,加盐10克、白糖15、白胡椒粉5克、黄酒50毫升,抓匀。
再依次加入泡口蘑的水200毫升左右,加入玉米淀粉30克左右,加香油30毫升,用手抓拌均匀,盛入一个合适的大碗中准备蒸。
水开后上笼蒸期间持续用大火,蒸到20分钟左右时,用筷子搅动一下,让食材散开,以免淀粉作用使其沾连在一起。之后盖上盖,继续旺火蒸十分钟左右。
出锅撒上小葱花(这里一定要用小香葱,别大葱,大葱不对味)
小贴士
前期鸡肉的处理上,我说用刀背拍实际上是简化了,有一定刀工基础的用刀一刀一刀斩,像剁馅一样,但是不能吧肉剁烂,剁出密密麻麻的细纹出来就对了,这样鸡肉蒸出来口感细腻,毕竟是个国宴菜,食材简单,细节上还是很细的,没有干口蘑的话可以用干香菇,或者鲜香菇代替。