帕夫洛娃蛋糕（Pavlova）做法 步骤 图解

用了AG大神的帕夫洛娃配方，传统瑞士蛋白太甜了所以改用低糖蛋白糖了，但是低糖蛋白糖在造型挺立程度、蓬松感和外观（传统的更白更细腻）真的跟传统的差了很多，但是不那么甜的蛋白糖是真的更好吃一些咩哈哈哈（此配方可制作4个直径19cm的大号帕夫洛娃蛋糕）还有就是帕芙洛娃最好当天做完当天吃掉，要不然冷藏隔夜蛋白糖吸潮口感会变差。

用料  

帕夫洛娃蛋糕（Pavlova）的做法  

1. 一、首先在前一天制作马斯卡彭香缇奶油：先将配方中的淡奶油A+砂糖混合倒入复合平底锅中，中小火将混合物煮沸（记得搅拌，如果使用香草荚，这一步将香草荚剖开，将香草籽加入），将香草精与马斯卡彭倒入一个干净的搅拌盆中，将煮开的奶油冲入，加入泡软的吉利丁片，混合均质均匀

2. 将冷的奶油B与樱桃酒一次性加入步骤1的混合物中再次均质均匀后保鲜膜贴面，冷藏至少12小时后打发使用

3. 二、接下来制作戚风蛋糕体部分（也是头一天完成）：首先将全蛋的蛋清与蛋黄分离，将蛋白倒入一个无油无水的干净盆中，蛋白中可以加入几滴白醋和一小撮食盐（配方份额外，有助于蛋白打发），将砂糖分3次加入到蛋白中，将蛋白打至硬性发泡状，待用

4. 将蛋黄、植物油、香草精、牛奶混合打散，加入过筛低粉搅拌至没有粉类颗粒的状态（拌匀即可，不要过度搅拌，避免面糊上筋）

5. 将步骤3中蛋白霜加入步骤4的蛋黄糊中翻拌均匀，将9成面糊量填入铺有油纸或油布的28*28cm烤盘中，用刮板或曲柄抹刀抹平表面，送入预热至180℃的烤箱中，热风模式烘烤约14min（面糊不用全填入烤盘，做薄一些，要不蛋糕后续组装费劲）

6. 将烤好的蛋糕体取出，立即用小刀划开四边，倒扣在油纸上放凉，放凉后用直径10.5或11cm的圆形切模切出4个圆片，搓去表面多余的蛋糕皮，保鲜袋或保鲜膜密封冷藏待用

7. 三、接下来制作树莓奶油馅部分（前一天做好就行）：首先将全蛋+蛋黄+香草精混合打散，备用，将转化糖与树莓果茸混合倒入复合平底锅中，小火（电磁炉120-140℃档）煮至略微冒蒸汽的状态

8. 将煮好的果茸趁热冲入蛋液混合物中，蛋抽快速搅拌均匀后倒回平底锅中，小火（电磁炉120℃档位）继续熬煮混合物，期间用蛋抽不停快速搅拌混合物，避免蛋液受热凝固；待混合物变至浓稠后离火，过筛入一个干净的容器中，加入泡软的吉利丁片拌匀，混合物降温至40-45℃后加入软化的无盐黄油拌匀（能均质最好均质），保鲜膜贴面冷藏待用

9. 四、第二天来制作瑞士蛋白霜部分：首先将蛋白倒入一个无油无水的干净容器中，加入砂糖、白醋、食盐。隔水加热搅拌蛋白至50-60℃（一定要搅拌，不然蛋白会熟），离火后厨师机中高速将蛋白打发，打发后将厨师机调至低速搅打约1min以便排出蛋白霜中的大气泡，将蛋白霜放至室温待用

10. 油纸一面用马克笔或铅笔画直径19cm的圆，喷少许脱模油后将有笔迹的一面贴在烤盘上，步骤9中蛋白霜放至室温后筛入奶粉与玉米淀粉混合翻拌均匀，填入装有平口20号花嘴（直径2cm）的裱花袋中，围着笔迹转圈挤圆球，然后压着在中间挤一圈，用小号曲柄抹刀抹平中间位置，记得球和中间平整的蛋白霜中间不要有空隙，平整位置的蛋白霜厚度大概5mm就行，别太厚，20号花嘴挤球跟玛格丽特花挤法一样，花嘴稍微太高，斜45°挤出往里拉，千万注意花嘴太高点儿挤，贴油纸压着挤球会太小太瘪

11. 烤箱预热上下火80℃，热风模式，烤箱下层或中下层烘烤蛋白糖2.5-4h，具体时间看湿度，空气湿度大的话烤的时间也长，还有就是烤时间长了或者烤箱温度高（有的烤箱最低温度100℃）砂糖会焦化，导致蛋白变色，最好就是低温烤延长时间，会比较白；另外烘烤的时候，最好烤完一个小时个烤盘掉个个儿，这样受热更均匀，如果烤箱密封性太好，水汽出不去，烘烤到1h以后可以稍微打开点儿烤箱门让水汽散出去

12. 五、烘烤蛋白霜的时候制作糖渍莓果部分：首先将草莓与蓝莓洗净，草莓切直径5mm碎粒，蓝莓一分四，备用

13. 将果茸加砂糖、食盐倒入复合平底锅中，小火（电磁炉100-120℃档位）加热至温热状，淀粉加樱桃酒拌成淀粉水，加入果茸中搅拌均匀，继续熬煮果茸至勾芡变稠

14. 离火后加入泡软的吉利丁片拌匀，待混合物降温至室温加入步骤12中的莓果碎与青柠檬皮屑拌匀保鲜膜贴面冷藏待用

15. 六、接下来制作喷饰液部分，将巧克力与可可脂、植物油混合倒入小号复合平底锅中，电磁炉60-80℃档位加热混合物至巧克力与可可脂完全融化，加入色粉拌匀，最好均质一下然后过筛，要不然色粉颗粒容易堵住喷枪口，保持在4-℃左右使用；待蛋白糖烘烤完成，取出以后不要从油纸上揭下来，放凉以后直接带着油纸，将喷饰液灌入0.5口径的喷枪中（要用空压机），喷在放凉的蛋白糖表面（增白+隔水防潮），一定喷均匀，前后左右上都喷一遍，然后从油纸上揭下来放在托盘中冷藏使喷饰液凝固

16. 七、揭下来组装蛋糕：将树莓奶油馅从冷藏取出，用蛋抽略微打软后填入装有平口6号嘴（直径0.6cm）的裱花袋中，挤在蛋白糖的中心位置

17. 垫上戚风蛋糕片，用手轻压蛋糕片使树莓奶油馅将蛋糕片粘在蛋白糖上（不要用力压，蛋白糖很脆，使劲会把蛋白糖直接压碎）；将糖渍莓果取出拌匀，分成四份，每个蛋白上用曲柄抹刀抹上一份糖渍莓果（蛋糕片和球型蛋白糖的凹槽接缝处最好填上一些莓果，要不后续挤花不好操作，因为这里是个凹陷的位置，问题是如果不喷巧克力喷饰液，凹槽位置的莓果液体容易浸湿球型蛋白糖的侧边）

18. 将冷藏好的马斯卡彭香缇奶油取出打发（固体、细腻，别太发的状态），填入装有平口20号嘴的裱花袋中（不要一次性填入太多奶油，因为奶油会越挤越糙，少量多次填入挤花效果更好）

19. 稍微贴近糖渍莓果表面挤玛格丽特花型，挤完外侧挤第二圈，然后在中心位置挤一层奶油，然后在上边挤第三层奶油，第三层大概4-5颗奶油球就行，用圆嘴贴着糖渍莓果这种比较稀比较软的东西挤花，一定不要把花嘴抬太高，要不然挤的时候两颗奶油球之间会留下缝隙露出糖渍莓果，不太美观，而且这样挤也会让整体造型用更多奶油，会更高

20. 当然用圣多诺花嘴挤奶油麦穗也行，需要注意的是挤麦穗前最好冷冻一下帕夫洛娃（最少20min），让糖渍莓果硬一些，要不然挤的时候奶油会跟着莓果粒来回乱跑，麦穗也容易东倒西歪的，麦穗的挤法是贴蛋白球左边从左上往右下挤，挤一行以后给蛋糕整体调头，再右上往左下挤一行，这样来回反复直到挤完一个圆

21. 装饰就靠个人了，我用了印章巧克力片（我有调温插件的配方），撒银箔和三色堇

小贴士

1.马斯卡彭香缇奶油最好开空调打发，冷藏隔夜（至少12小时）使用，使用前不用打太发，要不然挤的时候会特别粗糙，还有不要过度搅打，打泄了会越来越稀。
2.树莓奶油馅中的使用转化糖会比砂糖拥有更好的缩水性，防止奶油馅浸湿蛋白糖底。
3.白巧喷饰液，没有可以不做，怕液体浸湿蛋白糖的话，可以融化少量白巧克力，用毛刷刷在蛋白糖中间位置，起到隔绝液体的作用，不过这样会更甜，建议白巧克力：可可脂1:1融化刷也行
4.戚风蛋糕片除了增加口感口味以外，主要是为了隔绝糖渍莓果的液体与蛋白糖接触，避免糖渍莓果的汁液浸湿蛋白糖。
5.传统瑞士蛋白霜是砂糖：蛋白：糖粉=1:1;1，糖加蛋白加热打发以后拌入糖粉翻拌均匀，AG的配方里糖粉是蛋白比重的0.8，不过也是超级甜，但是打发更硬挺，烘烤完也更白更细腻。
6.热风烘烤模式下，因为蛋白霜比较轻，油纸可能会被吹起来导致蛋白霜走形，可以在多余油纸的位置压慕斯圈或塔圈，避免油纸翘起。
7.激励等片用冰水泡，吉利丁粉可以等比替换，用6倍于吉利丁片的冷水量跟吉利丁粉混合拌匀，冷藏结块以后使用就行。
8.喷饰巧克力液的时候不要把蛋白糖从油纸上揭下来，蛋白糖很轻，喷巧克力液的时候风口容易把蛋白糖吹起来导致蛋白糖摔碎，贴着油纸喷，喷完在揭下来更好操作，当然没条件直接刷白巧的话就没事儿。