因为一直在做面包,学了不少烘焙的理论知识和新的实践方法,本来想开个公众号之类的记录一下,又觉得麻烦,就先在下厨房发布吧,从这一期开始的烘焙知识,here we go!!!
用料
面粉 | 20%~40% |
水 | 20%~40% |
酵母 | 0.5%~1%(原方酵母量的1/3左右吧) |
【烘焙学习笔记】波兰种法/液种法的做法
What-什么是波兰种。
众所周知,面包的发酵效果占了最终成果的很大比例,比如吐司,法棍,拖鞋面包等就极度依赖发面的效果;
波兰种是使面包发酵的一种方法,使用1:1的水面比提前与酵母混合,再加入到主面团中。相比于中种法和老面法含水量更高,成品更软(个人觉得是水合更充分了)。How-怎么使用波兰种。
使用全体粉类的20%~40%的粉量,按1:1加水,再添加0.5%-1%(对比粉类)酵母。
发酵至表面有泡泡,内部是蜂窝结构就可以添加到主面团中使用了。具体要到什么状态,后期我再补个图。
tips-1:发酵可以常温发酵,也可以冷藏发酵,常温只要几个小时,冷藏可以保持在4摄氏度20-24小时,发酵得越久其它物质越多,会影响面包的风味,所以尽量控制控制好发酵的时间。如果想缩短液种制作的时间可以添加酵母量,缩短面团发酵时间可在主面团中适量减少盐。
tips-2:液种冷藏发酵完毕取出后,必须要恢复常温后加入少量砂糖,恢复自身的发酵力再去使用(个人亲测,确实影响一发的时间)。Why-为什么选择波兰种法。
1.面包组织更松软,同时也更为保水。
2.制作方便,后期发酵快。
3.对比直接法风味更好,其实这也是其它各种酵种法的优点。
4.个人认为:水与面粉提前结合,充分吸收水分,配合水合法更方便揉面。延伸
当然液种法不止这一种,还有其它的,但是添加了奶粉,碳酸钙之类的材料,比较小众,也比较麻烦。