黑麦吐司 70%黑麦 波兰种做法 步骤 图解

我本来是想直接杀到100%黑麦的黑麦吐司上面去的，结果做了个直接法100%的黑麦贝果，是真的好难吃。粗糙还有点噎嗓子，感觉还是不能这么直接，得过渡下找一下方法。
这个70%黑麦的黑麦吐司我用了波兰种，提前发酵一部分黑麦，软化面筋令吐司口感更柔和，切片后面包比较松软但不是暄软的那种，略微带嚼劲。吐司中有加入约8%的黑糖（红糖），成品几乎是吃不出甜味的，但是吃到后面能感觉到有丝丝甘甜。从切面的组织也能看出来，还是比较均匀细腻的，如果想尝试黑麦吐司的，可以用这个波兰种哈~
另外之前我做了50%的吐司，感觉吃起来没什么太大的粗糙感，所以没打算发配方了。经过了50%的配方，过渡到了70%黑麦。
后面我还会尝试一下80% 90% 100%，看看味道怎么样......
面团和吐司的实际颜色，比图中还要重一些。颜色偏向于深褐色，图中稍微有点亮
看看小贴士，还是有蛮多注意事项的
以下配方可制作一个450g吐司盒的吐司

用料  

黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法  

1. 黑麦粉用的是新良黑金黑麦粉，他家的那个白色包装的普通全麦粉我用了，不推荐太粗糙

2. 本次的配方可制作一个450g吐司盒的吐司。
   提前一晚制作波兰种，操作非常简单。黑麦粉+酵母+水放入保鲜盒中

3. 搅拌均匀即可。非常好搅就均匀了

4. 发酵至膨胀3倍左右

5. 波兰种发酵的方法很多，最后发酵至3倍左右，内部充满气孔即可。我是在室温发了2小时放冰箱冷藏一夜

6. 波兰种+主面团中除黄油以外的所有材料放入面包桶中

7. 记得预留一部分液体（牛奶）用于调节面团

8. 用揉面程序，揉至表面略微光滑，就可以放入室温软化的黄油了（这时候我揉了9分钟）

9. 揉至黄油完全吸收，面团比之前更光滑一些就可以了（我一共揉了14分钟）

10. 测量面温，不超过26度。这个非常重要

11. 然后扯开看一下吧，是有膜的。但是不均匀，不太韧，略微有点透就可以了。毕竟那么高含量的黑麦是不太容易出手套膜的

12. 这个角度看下，基本上抻开很容易就破了

13. 揉圆面团

14. 放入盆中盖保鲜膜进行第一次发酵。放置26度左右的温度中

15. 发酵至两倍大，我用了65分钟

16. 在案板上倒扣出面团

17. 面团称重，用电子秤均匀分割成3份。我做的是1个3峰吐司，所以分成了3份

18. 分割后面团揉圆，盖保鲜膜稍稍松弛约10分钟

19. 松弛后的面团开始塑形。面团正面朝上

20. 擀呈椭圆形

21. 翻面后整理成长方形，亚薄底边有助于粘合

22. 由上至下卷起

23. 收紧收口

24. 接缝冲下，竖着放面团

25. 擀开

26. 翻面并压薄底边并从上至下卷起

27. 这样一个面团就塑形好了

28. 三个面团都按照以上方法塑形

29. 将塑性好的面团按照同一方向放入吐司盒中。开始第二次发酵，最适宜的温度是36度，湿度85%

30. 发酵了77分钟至满模具
    （这时候我的烤箱已经预热了15分钟，上180下220）

31. 放入烤箱中，上180度下220度烤制20分钟后转上160度下180度烤5-10分钟

32. 请注意加盖锡纸，这个很重要，黑麦上色很快。基本上8-10分钟就要盖

33. 出炉后马上脱模，正放凉透

34. 切片保存（此图里面的颜色比较真实，其他的图比较亮）

小贴士

1.黑麦粉用的是新良黑金黑麦粉，他家的那个白色包装的普通全麦粉我用了，不推荐太粗糙
2.糖类我使用的是黑糖，可以用红糖或白砂糖等量替换。需要注意的是，如果使用糖块或者有结块的糖，可以提前溶于配方中的液体（牛奶）中，这样避免打面的时候有结块
3.我使用的是鲜酵母，我并不建议换成干酵母。发酵速度和效果都是有差别的，这款好比例的黑麦吐司，发酵起来会比普通吐司要更难一些，所以建议用鲜酵母
4.波兰种发酵的方法很多，最后发酵至3倍左右，内部充满气孔即可。我是在室温发了2小时放冰箱冷藏一夜
5.控制面温依旧非常重要，揉好的面不超过26度。避免温度过高，除了冬天，其他季节建议用冰水、冰牛奶、冰鸡蛋来打面
6.黑麦上色极快，一般烤到8-10分钟就要加盖锡纸了，所以不要走开
7.面团和吐司的实际颜色，比图中还要重一些。颜色偏向于深褐色，图中稍微有点亮。最接近的是步骤34的图