美味的香葱全麦面包做法，大厨教你技巧

记笔记
料单按操作顺序排列
香葱全麦面包∈硬质、脆皮面包

再一次立起减肥的flag，带着“三分练，七分吃”的迷信，为了能吃瘦，继续每天在三餐上耗费无数的脑细胞。

方子改自本珠的“（四级西点师-12）农夫面包”，虽然这个原方子还没写……
学校里练习惯了，操作为手工打面，打面详细步骤之后写，机打的也会写……好多要写的……

虽然这个方子里有90克的全麦粉，砂糖也仅仅用了5克。但它仍是结结实实的碳水化合物……千万不可借口贪多。
等它凉透了，还是要乖乖把它切成片，每餐1-2片地吃。

用料  

香葱全麦面包的做法  

1. 面粉&其他各种粉类，家用时，放置的太久，易结块、生虫，建议过筛。
   如果买的量少&用的勤快，可以省略这一步。

2. 所有粉类（除盐）搅拌均匀。

3. 摊开，挖个坑。

4. 倒入水，揉和成团，光滑、无干粉。

5. 加盐，揉匀。
   
   这就是所谓的“后盐法”。
   理论依据为“盐的性质阻碍酵母进行发酵，所以要避免盐与酵母混合”。
   
   软面包，含糖量高&配方中有改良剂，发酵原料&能量充足，一般商业大量生产不使用“后盐法”，单看店家是否讲究这一步。

6. 朱师傅干燥珠葱8克

7. 加葱末（干葱、鲜葱都可，鲜葱注意含水量），揉匀。

8. 反复揉、摔，至起筋。
   
   能到接近有手套膜的程度更好，不过硬质面包含糖量少，不强求这个。
   
   干葱末细碎，易切断面筋，打出的“近似手套膜”易破裂。

9. （图为基础发酵后的面团）
   
   面团表面抹玉米油，避免粘保鲜袋。

10. （图为基础发酵后的面团）
    
    抹油后的面团放入保鲜袋内，留下发酵余地（但不要留大量空气），扎口，密封，放入发酵箱內。
    
    发酵箱代替法：
    1.烤箱预热，烤盘盛水，产生蒸汽。用温度计or手确认温度后，放入面团发酵。
    2.蒸锅盛水、加热，产生蒸汽。用温度计or手确认温度后，放入面团发酵。
    3.室温发酵。天冷可放空调暖风下、取暖器一定距离外、厨房炉灶旁等温暖处，加快发酵速度。注意用温度计or查气温，预判发酵时间，提前观察发酵情况。

11. 基础醒发（根据气温、湿度、面包配方调整）
    
    硬质面包参考数据：
    天冷28-32° 天热 25-27° 湿度75-80% 时间30-40分钟
    
    本次：气温18 发酵箱 温度32 湿度80 时间40分钟
    结果：稍微有些发过
    调整：下次 温度30 湿度75 时间30分钟

12. 取出发酵好的面团，称重

13. 等分三个，搓圆

14. 盖保鲜膜，避免水份流失&表面形成干皮、起皱。
    
    松弛10分钟，易整形。

15. 整形成梭子状

16. 最后醒发（根据气温、湿度、面包配方调整）
    
    硬质面包参考数据：
    天冷35-38° 天热 28-32° 湿度80-85% 时间30-50分钟
    
    本次：气温18 发酵箱 温度36 湿度80 时间30分钟
    结果：划刀易起皱→有些发过了
    调整：下次 松弛5分钟 温度34 湿度80 时间30分钟

17. 撒粉，低粉、高粉、全麦粉都可。

18. 划刀，麦穗形。

19. 烘烤：炉温 上火230°C 下火200°C 打蒸汽 20分钟后
    降温至 上火200°C 下火180°C 10分钟
    
    烤箱预热，最底层烤盘盛水，产生蒸汽。
    20分钟后，将底层烤盘拿出。家用小烤箱不易散热，可将炉门打开10-20秒，加快散热。