吴克己老师原方的中种里用的是麦典QQ面粉,我用鸟越纯芯粉替代了,鸟越纯芯的吸水性非常强,所以我的水量会比原配方比例上增加了,如果大家用的不同品牌,需要自行调节(原方中种里的含水量是40%)
原配方本种用的是霓虹粉,我用的是muso有机粉吸水性较好,水量也需要增加。
用料
70%中种 | |
鸟越纯芯粉 | 350克 |
清水 | 215-220克 |
全蛋液 | 30克 |
干酵母 | 2.5克 |
海盐 | 1克 |
本种 | |
muso有机面粉 | 150克 |
冲绳手工黑糖粉 | 75克 |
冰水 | 75克 |
干酵母 | 2.5克 |
海盐 | 5克 |
无盐黄油(总统) | 45克 |
葡萄干 | 适量 |
冲绳黑糖块切碎 | 适量 |
手工黑糖吐司(70%中种)的做法
提前一天晚上准备好中种面团,揉至表面光滑、出厚膜后密封冷藏12-17小时,第二天早上取出。葡萄干也可以提前一晚泡朗姆酒(葡萄干:朗姆=1:4)也可以不泡直接使用,前提是你的葡萄干不能太干柴。
黑糖块提前切碎准备(怎么看都像吃土)
准备好本种里的材料,天气热的话提前一晚冰一杯冰水,第二天起床的时候拿出来放在室温底下让它自己融化部分水
把本种的面粉、黑糖秤好,然后把发好的中种剪开小块丢进去。黄油和盐,都是后放的。为了避免酵母在揉面期间提前发酵,所以酵母也先不放。
(这一步忘了录视频-_-)把冰水一次倒进来,开始揉面。这个方子含水量并不高,一次性把水倒完也不怕,而且面筋形成后我还后下了好几次水。
等到没有干粉的时候厨师机可以提速,大约十来分钟后,用少许水把酵母化成膏状或乳状加到面团中。继续揉,直到面团表面趋向光滑,脱离缸底。
揉面全程要注意控制面温,谨记!面团表面比较光滑,能拉出厚膜,破口呈现锯齿状,加入黄油和盐,低速搅拌直到看不到黄油。
黄油完全吸收后,提速甩起来,大约五分钟停下来检查
打到大约9-9.5分筋的时候,可以加葡萄干(要把多余的朗姆酒吸干喔!)
加入葡萄干
最低速把葡萄干揉进面团里,揉进去以后马上停下来,以免面团打过了
出缸温度25℃~满意!
拉个膜,满意~
开始一发,28℃发酵约35-40分钟,不建议过久,不需要发至两倍大,因为有70%中种已经慢发酵过一夜
嘀咕一下:这个面团看着真丑,里面葡萄干像屎壳郎似的。。。35分钟后,面团长大约1.5倍
来~戳肚脐看看,是会回缩的哈!
按照你吐司盒的容量称重,分割,滚圆,拿个盖子啥的盖上松弛15-20分钟
松弛完成后,撒一丢丢丢手粉进行第一次擀卷,擀卷完成后又从第一个开始二擀
放入适量黑糖粒,卷起
对不起,有点丑
我用了两个千代1斤,两个7.5吉田水立方
这是1斤的模具
7.5水立方盖盖子烤,上火180℃下火200℃,25-28分钟
1斤模具烤山形,上火180℃下火200℃,35-40分钟出炉就被扒走了,放出上次做的照片吧
切开~